Les pains au lait nous rappellent de doux souvenirs d’enfance. Au goûter ou au petit déjeuner, ils sont tellement réconfortants et font généralement le bonheur des petits et des grands. Garni de pâte à tartiner, d’une barre chocolat ou tout simplement nature, c’est une petite merveille.
En cette période de confinement, chacun s’occupe comme il peut. J’ai donc eu envie de faire des « petits » pains au lait pour mes gourmands. Et si on vous disait que la recette n’était pas si difficile que ça ? On va vous donner toutes nos astuces pour bien les réussir. Quand vous allez les goûter, vous n’aurez même plus envie de les acheter dans le commerce !
Cette recette de pâte à pain au lait est un incontournable pour les amateurs de boulangerie maison. Savoureuse et moelleuse, elle est parfaite pour préparer de délicieux pains ou brioches. Apprenez à préparer une pâte à pain au lait moelleuse et savoureuse avec cette recette simple et délicieuse.
Ingrédients et préparation
Commencez par mettre tous les ingrédients à température ambiante, de préférence pendant au moins 1 heure. Pour faire des pains au lait ultra moelleux il vous faudra donc de la farine, du lait, des oeufs, du sucre, du sel et de la levure de boulanger. Au cas où vous ne le sauriez pas, il est utile de préciser que la levure, qu’elle soit fraîche ou non, ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre au moment de l’incorporation des ingrédients faute de quoi elle deviendrait inactive.
Dans le bol du robot équipé du crochet pétrisseur ou dans une machine à pain, versez la farine tamisée, le sel et la levure émiettée, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas. Ajoutez ensuite les œufs.
Démarrez l'appareil et versez lentement le lait tiédi, puis le beurre ramolli, coupé en morceaux, et enfin le sucre. Après environ 10 minutes de pétrissage, la pâte doit former une boule qui se décolle des parois. Elle doit être souple, lisse, élastique et non collante.
Couvrez le bol d'un torchon propre et laissez lever la pâte pendant 1 heure. Une fois levée, rabattez la pâte en la soulevant et en la faisant retomber sur elle-même. La recette de la pâte à pain au lait est une base qui peut être utilisée pour préparer différentes variétés de pains ou brioches, en fonction des besoins et des préférences.
Pétrissage et repos de la pâte
Comme pour toutes les pâtes levées, et levées feuilletées, le secret de la réussite, au-delà de la qualité des ingrédients dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois, c’est le pétrissage. Pour plus de facilité, je vous recommande l’usage d’un robot pâtissier, muni d’un crochet, mais il n’est bien sûr pas impossible de faire des pains au lait sans robot. Il faudra juste de la poigne et de la patience. La pâte doit être pétrie longtemps, avec vigueur, jusqu’à obtenir le voile, signe que la mie de vos pains au lait sera parfaitement moelleuse.
Attention cependant à la température de la pâte qui ne doit pas excéder les 25° pendant le pétrissage. En effet, un excès de température nuirait à la texture finale de vos pains au lait. Enfin, il est impératif de respecter les temps de repos. La pâte doit pousser jusqu’à doubler de volume et ce quel que soit le temps que cela nécessite. En hiver, la pousse est évidemment plus longue qu’en été où les températures ambiantes sont plus hautes. N’hésitez pas à placer votre pâte dans le four fermé avec un bol d’eau chaude ou la lumière allumée pour réduire cette étape.
Façonnage et cuisson
Pour façonner les pains au lait je vous ai mis les photos des étapes dans la recette détaillée. Si vous passez le CAP Pâtissier, le jour de l’examen, n’oubliez pas d’entailler les pains au lait avec une grignette, la lame d’un couteau d’office ou un cutter spécifiquement réservé à l’usage alimentaire. Sur les pains au lait il est d’usage de faire, après dorage, trois traits parallèles sur le dessus de la viennoiserie.
Il ne reste plus alors qu’à passer à la cuisson. Si toutefois vous ne souhaitez pas cuire tous les pains au lait le jour de leur fabrication, il suffit de les congeler à plat juste après le façonnage. Une fois congelés vous pourrez les placer ensemble dans un sac congélation et les sortir au fur et à mesure de vos besoins. Pour décongeler des pains au lait maison, placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis laissez les dégeler et doubler de volume à température ambiante. Une fois dorés et rayés, il ne restera qu’à les enfourner 10 minutes pour un parfait petit-déjeuner.
Astuces et conseils supplémentaires
- Vous pouvez en faire une grosse quantité et les congeler filmé individuellement.
- Il est important de respecter les temps de repos au froid pour assurer la réussite de vos pains au lait.
- Vous pouvez les congeler une fois cuit et bien refroidi.
- Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter 10% du poids de pâte en pépites de chocolat, pralines, noisettes, pistaches...
- Si vous n’avez pas de lait en poudre, remplacez l’eau par du lait tiède.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Temps | Température |
|---|---|---|
| Pétrissage Vitesse 1 | 3 min | 48-50°C (température de base) |
| Pétrissage Vitesse 2 | 12-15 min | - |
| Température de pâte | - | 24°C |
| Pointage à température ambiante | 45 min | - |
| Pointage au froid | 30 min minimum (ou une nuit) | - |
| Détente | 45 min | Au froid |
| Apprêt | 90 min | - |
| Cuisson en four ventilé | 15-30 min (selon poids et forme) | 160°C |
Voilà un moment que je n’avais pas fait de viennoiseries maison ! Comme souvent pour les grands classiques de la pâtisserie française, j’aime suivre des recettes qui ont fait leurs preuves et pour cela rien de tel que les recettes du CAP Pâtisserie. Cette recette de pains au lait maison ne fait pas exception, elle est tout simplement parfaite.
Pour mémoire, faire des pains au lait c’est comme faire de la brioche, c’est une pâte levée préparée avec de la levure boulangère et qui nécessite donc un temps de repos. En parlant de levure boulangère, vous pouvez utiliser indifféremment de la levure fraîche ou de la levure sèche.
Vous pouvez en faire une grosse quantité et les congeler filmé individuellement.