Conseils de Cuisson du Lard au Barbecue pour un Goût Inégalé

Pour réussir ses grillades à la perfection, il ne suffit pas de disposer d’un équipement de premier choix et d’ingrédients de qualité. La viande est sans aucun doute l'un des produits phares. En contact direct avec le grill et la fumée du bois ou du charbon, elle acquiert un goût et un parfum irrésistibles.

Préparation de la Viande pour le Barbecue

Avant de commencer, il est important de bien choisir les aliments que l’on souhaite préparer, en donnant toujours la priorité à la qualité et à la fraîcheur.

  • Viande rouge: Sortez votre viande rouge (bĹ“uf, canard) une heure avant la cuisson au barbecue, en particulier pour le morceaux Ă©pais (entrecĂ´te, magret…) ; laissez votre viande rouge Ă  tempĂ©rature ambiante dans un endroit frais (attention aux barbecues d’étĂ©, ne la laissez pas reposer au soleil).
  • Poulet, mouton, porc et poisson: Les poulet, mouton, porc et poisson doivent rester au frigo jusqu’au dernier moment.
  • Saucisses et merguez: Les saucisses, chipolatas et merguez peuvent ĂŞtre sorties au dernier moment.

Techniques de Cuisson au Barbecue

Il existe trois cuissons possibles pour tous les barbecues :

  1. Cuisson directe: Elle n’excède jamais une trentaine de minutes maximum. Grâce à elle, les aliments sont saisis directement sur la source de chaleur, permettant de préserver leurs saveurs. Pour un barbecue à charbon de bois, les briquettes sont disposées sur toute la cuve en fonte directement en dessous des grillades.
  2. Cuisson indirecte: Les aliments vont rôtir comme dans un four et cela permet de cuire des aliments plus délicats comme la volaille, les légumes, le poisson. L’utilisation d’un couvercle est nécessaire pour ce type de cuisson : le charbon ardent est réparti sur chaque côté de l’appareil et la chaleur enveloppera les aliments.
  3. Cuisson “low and slow”: La cuisson low and slow est une méthode de cuisson lente indirecte, à basse température. Lors de la cuisson des aliments, les graisses fondent ce qui attendrit les fibres. Pour ce type de cuisson, vous pouvez également ajouter des copeaux et du bois de fumage pour ajouter encore plus de saveurs aux aliments. Ces essences vont directement infuser dans les aliments grâce aux fumées produites.

Conseils pour une Cuisson Parfaite

Pour un steak cuit parfaitement à point, Weber recommande de le saisir à une température maximale de 230 à 280 °C. Ces températures élevées doivent exclusivement servir à consumer le combustible et à éliminer les résidus de grillades.

  • La tempĂ©rature de la grille du barbecue doit ĂŞtre suffisamment chaude pour mettre Ă  cuire vos viandes. Pour vous en rendre compte, placez un morceau de viande. Si ça grĂ©sille, c’est prĂŞt !
  • Commencez par griller les morceaux de viande Ă©pais puis finissez par les plus minces afin de tout servir en mĂŞme temps.
  • Ne percez pas le chorizo, le boudin, les saucisses.
  • Ne badigeonnez pas d'huile ou de beurre les brochettes de viande ; utilisez plutĂ´t du ketchup, de la moutarde ou des herbes aromatiques.
  • Enlevez uniquement les viscères.
  • Faites griller le poisson avec sa peau. Celle-ci protègera la chair, qui restera ainsi bien juteuse.
  • Coupez-les de prĂ©fĂ©rence en tranches.
  • Il ne faut pas saler en avance vos morceaux. Au moment de la cuisson ça aurait pour effet d'absorber tout le jus et d'assĂ©cher la viande au lieu qu’elle soit juteuse. Idem pour les herbes. PrivilĂ©gier de les ajouter dans votre marinade ou une fois la cuisson terminĂ©e.
  • DĂ©posez vos mets sur le barbecue Ă  tempĂ©rature ambiante et non pas quand ils sortent directement du frigo.

La Cuisson Low & Slow : Secrets et Astuces

La cuisson Low & Slow peut se pratiquer sur n’importe quel aliment mais elle est beaucoup utilisée pour les pièces de viandes les plus épaisses.

  1. Préparez l’aliment avec une marinade avant de commencer la cuisson de l’aliment pour ne pas qu’elle se dessèche.
  2. Utilisez du bois de fumage de qualité pour obtenir une bonne fumée. Le bois doit être sec à environ 15% d’humidité. Il existe une multitude d’essences de bois afin de ravir tous les palais.
  3. Surveillez la température du barbecue en utilisant un thermomètre. La température idéale pour une cuisson low & slow est d’environ 110°C - 130°C. Essayez de la maintenir constante pour un résultat optimal.
  4. Laissez reposer les viandes pendant quelques minutes avant de les servir.

