Le mois d’août se prête facilement aux barbecues et ça tombe bien, le canard est une viande tout à fait adaptée à ce mode de cuisson. Amateurs de magret de canard, vous cherchez une recette au barbecue ? Ce n'est plus la peine de vous creuser la tête pendant des heures, vous avez frappé à la bonne porte.
Pour un barbecue le soir même, vous trouverez d’excellents Magrets chez le boucher ou dans certaines Grandes Surfaces, et si vous prévoyez votre barbecue dans 2 ou 3 jours, vous pouvez commander votre Magret sur notre boutique en ligne.
Préparation du Magret
Une grande partie du succès du Barbecue réside dans la phase de préparation de la pièce de viande.
- Inciser légèrement la peau en formant des croisillons avec un couteau tranchant. Cela permettra à la graisse de fondre plus facilement lors de la cuisson.
- Assaisonner généreusement le magret avec du sel, du poivre et des épices de votre choix pour lui donner encore plus de saveur.
Tout d'abord, vous allez préparer une sauce à base d'échalotes ciselées, de vinaigre de framboise et d'un peu de miel. Ensuite, pendant une demi-heure, vous allez faire mariner votre magret de canard dans cette succulente sauce sucrée. Réservez un peu de marinade. Enfin, vous allez passer à la délicate étape de la cuisson. Lors du dressage des assiettes, n'oubliez pas de rajouter le restant de marinade sucrée.
Choix du Barbecue
Quand le soleil pointe le bout de son nez, l’appel des grillades parfaites devient irrésistible. La première règle ? Choisir le bon barbecue. Le barbecue à charbon apporte ce goût fumé inimitable, véritable signature de l’été. Il est idéal pour ceux qui aiment prendre le temps. Le barbecue à gaz, lui, offre une montée en température rapide et un contrôle précis de la flamme.
Cuisson Parfaite : Rosé et Croustillant
Une cuisson réussie, c’est Magret rosé et tendre à cœur avec le côté gras croustillant. Pour atteindre cet objectif, cuisinez avec une braise moyenne et une hauteur de grille intermédiaire.
Étapes de la Cuisson
- Démarrez la cuisson au barbecue du côté gras du Magret de Canard. En effet, démarrer sur le gras va protéger la viande de la chaleur et va diffuser le parfum de gras dans le Magret.
- Laissez cuire de ce côté une pendant une 10aine de minutes, puis retournez le Magret côté viande pendant 5 minutes environ pour finir à nouveau du côté graisse pendant 5 minutes.
Le temps de cuisson sur le barbecue sera donc - dans ces conditions - d’une 20aine de minutes, mais il faut penser à laisser reposer le Magret environ 5 minutes après - recouvert d’un papier aluminium pour conserver la chaleur.
Votre mission est de faire le côté peau mais aussi le côté chair de vos magrets de canard sur le barbecue.
Pour la cuisson au barbecue, quadrillez la peau du magret à l’aide de la pointe d’un couteau, déposez le morceau de viande sur la grille, côté peau. Une fois la peau bien dorée, retournez le magret à l’aide d’une pince. Laissez cuire côté chair pendant 2 à 3 minutes. Puis retournez la viande à nouveau côté peau pendant 2 minutes, avant de terminer à nouveau la cuisson côté chair pendant une dizaine de minutes. Pensez à surveiller la cuisson.
Surveillance et Prévention des Flammes
Les amateurs de Barbecue connaissent les dangers des flammes qui viennent brûler la viande. La graisse du Magret de Canard peut effectivement aviver le feu et les flammes, il faut donc surveiller de près sa cuisson.
En plus de limiter la matière grasse qui tombe dans les braises et créent des flammes qui vont brûler la viande, je me suis souvenu des risques sur la santé, pour les très gros utilisateurs de barbecue.
Les utilisateurs de barbecues à capot évitent l’apparition des flammes en fermant la cloche ce qui prive l’atmosphère de cuisson d’oxygène et donc de flamme.
Température et Techniques
Pour réussir ses grillades, la température est importante. Sortez vos viandes du frigo 30 minutes avant, pour qu’elles soient à température ambiante. Utilisez la main comme thermomètre : si vous tenez votre main 5 secondes au-dessus de la grille sans vous brûler, vous êtes autour de 180 °C. Idéal pour les viandes blanches ou le poisson. Préchauffez toujours votre barbecue Un barbecue à charbon doit brûler pendant 30 à 40 minutes avant d’atteindre la bonne température.
Créez deux zones : une zone directe pour saisir (feu vif) et une zone indirecte pour finir la cuisson sans brûler (feu doux). Sur un barbecue à gaz ou charbon avec couvercle, vous pouvez créer un effet « four ». Idéal pour cuire des volailles entières ou des légumes.
Maîtriser les techniques de cuisson barbecue, c’est comprendre le comportement des viandes face à la chaleur. Le bœuf aime les hautes températures pour créer une belle croûte caramélisée.
Pour des grillades parfaites, l’usage d’un thermomètre reste l’outil le plus précis. Les pros ne s’en passent jamais.
Sublimer le Goût
Pour sublimer vos viandes, pensez aux glaçages : une réduction balsamique, une sauce soja-miel, ou encore une touche de beurre aux herbes ajoutée en fin de cuisson. Les chefs utilisent souvent la cuisson inversée : cuisson lente en indirect, puis saisie finale sur feu vif pour une croûte parfaite.
Cuisson à la plancha
Pour la cuisson à la plancha, laissez préchauffer votre plancha plusieurs minutes à puissance maximum le temps qu’elle accumule bien la chaleur pour bien saisir la viande. Quadrillez la peau du magret à l’aide de la pointe d’un couteau, déposez le magret côté peau sans ajouter de matière grasse et laissez cuire 8 minutes pour obtenir une coloration dorée de la peau, retournez le magret côté chair et laisser cuire 6 minutes pour un magret saignant et 10 minutes si vous le préférez plus cuit.