Les navets longs blancs sont des légumes savoureux et nutritifs, parfaits pour accompagner vos plats d’hiver. Ils peuvent être dégustés en purée, en salade ou simplement sautés à la poêle. Le navet peut être primeur, gros, jaune, ancien, violet, jeune. Selon la variété et le format, il se cuisine et se cuit de différentes manières.
Avec ses fanes du vert le plus tendre, son petit teint frais, ses rondeurs et sa jolie palette de couleurs, le navet primeur connaît un franc succès. Au printemps, sa chair bien juteuse dégage un parfum de fraîcheur. Pas fade du tout, mais plutôt subtile, sa saveur oscille entre délicate amertume et douceur sucrée.
Petits ou gros, ronds, allongés ou aplatis, il y en a pour tous les goûts et de toutes les couleurs : blanc, rose, rouge, violet, vert, jaune et même noir. "Ils ne sont ni forts ni piquants, à condition d’être récoltés à bonne maturité, tôt le matin quand ils sont encore tout gorgés de sève", indique Olivier Durand, maraîcher dans la région nantaise, qui les lave aussitôt arrachés pour que la terre ne sèche pas dessus.
Car, comme le radis, le navet primeur se mange avec la peau, aussi frais que possible. Tout est bon dans ce légume, proche parent du chou : sa racine, ses radicelles ainsi que ses jeunes fanes. Fraîches, ces dernières aromatisent une salade de leurs notes moutardées. Cuites, elles se préparent comme des épinards et font de délicieux veloutés.
On ne pense pas toujours à manger la racine du navet crue, pourtant, elle se râpe, comme la carotte, en crudité et se détaille en fines lamelles, servies à la façon d’un carpaccio ou dans une salade avec une sauce à la crème, des noix et des pommes fruits.
Comment savoir si un navet est cuit?
Pour savoir si un navet est cuit, il suffit de planter la pointe d'un couteau dedans. S'il s'enfonce aisément, il est cuit. Il est important de respecter les temps de cuisson et de surveiller de temps en temps pour qu'il ne soit pas trop mou.
Préparation préliminaire
Brossez vos navets sous l'eau pour enlever les particules terreuses. Coupez juste les fanes et les radicelles (les petites racines) des navets nouveaux. Pelez les autres sortes de navets. S'ils sont petits, vous pouvez les laisser entiers. Sinon, coupez-les en morceaux.
Blanchir les navets 5 minutes dans l'eau bouillante permet d'enlever le goût parfois amer de ce crucifère. Cela a aussi pour intérêt de le rendre plus digeste car les navets sont densément composés de fibres, irritantes pour les intestins. Avant de les congeler, il est aussi possible de les blanchir puis de les transvaser dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
Pour cuire des navets avec leur peau, il vaut mieux choisir les variétés primeur, navet nain, navet nouveau ou boule d'or car leur peau est fine et moins fibreuse. Le légume racine conserve ainsi ses nutriments quand il est cuit en robe des champs mais déploie aussi un goût fin et doux.
Que ce soit à l'eau, à la poêle ou au four, le format des navets a son importance : ils cuiront plus facilement avec leur peau et plus jolis à dresser, avec leurs fanes, si vous les cuisez sans les tailler.
Cuisson à l’eau
Le temps de cuisson des navets à l’eau peut varier, mais voici quelques conseils pour un rendu fondant :
- Lavez soigneusement les navets sous l’eau froide pour éliminer toutes traces de terre et impuretés.
- Épluchez les navets à l’aide d’un couteau économe ou d’un éplucheur. Retirez également les extrémités.
- Coupez les navets en morceaux ou en bâtonnets, selon votre préférence. Plus les morceaux sont petits, plus la cuisson sera rapide.
- Plongez les morceaux de navet dans une casserole remplie d’eau froide salée. Le sel permettra de relever le goût des navets et de favoriser une cuisson homogène.
- Portez l’eau à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez cuire pendant 20 à 30 minutes, selon la taille des morceaux et votre préférence en termes de texture.
- Vérifiez la cuisson en piquant les navets avec la pointe d’un couteau : ils doivent être tendres mais pas trop mous.
- Égouttez les navets en prenant soin de bien les égoutter pour retirer toute l’eau résiduelle.
Les navets cuits à l’eau peuvent être servis tels quels, avec un peu de beurre et de persil, ou incorporés dans une recette de gratin, de purée ou de salade.
La cuisson des navets à l'eau est aussi une bonne base pour ensuite les préparer en velouté par exemple avec des pommes de terre, des oignons ou du chèvre pour varier les plaisirs. Il faut compter 25 minutes de cuisson à l'eau bouillante et salée.
Faites cuire vos navets dans l'eau bouillante très facilement. Lavez-les sous l'eau claire. Si vous avez choisi des navets nouveaux, brossez-les juste. Sinon, épluchez vos navets soigneusement avec un économe. Coupez les radicelles et les fanes. Taillez vos navets en cubes. Dans un faitout ou une grande casserole, portez un grand volume d'eau salée à ébullition. Aux premiers bouillons, jetez-y les navets. Comptez alors 20 à 25 minutes de temps de cuisson, selon la taille des cubes.
