Cuisson du Pain Maison : Recette Facile et Conseils

Faire son pain soi-même, c'est un plaisir ! Pétrir son pain à la main et le façonner en une belle boule, c'est un plaisir incomparable. Apprenez à faire votre pain à la main, vous pourrez ensuite apprécier l'odeur du pain chaud sortant du four !

Ingrédients et Préparation

La recette de la pâte à pain est si facile à réaliser qu'il serait dommage de s'en priver ! Nul besoin de machine à pain pour la réaliser, il ne vous faudra que de la farine, de l'eau, de la levure de boulanger et du sel.

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • Farine de blé T55: 500 g
  • Levure de boulanger: 8 g
  • Sel fin: 10 pincées
  • Eau: 32 cl

Préparation

  1. Mélangez le sel à la farine.
  2. Délayer la levure de boulanger dans 30 ml d'eau tiède (40° environ) légèrement sucrée. La levure en sachet doit se réhydrater dans l'eau 15 min environ.
  3. Dans une terrine, mélanger la farine, le reste de l'eau (270 g), le sel avec 1 cuillère en bois, puis à la main pour obtenir une pâte ni trop molle ni trop ferme. Rajouter de l'eau au besoin par cuillerées (la quantité précise d'eau dépend de la farine!).
  4. Ajouter la levure réhydratée en dernier et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ne colle plus aux parois (rajouter un peu de farine par pincées au besoin).
  5. Attention : Pour une bonne levée, la levure mise à la fin (ou au début) ne doit en aucun cas être en contact direct avec le sel ;-)
  6. Travailler ensuite le pâton sur un plan de travail pendant 15 min en l'écrasant avec la paume de la main et en le repliant plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte soit élastique.
  7. Mettre la pâte en boule dans la terrine farinée et la couvrir d'un torchon.
  8. Pour que la pâte lève vite (environ 1h), déposer la pâte dans un endroit tiède (par ex un four légèrement chauffé puis éteint ou fonction étuve!); sinon c'est plus long (4 à 5 h).
  9. Quand la pâte a doublé de volume, la pétrir à nouveau sans la déchirer pendant 1 à 2 min. Lui donner la forme désirée. Couvrir et laisser reposer 1h.
  10. Préchauffer le four à 250°C avec la tôle à pâtisserie et un petit bol d'eau. Préchauffer le four avec la tôle à pâtisserie à l'intérieur pour qu'elle soit bien chaude quand on va enfourner la pâte.
  11. Faire 4 à 5 incisions longitudinales au couteau bien aiguisé. Saupoudrer de farine. Enfourner et baisser à 230° C en n'oubliant pas de mettre une coupelle d'eau dans la lèchefrite.
  12. Cuire 30 min environ et ne pas ouvrir la porte les 20 1ères min. Laisser refroidir sur une grille.
  13. Après que la pâte ait poussée, elle a doublé de volume. Fariner votre poing et venir chasser l'air.
  14. Sur un plan de travail légèrement fariné, prendre une partie de la pâte et façonner les pains pour faire des boules. Replier la pâte vers l'intérieur et la rouler avec la paume de la main. Emprisonner la boule de pain avec les doigts et tourner. Poser les pains sur une plaque.
  15. Avant de cuire les pains, les laisser reposer 1/2 heure environ.
  16. Cuire les pains dans un four très chaud (240°C) avec de l'humidité, en passant par exemple les pains avec un pinceau humide. La cuisson pour des pains individuels est d'environ 12 à 15 minutes.

Le Choix de la Farine

Pour réaliser des baguettes de qualité, le choix de la farine est déterminant. Bon pain= bonne farine. T55, T65... ??? D'autre part les moulins locaux et si possibles bio sont à privilégier ainsi que les moulins familiaux traditionnels dans lesquels on trouve pour notre grand plaisir une très grande variété de farines : T55 la basique, T65, T80, complète, Tradition, morvandelle, bûcheron, moissonnée, 7, 14 céréales, soleil...

Parmi les types de farine les plus couramment utilisés, on retrouve la farine de blé type 55, la farine de blé type 65 et la farine T45.

  • La farine de blé type 55 : cette farine est la plus couramment utilisée dans la confection des baguettes traditionnelles.
  • La farine de blé type 65 : plus complète que la T55, elle donne une mie plus foncée et plus de goût à la baguette.
  • La farine T45 : cette farine est plus raffinée que les deux précédentes, elle donne une mie plus blanche et une croûte plus fine.

La Cuisson en Cocotte : Une Méthode Facile et Professionnelle

Le pain cocotte, c’est la meilleure manière de réussir facilement la cuisson du pain ! La cuisson en cocotte vous donnera un aspect professionnel sans que vous ne deviez maîtriser votre four et son taux d’humidité.

Pourquoi utiliser une cocotte ?

