Si je ne cours pas après les croissants et autres chocolatines, je suis en revanche une fana de brioche. Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi (que juste, ça colle un peu aux doigts et qu’on repart avec les mains beurrées pour la journée, mais que ce n’est pas si déplaisant que ça, finalement !). Restait à trouver la bonne recette.
J’en ai testé des tonnes… Et j’ai trouvé celle de B comme Bon. Trop bonne cette brioche moelleuse, avec une mie filante, tout le monde en rêve, c’est tellement bon ! Je vous partage ma dernière recette testée, avec tous les secrets de réussite. Comment décrire cette merveille ? Une brioche digne de ce nom, se mérite, car il faut du temps pour la réaliser. Mais ça en vaut largement la peine, croyez-moi !
La patience n’est pourtant pas mon fort, mais quand je veux un bon résultat, et tout particulièrement, pour une brioche avec une mie filante et moelleuse, je n’hésite à y mettre la patience ! Et puis soyons honnête, c’est le robot qui fait presque tout ! Prêt pour avoir tous les bons conseils pour réussir cette ENORME brioche ?
Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Ce ne sont pas des produits que j’ai l’habitude d’utiliser : dès que c’est possible, je préfère utiliser de la farine complète, notamment, et substituer au lait de vache des produits qui n’en contiennent pas.
Quelques conseils pour avoir une belle brioche. Le choix des ingrédients pour une bonne brioche : Utiliser des oeufs de poules qui ont gambadées en plein air ! Au mieux des oeufs bio. Le beurre ! Privilégier un beurre de qualité type AOP et sec à 82% de m.g. S’il a moins de matière grasse, il a plus d’eau, donc il a moins de goût et sa texture n’est pas la même. L’idéal est d’utiliser une levure fraîche.
Elle est vendue en petits cubes chez le boulanger ou en grande surface. Si impossible d’en trouver : je vous conseille la levure boulangère instantanée de la marque Francine. Toujours vérifier la date de péremption de la levure. En vieillissant, la levure perd de son efficacité. On reconnait une levure trop vieille à ses parties sèches, foncées ou tachetées. La date limite de consommation est le premier indicateur. Si elle est dépassée, il est fort probable que la levure soit moins efficace, voire ne le soit plus du tout.
Privilégier la farine de gruau qui est une farine de qualité supérieure, riche en protéines qui possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques. Elle est utilisée pour les pâtes levées car elle donne plus d’élasticité à la pâte. Utiliser du lait entier car il est plus riche, de préférence du lait bio. Le lait demi-écrémé contient plus d’eau.
Les Étapes Clés de la Recette
Voici les étapes essentielles pour réaliser cette délicieuse brioche :
Pétrissage
Dans le bol du robot équipé du crochet, verser dans cet ordre 500g de farine T45, puis dans chaque coin versez 8 g de levure de boulanger sèche (sans la réhydrater), a l'opposé de la levure 3 g de sel, 100 g de sucre. Formez un puits au centre, versez 2 œufs. Faire tiedir le lait. Lancez le pétrissage à petite vitesse, versez progressivement le lait tiédi, poursuivre le pétrissage, en petite vitesse 3 minutes, on obtient une pate homogène et souple.
Ajoutez progressivement le beurre coupé en petits morceaux, pétrir de nouveau 10 à 15 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se détacher des parois avec la spatule. Pour les 3 dernières minutes, petrir a vitesse élevée (vitesse 3 chez moi), pour donner de l'élasticité à la pate.
Première Pousse
Débarrassez la pate dans un grand saladier légèrement fariné, la pâte est légèrement collante au robot et trés collante au companion : Avec la spatule ou une corne de pâtissier rassemblez la pate au centre, puis avec votre main farinée, étirez les bords pour les rabattre au centre et ceci plusieurs fois d'affilé. Ca donne "du corps" à la pâte et ca active bien le réseaux glutineux, ce qui la rend moins collante.
Farinez vous les mains et formez une boule. Mettez du film étirable sur le saladier. Laisser lever de 1h30 à 2h00 à température ambiante dans une pièce tiède. La pâte doit au moins avoir doublé de volume, prolonger le temps si necessaire.
Dégazage et Rabats
IMPORTANT POUR AVOIR UNE MIE FILANTE dégazez bien le pâton avec des petits coups de point, cette étape est important pour le côté filant. ETAPE IMPORTANTE : Sur un plan de travail légèrement fariné, faire 5 rabats, cela signifie : prendre une extrémité de la pate étirez la un peu et venez la replier sur l'extrémité opposé, la pâte devient élastique on obtient alors une jolie boule.
Repos au Froid
Pour pouvoir tresser la pate il faut un passage obligatoire au frigo : 1h00 minimum et plusieurs heures si possible pour faire développer les saveurs ! Une pâte à brioche, pour être savoureuse, doit passer plusieurs heures au frigo. Si vous ne pouvez pas attendre une nuit ou une journée , alors il faut la laisser au moins 1h00 au frigo (recouverte de film étirable pour ne pas qu'elle croûte ).
