La Cuisson Lente de la Viande au Four : Techniques et Recettes

La cuisson lente au four est une technique culinaire qui transforme des morceaux de viande réputés durs en mets délicieusement tendres. Souvent pratiquée à une température ne dépassant pas les 120 °C, elle repose sur la patience et la douceur.

Une Technique Simple pour Transformer Votre Viande

La cuisson lente au four est une méthode simple à mettre en place, mais qui demande de la patience. En cuisant lentement, vous évitez le choc thermique des hautes températures qui peut durcir la viande. La basse température permet aux tissus conjonctifs de la viande de se transformer en gélatine sans dessécher la viande.

Selon un chef expérimenté, l’utilisation de la cuisson lente transforme des pièces de viande économiques en plats gastronomiques. Il a commencé à expérimenter la cuisson lente il y a plusieurs années et a découvert que même un morceau de paleron, traditionnellement dur et filandreux, pouvait devenir tendre à la fourchette grâce à cette méthode.

Les Étapes Clés de la Cuisson Lente

Pour réussir votre cuisson lente, suivez ces étapes :

  • Choisissez les bons morceaux : Épaule, jarret et paleron sont des choix idéaux.
  • Réglez votre four à une température basse, autour de 120°C.
  • Soyez patient : La cuisson peut durer jusqu’à 12 heures selon le type de viande.

Les Avantages de la Cuisson Lente

La cuisson lente peut s’intégrer facilement dans la préparation des repas de tous les jours. Cette technique peut aussi s’utiliser pour préparer de grandes quantités de nourriture à l’avance, pratique pour les grandes réunions familiales ou les repas de la semaine. Elle peut également s’appliquer à de nombreux autres aliments, comme les légumes racines ou certains types de poissons.

En plus de ses nombreux avantages culinaires et nutritionnels, la cuisson lente représente aussi un aspect presque méditatif. C’est une cuisson qui nous permet d’ailleurs de savourer chaque moment. Elle permet aussi de réduire la consommation énergétique.

Recette de Rôti Cuit Lentement au Four

Voici une recette pour réaliser un rôti parfait grâce à la cuisson lente :

  1. Préchauffez le four à 120°C.
  2. Salez et poivrez généreusement votre rôti sur toutes ses faces.
  3. Faites chauffer l’huile dans une poêle puis saisissez le rôti sur chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
  4. Déposez le rôti sur la plaque de cuisson.
  5. Ajoutez des noisettes de beurre sur le dessus du rôti, ainsi que les gousses d’ail écrasées et les herbes fraîches (thym et romarin).
  6. Cuire au four, sans couvrir, pendant environ 2 heures. Utilisez un thermomètre à viande : la température interne doit atteindre environ 55-60°C pour une cuisson saignante à à point.
  7. Laissez reposer le rôti pendant une dizaine de minutes avant de trancher, afin que les jus se redistribuent.

N’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante. Pour sublimer ce plat, optez pour un vin rouge corsé tel qu’un Bordeaux Supérieur.

La Cuisson Basse Température : Une Variante Moderne

La cuisson basse température n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. Bien connu des industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs. Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur.

La cuisson à basse température est particulièrement adaptée pour la viande. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson.

Les Méthodes de Cuisson Basse Température au Four

Il existe deux grandes méthodes de cuisson basse température au four :

  • La première, la plus courante, consiste à saisir d’abord rapidement les viandes dans de la matière grasse puis de les enfourner.
  • Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption.

Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande. La cuisson à basse température est adaptée à la plupart des viandes et pour presque tous les morceaux, qu’ils soient à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser. Compte-tenu des quelques contraintes qu’elle implique, la méthode est cependant plus adaptée, dans une cuisine de particulier, aux grosses pièces (gigots, rôtis…) et aux morceaux à cuisson lente.

Le Matériel Indispensable

La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est en effet très important que la température programmée soit constante. Si l’on a un doute, mieux vaut effectuer un test préalable avec un thermomètre à four.

Le thermomètre à sonde est indispensable à la cuisson basse température. Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme.

Viandes et Températures de Cuisson Basse Température

Voici un tableau récapitulatif des températures et durées de cuisson pour différents types de viandes :

Type de viande Temps de préparation Temps de cuisson Température du four Température à cœur
Côtes de bœuf 3 min 2 h 30 80°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Entrecôtes 3 min 40 min 80°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Filets mignons 3 min 1 h 45 80°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Steaks de rumsteck 3 min 40 min 75°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Joue de bœuf 3 min 5 h 80°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Médaillons 3 min 35 min 75°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Gigot d’agneau en rôti 3 min 3 h 80°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Filet de selle 3 min 45 min 75°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Souri d’agneau 3 min 6 h 80°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Jarre de porc 3 min 6 h 75°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Rôti filet 3 min 2 h 30 80°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Filet mignon de porc 3 min 90 min 80°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Cuisse de volaille 3 min 2 h 80°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Filet de volaille 3 min 3 h 80°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Foie de volaille 3 min 40 min 70°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Thon 3 min 2 h 35 70°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Saumon 3 min 35 min 75°C 50°C - 55°C (saignant à point)
Espadon 3 min 20 à 35 min 70°C 50°C - 55°C (saignant à point)

La cuisson à basse température est une technique efficace pour préparer différentes sortes de recettes de cuisine avec des viandes tendres, savoureuses et parfumées. En effet, elle permet d’obtenir des morceaux de viande blancs ou rosés à cœur selon la préférence. De plus, cette méthode de cuisson est adaptée à tous types de viande : porc, bœuf, poisson, volaille…

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