Dans un four ménager ou professionnel, il est important de respecter quelques notions élémentaires pour que le pain soit cuit parfaitement. L’un des éléments primordiaux c’est l’humidité dans le four. Si l’atmosphère est trop sèche, votre pain formera plus vite sa croûte et donc gonflera très peu. Si vous faites des grignes (scarifications), elles sècheront avant d’avoir le temps d’éclater ou de « cracher » comme on dit en boulange.

Avec la cocotte, plus besoin de se préoccuper de l’humidité ! Dans la cocotte, l’humidité de la pâte va s’échapper et rester à l’intérieur. C’est ce phénomène qui donnera l’effet de buée nécessaire au bon développement du pain ! Il n’y a donc plus rien à gérer, on met le pain cru dans la cocotte, on la met dans le four avec le couvercle et le tour est joué. On laisse cuire 20 minutes et puis on enlève le couvercle, pour que la croûte puisse finalement se former. On laisse alors encore cuire 20 minutes sans couvercle. Si on ne fait pas cela et qu’on laisse le couvercle, la cuisson peut durer beaucoup plus longtemps et la croûte ne sera pas assez formée.

Quel type de cocotte utiliser ?

Si on peut utiliser n’importe quel type de cocotte, il est impératif qu’elle soit en fonte. Le mieux, c’est de trouver une cocotte qui soit en fonte non traitée pour éviter que des produits chimiques ne viennent se loger dans la nourriture. La forme de la cocotte peut être ronde ou ovale mais la forme ovale est plus polyvalente puisqu’elle pourra accueillir vos pains ronds mais aussi vos bâtards ou pains ovales.

Recette et Technique du Pain Cocotte

  1. Préchauffer le four avec la cocotte à 250°C pendant 1h. Après 30 minutes, mettre la cocotte et son couvercle dans le four.
  2. Peser la farine, la levure, le sel et mélanger le tout avec l'eau à température ambiante. La pâte doit être légèrement collante.
  3. Fariner le fond d'un autre saladier/cul de poule. Former une boule de pâte homogène avec la pâte et mettre la boule dans le saladier fariné. Couvrir d'un linge et laisser reposer 1h30.
  4. Découper un papier sulfurisé de la forme de la cocotte en laissant 2 petits "oreilles" pour pouvoir le prendre facilement. Laissez-le sur votre plan de travail.
  5. Au moment d'enfourner, faire tomber la pâte sur le papier cuisson. Entaillez le pain avec une grignette ou un couteau bien aiguisé.
  6. Sortez la cocotte du four et retirez le couvercle. ! ATTENTION IL FAUT DES GANTS !
  7. Prendre le papier sulfurisé avec la pâte au moyen des "oreilles" et le déposer dans la cocotte chaude. Refermer aussitôt le couvercle et remettez la cocotte dans le four. Baissez la température du four à 225°C.
  8. Au bout de 20 minutes, retirez le couvercle (surprise assurée !). Laissez encore cuire 20 minutes.
  9. Au bout des 40 minutes de cuisson au total, retirez le pain et laissez-le refroidir sur une grille pendant 1h avant dégustation.

Conseils Supplémentaires

  • Préparez toujours votre pâte avec des ingrédients ayant été conservés à température ambiante (notamment l’eau). Utilisez une eau de qualité.
  • Respectez scrupuleusement les quantités de sel (à savoir 10 grammes de sel).

Que faire si le pain ne gonfle pas ?

Plusieurs raisons peuvent expliquer ce phénomène. Il est tout d’abord possible que la pâte n’était pas assez hydratée (car elle ne renfermait pas assez de liquide), ou que le dosage de la farine a été mal réalisé.

Lorsqu’un pain ne gonfle pas à la première levée, cela signifie que la levure n’a pas réussi à agir. La levure a pu être « tuée » par un liquide à mauvaise température (trop chaud ou trop froid) lors de la préparation, ou parce qu’elle a été mélangée directement à du sel.

Vous avez alors peut-être utilisé de la levure chimique standard, et non de la levure boulangère, ce qui est totalement proscrit pour réussir du pain maison.

Conservation de la Baguette Maison

La conservation optimale de votre baguette maison dépend de quelques astuces simples. Si vous souhaitez la consommer dans la journée, laissez-la à température ambiante. Pour une conservation plus longue, pensez à la congélation. Avant de la mettre au congélateur, assurez-vous qu’elle est bien refroidie. Attention, le réfrigérateur n’est pas recommandé pour conserver une baguette.

Baguette Croustillante au Levain Maison

Pour réaliser une baguette croustillante au levain maison, il vous faudra du levain naturel en plus des ingrédients habituels. Le levain maison est facile à faire mais demande juste un peu de patience. C’est une préparation à base de farine et d’eau, fermentée naturellement.

Préparation du levain :

  1. Jour 1 : Mélangez 50g de farine de seigle avec 50g d’eau à température ambiante.
  2. Jour 3 à 7 : Chaque jour, jetez la moitié du levain, puis ajoutez 100g de farine de blé T65 et 100g d’eau.
  3. Après une semaine, le levain est prêt à l’emploi. Veillez à le nourrir régulièrement (tous les 2-3 jours) pour assurer sa survie.

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