💡 Le conseil de Régis :Utiliser un spray pour arroser la viande pendant la cuisson et éviter qu’elle ne se dessèche.

Quel Barbecue Utiliser pour la Cuisson Low & Slow ?

Bien que la plupart des barbecues permettent de réaliser une cuisson lente, certains sont plus appropriés.

  • Le kettle type barbecue boule Weber ou NapolĂ©on conviennent aussi pour le low & slow grâce Ă  la technique de la snake chain.
  • Le barbecue kamado construit en cĂ©ramique garde l’humiditĂ© Ă  l’intĂ©rieur et Ă©vite la dĂ©perdition de la chaleur pour ne pas assĂ©cher les aliments.

Recette de Lard de Poitrine Fumé Maison

Ingrédients :

  • 1.8 kg de poitrine de porc dĂ©couennĂ©e
  • 1 c. Ă  soupe de poivre en grains grossièrement concassĂ©s
  • 25 cl de miel liquide (de châtaignier de prĂ©fĂ©rence)
  • 25 cl de sirop d’érable
  • 2 c. Ă  cafĂ© de sel rose de l’Himalaya
  • 200 g de gros sel
  • 4 c. Ă  s.

Préparation :

  1. Préparez la saumure en mélangeant les ingrédients suivants : miel, sirop d’érable, sels, baies roses dans 3,5 litres d’eau jusqu’à complète dissolution des sels. Plongez la viande dans la saumure et posez une assiette dessus pour l’immerger complètement. Couvrez et laissez tremper au frais pendant 48 heures maximum.
  2. Retirez la poitrine de porc de la saumure et essuyez-la avec du papier absorbant. Parsemez là de poivre en pressant bien pour que celui-ci adhère. Mettez la viande sur une grille, au dessus d’une plaque de four, puis placez au frais sans couvrir pour 12 heures.
  3. Préparez votre fumoir pour une cuisson indirecte à feu très doux, entre 100 et 120 degrés. Lorsque la température atteint 110 degrés, déposez 4 poignées de copeaux de mesquite égouttés sur les braises.

Cuisson :

  1. Brossez la grille de cuisson. Mettez la poitrine de porc à fumer pour 3 heures à feu très doux indirect en laissant le couvercle fermé, en ajoutant quelques briquettes enflammées pour maintenir une température constante, si nécessaire et en déposant une poignée de copeaux de mesquite égouttés sur les braises toutes les heures.
  2. Lorsque votre thermomètre à viande, piqué à cœur, indiquera 70 degrés, retirez la poitrine de porc du fumoir et laissez-la refroidir complètement.

Le lard fumé maison peut être conservé, bien enveloppé dans du film alimentaire, pendant 1 semaine au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur (doubler le film alimentaire avec de l’aluminium).

Quel Fumoir Utiliser ?

Le barbecue fumoir est tout indiqué pour cuire votre poitrine de boeuf.

Tableaux de Temps de Cuisson Détaillés

Volaille

Volaille Poids/taille Méthode Température Durée Cuit à cœur
Poulet entier env. 1,2 kg Indirecte 180°C 50-60 min. 80°C
Blanc de poulet (non désossé) env. 230 g Directe / Indirecte 180°C 30-35 min. 80°C
Blanc de poulet (désossé) 180 g Directe 160°C 15-20 min. 80°C
Cuisse de poulet 180 g Directe / Indirecte 180°C 25-35 min. 75°C
Aile de poulet env. 75 g Indirecte 180°C 15-20 min. 80°C
Coquelet 350-450 g Indirecte 30 min. 80°C
Dinde entière 5,5-7 kg Indirecte 170°C 3-4 H. 80°C
Blanc de dinde non désossé env. 1,7 Kg Indirecte 180°C 60-90 min. 80°C
Blanc de dinde (désossé) env. 1,5 kg Indirecte 180°C 55-65 min. 80°C
Cuisse de dinde 450-680 g Directe / Indirecte 180°C 55-65 min. 80°C
Dés de blanc de dinde (brochettes) env. 2,5 cm d’épaisseur Directe 180°C 12-15 min. 70°C
Canard entier env. 1,7 kg Indirecte 160°C 1,5 - 2 H. 65 - 70 °C
Magret de canard env. 220 g Directe/indirecte 180 - 200°C 10 - 15 min.
Faisan/pintade entier(e) 900 g - 1,2 kg Indirecte 160 - 170°C 40 - 45 min.
Oie entière 5 - 7 kg Indirecte 140 - 150°C 3 - 4 H. 67 - 70°C
Boulettes de poulet 2 cm dick Directe / Indirecte 180 - 200°C 10 - 12 min. 80°C