Mise en Forme
Pesez et Divisez le pâton en 3 parts égales de même poids 318 g environ, puis faire 3 longs boudins pour en faire une belle tresse : Réunir les extrémités des 3 boudins, les souder. Tresser sans trop serrer, pour qu'elle développe bien (ca permet à la brioche de bien gonfler), puis souder les autres extrémités ensemble.
Placez la brioche sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Pour finir repliez les soudures en dessous, pour obtenir un jolie visuel. Laisser lever une seconde fois 45 minutes à 1h00 sous un linge, à l'abri des courant d'air dans une pièce tempérée.
Si vous voyez qu'elle ne léve pas du tour, placez une casserole d'eau bouillante fumante dans votre four éteint (pour créer une étuve ) et placez la brioche de dans sans la couvrir. SURVEILLEZ ! cette astuce active la levure qui aime tiédeur et humidité.
Cuisson
Un peu avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180 ° c. Appliquez la dorure avec un pinceau, parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût, moi je met 1 belle poignée. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre. baisser le four à 170 ° c, cuisson pour 30 à 35 minutes, Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur.
Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson.
Après la Cuisson
Mettre la brioche sur une grille, recouvrir d'un linge pour garder le moelleux.
Conseils Additionnels
Quelques conseils pour réussir sa brioche ✌🏻Les températures : plusieurs températures sont à prendre en compte lors de la réalisation de la brioche. La première étant celle dans laquelle on va delayer la levure fraiche (ou sèche). Le liquide, en général le lait, dans lequel la levure sera versée ne doit pas dépasser 37° sinon cela va tuer l’action de la levure. Pour vérifier cela sans thermomètre, il suffit de plonger son doigt dans le liquide : elle doit être légèrement inférieure ou identique à celle du doigt.
Pour que la pâte lève on le sait elle doit reposer et l’activation de la levure se fait grâce à la chaleur mais attention ! Cette étape s’appelle le pointage (coucou les mots clés du CAP Pâtissier). C’est l’action de la zymase et gonflement de la pâte (T° idéale : de 20 à 40°C). On a tendance à vouloir mettre le bol dans le four pour que la pousse soit plus rapide hors les fours sont souvent approximatifs en dessous des 50°. Il y a donc un risque que le four soit trop chaud. Par ailleurs, plus la levure travaille vite, moins elle dégage de saveurs. La patience est, une fois encore, la meilleure des vertus. Ainsi le plus sage est de laisser pour sa brioche à température ambiante. Mon astuce c’est de placer mon bol sur mon réfrigérateur, source de chaleur douce.
L’importance du pétrissage : pétrir minimum 10-15 minutes, pas trop vite, tranquillement vitesse 3-4 maximum). Il faut pétrir suffisamment longtemps pour activer le réseau glutineux et donner du corps à la brioche. Si la pâte parait sèche dès la fin du pétrissage c’est peut-être qu’elle manque de liquide. Ne pas hésiter à rajouter un peu de lait ou de beurre pour obtenir une pâte qui soit bien souple et colle un peu au doigt. Le temps de pousse : une fois la pâte pétrie, il faut la laisser reposer entre 45 min et 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume : c’est la première pousse aka le pointage 😉 on en reparle en bas.
Couvrir la pâte : pendant la pousse il faut absolument couvrir son bol avec du film alimentaire. chaleur et humidité restent sous le film et offrent à la pâte toutes les conditions pour bien monter. Le goût de levure : certains se plaignent de retrouver le gout de la levure à la dégustation. Une astuce pour cela : apporter de l’acidité à la pâte grâce à quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc. Ne pas oublier la pincée de sel dans la pâte qui va venir atténuer le gout trop prononcé de la levure.
Comment conserver sa brioche pour éviter qu’elle se dessèche ? J’enveloppe toujours mes brioches dans du film alimentaire, le plus tôt possible après la sortie du four ainsi elle garde son humidité. Puis je la place dans un torchon propre. En général elle reste moelleuse 48h (il est rare qu’elle ne soit pas mangé avant). Si je la fait la veille par exemple, je la passe rapidement au four au grille pain et elle retrouve tout son moelleux. Congélation ? Il est aussi possible de l’envelopper à la sortie du four dans un film alimentaire et de la mettre au congélateur, dès que l’on souhaite la consommer, on préchauffe le four à 180° et on la laisse se réchauffer.
Variations et Personnalisations
Vous pouvez reproduire la recette en y mettant de la vanille, de la fève tonka, des zestes d’agrume, de l’arôme de fleur d’oranger, des pépites de chocolat bref, faites vous plaisir 😊
Conseils gourmands : Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommander) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 | 500g |
| Levure de boulanger sèche | 8g |
| Sel | 3g |
| Sucre | 100g |
| Oeufs | 2 |
| Lait tiède | Variable (selon la consistance) |
| Beurre | Variable (selon la consistance) |
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