Cuisson à la vapeur saine et savoureuse
La cuisson des légumes en général et des navets en particulier, à la vapeur, permet de conserver les nutriments et vitamines. La cuisson à la vapeur permet de préserver au mieux les qualités nutritionnelles des navets longs blancs tout en leur conférant une texture fondante. Voici comment procéder :
- Préparez les navets comme indiqué précédemment (lavage, épluchage et découpe).
- Disposez les morceaux de navet dans le panier d’un cuit-vapeur, en veillant à ne pas trop les superposer pour permettre une cuisson uniforme.
- Remplissez la partie inférieure du cuit-vapeur avec de l’eau et portez-la à ébullition.
- Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant 15 à 25 minutes, en vérifiant régulièrement le niveau d’eau pour éviter qu’elle ne s’évapore totalement.
- Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, puis égouttez les navets si nécessaire.
Les navets cuits à la vapeur se marient particulièrement bien avec des viandes blanches, des poissons ou des légumineuses. Vous pouvez également les arroser d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron pour une touche de fraîcheur.
Selon la taille des navets, coupez-les ou laissez-les entier. Il faut compter 15-20 minutes dans un cuit-vapeur. Pour une recette minceur, vous pouvez y ajouter des carottes.
Remplissez le compartiment d'eau de votre cuiseur vapeur. Déposez les navets dans le panier adapté. Faites cuire 8 à 10 minutes au cuiseur vapeur. Si vous utilisez une cocotte-minute, placez les navets dans le panier vapeur. Versez un fond d'eau dans la cocotte. Disposez vos navets dans le panier avec un fond d'eau et à partir de la reprise du sifflement, comptez 6 à 8 minutes s'ils sont coupés. S'ils sont entiers, allongez le temps de cuisson jusqu'à quinze minutes.
Cuisson à la poêle : un résultat doré et gourmand
Pour une version plus gourmande, optez pour la cuisson à la poêle qui confère aux navets longs blancs une jolie coloration dorée.
- Dans une grande poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les navets et le sel (salez normalement).
- Recouvrez d’eau les navets et laissez cuire sur feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’eau soit quasiment absorbée et que les navets commencent à caraméliser.
- Recommencez l’opération en rajoutant à nouveau de l’eau pour couvrir les navets et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’eau s’évapore.
Pour les navets poêlés ou braisés, n'oubliez pas de les faire blanchir au préalable.
En privilégiant une cuisson à la poêle, vous ferez délicatement caraméliser vos navets qui auront alors un petit goût sucré. Commencez par laver les navets. Coupez ensuite les radicelles (les petites racines) et les feuilles. Pelez-les à l'aide d'un couteau économe. Si vous optez pour des navets nouveaux, brossez-les simplement sous l'eau claire. Conservez également leurs feuilles qui viendront agrémenter une soupe. Taillez vos navets en petits cubes. Dans une grande poêle ou un wok, faites fondre une noisette de beurre. Faites-y dorer les dés de navets pendant 5 minutes. Ajoutez une grosse cuillère à soupe de miel ou de sauce soja et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Les navets vont caraméliser et devenir fondants.
Cuisson Glacée
Faire fondre le beurre dans une casserole. Déposer les navets, ajouter le sucre, le sel et couvrir d'eau à hauteur.
Découper un disque de papier cuisson du diamètre de la casserole. Trouer légèrement le disque au milieu et le déposer sur les navets. La feuille de papier cuisson doit être en contact avec les navets et l'eau.
Cuire à petite ébullition pendant 30 à 40 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide et que les navets soient tendres. Les navets sont alors cuits « à blanc ».
Pour les faire dorer, prolonger la cuisson en surveillant qu’ils ne caramélisent pas trop.
Autres méthodes de cuisson
La cuisson de légumes braisés consiste à rissoler les légumes puis à les laisser mijoter à l'étouffée dans un bouillon composé de différentes manières et selon les goûts. On trouvera ainsi des navets braisés au cidre et au bouillon de volaille, des navets à l'orientale, avec du bouillon agrémenté de curry, cumin, amandes et raisins secs, à l'ancienne avec de la moutarde et de la crème fraîche.
Pour faire aimer les navets, rien de tel que le four ! Coupés en frites ou en potatoes, ils feront parfaitement illusion surtout si vous les mélangez à d'autres légumes.
Une autre manière de cuire les navets est le micro-onde. Découpez-les en morceaux, recouvrez d'un film alimentaire et laissez-les cuire 5 minutes à puissance maximale.
Conservation
Choisissez vos navets bien frais et pas trop gros. Ronds ou longs, ils doivent être fermes, sans taches ni meurtrissures. Pour bien conserver les navets, les gardez pas plus de 3 ou 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mettez-les dans un sac plastique perforé, après avoir ôté les feuilles car elles déshydratent les racines.
Suggestions de dégustation
Dégustez ces légumes râpés ou finement émincés dans des salades. Cuits rapidement à la vapeur et parfumés d’herbes fraîches, persil, ciboulette ou coriandre, ils accompagnent un poisson grillé à merveille. Lisses et brillants, enrobés de sirop, les petits navets glacés sont délicieux avec un canard rôti !
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