LĂ©gumes

Légumes Poids/taille Méthode Température Durée Cuit à cœur
Aubergines tranches d’environ 1 cm d’épaisseur Directe 160 - 180°C 5 - 8 min.
Champignons tranches, env. 0,5 cm Directe 150 - 160°C 8 - 10 Min
Brochettes de légumes 2 cm Directe 150 - 160°C 8 - 10 min.
Ail gousses entières enrobées de papier aluminium Indirecte 160°C 45 min.
Épis de maïs entier Directe 150 - 160°C 15 - 20 min.
Asperges 1 cm Directe 160°C 6 - 8 min.
Tomates coupées en deux Directe 150 - 160°C 6 - 8 min.
Courgettes tranches de 1 cm Directe 150 - 160°C 3 - 5 min.
Oignons moyens, coupés en deux Indirecte 150 - 160°C 35 - 40 min.
Poivron entier Directe / Indirecte 150 - 160°C
Poivron tranches, env. 0,5 cm Directe 150 - 160°C 4 - 5 min.
Pommes de terre entière Indirecte 160°C 92°C
Pommes de terre en tranches Directe 150 - 160°C 12 - 15 min.

Fruits

Fruits Poids/taille Méthode Température Durée Cuit à cœur
Ananas tranché, milieu retiré Directe 160 - 180°C 6 - 10 min.
Pommes coupées en deux, dénoyautées Directe 160 - 180°C 15 - 20 min.
Abricots coupés en deux, dénoyautés, en brochette, côté coupé en dessou Directe 160 - 180°C 6 - 8 min.
Bananes coupées en deux avec la peau, côté coupé en dessous, retourner après 1 min Directe 160 - 180°C 6 - 8 min.
Poires coupées en deux Directe 160 - 180°C 10 - 14 min.
Figues entaillées profondément en croix, ouvertes Directe 160 - 180°C 5 min.
Nectarines coupées en deux, dénoyautées, côté coupé en dessous Directe 160 - 180°C 8 - 10 min.
Pêches pelées si nécessaire, coupées en deux, dénoyautées, côté coupé en dessous Directe 160 - 180°C 8 - 10 min.
Fraises coupées en deux, saisir côté coupé Directe 160 - 180°C 4 min.

BĹ“uf/veau

Bœuf/veau Poids/taille Méthode Température Durée Saignant Moyen Cuit à cœur
Rumsteak, steak, côte env. 2,5 cm d’épaisseur Directe / Indirecte 200 - 220°C 10 - 12 min.
Bifteck env. 4 cm d’épaisseur Directe / Indirecte 14 - 16 min.
Rôti de côte de bœuf env. 2,5 Kg Indirecte 140 - 150°C 1,5 - 2 H.
Rosbif (désossé) 1,8 - 2,8 Kg Indirecte 130°C 2 - 2,5 H.
Morceau de poitrine env. 2,5 kg Indirecte 2,5 - 3 H.
Steak de veau env. 2 cm d’épaisseur Directe / Indirecte 180°C 10 - 12 min. 58 - 60°C 70 - 78°C
Steak de veau env. 2,5 cm d’épaisseur Directe / Indirecte 180°C env. 14 min.
Steak de veau env. 3,5 cm d’épaisseur Directe / Indirecte 180°C 16 - 18 min.
Hamburger env. 2 cm d’épaisseur Directe / Indirecte 180 - 200°C env. 10 - 12 min. 52 - 55°C 58 - 60°C 68 - 70 °C

Porc

Porc Poids/taille Méthode Température Durée Moyen Cuit à cœur
Côtelette env. 3 cm d’épaisseur Directe/indirecte 10 - 12 min. 65 - 68 °C 65 - 68°C
Filet 1,5 - 2,0 kg Indirecte 150 - 160°C 1 - 1,5 H. 60 - 65°C 70 - 75°C
Travers de porc 1,5 - 1,8 kg Indirecte 130°C 4 - 5 H.
Filet de porc 350 - 450 g Directe / Indirecte 25 - 35 min. 70 - 72°C
Saucisses, précuites 100 - 120 g Directe / Indirecte 8 - 10 Min
Saucisses, précuites 60 - 100 g Directe / Indirecte 8 - 10 min.
Saucisses, crues 100 - 120 g Directe / Indirecte 180°C 15 - 20 min. 70 - 72°C
Saucisses, crues 60 - 100 g Directe / Indirecte 180°C 10 - 15 min. 70 - 72°C

Poisson

Poisson Poids/taille Méthode Température Durée Cuit à cœur
Filets de poisson (avec peau) 150-180 g Directe (sur le côté de la peau) 170°C 6 - 8 min. 65°C
Steak de saumon 180 - 200 g Directe / Indirecte 160°C 8 - 10 min. 65°C
Dés de poisson (brochettes) env. 2,5 cm d’épaisseur Indirecte 180°C 10 - 12 min. 65°C
Poisson entier env. 400 g Indirecte 180°C 20 min. 60 - 65°C
Steak de thon 250 g Indirecte 160 - 180°C 2 - 3 min. beidseitig 50 - 52°C
Steak de thon 1 kg Indirecte 180°C 45 - 50 min. 50 - 52°C

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