La génoise est une recette de base incontournable en pâtisserie. Sûrement le biscuit moelleux le plus connu de la pâtisserie : la génoise ! Elle doit sa notoriété à sa composition ultra simple : œufs, sucre et farine tout simplement.
Je vous propose ici une version de la génoise facile et inratable, sans bain-marie, et avec seulement trois ingrédients. Voici comment faire une génoise nature, à la vanille et au chocolat avec seulement 3 ingrédients, sans monter les blancs en neige et sans bain-marie.
Il n'y a que 3 ingrédients dans cette recette. Il est donc important d'utiliser des ingrédients de qualité, notamment les oeufs.
Ingrédients
- 2 gros œufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 p. de levure (facultatif)
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C.
- Placez les oeufs entiers et le sucre dans un récipient ou dans la cuve de votre robot.
- Diminuez la vitesse et fouettez à vitesse moyenne (vitesse 3 pour moi) pendant 15 minutes. La pâte doit former un ruban quand vous la soulevez avec le fouet (voir vidéo).
- Tamisez la farine au-dessus de la préparation. Incorporez la farine avec une maryse en allant bien la chercher dans le fond de la cuve. Attention, il faut y aller très délicatement !
- Versez la préparation dans un moule beurré et fariné ou chemisé de papier cuisson. La génoise est une préparation qui colle beaucoup donc même avec un moule en silicone, je vous conseille de beurrer.
- Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre du gâteau.
Versez la pâte dans un moule spécial fond de génoise bien beurré et enfourner pour 20 min. Beurrez et farinez un moule à » tarte renversé » et versez la préparation.
Conseils pour une génoise réussie
Une génoise bien réalisée sera légère et aérée. Pour cela, il faut respecter quelques principes de bases : les œufs devront, de préférence, être à température ambiante. Le sabayon (oeufs + sucre) du début de la recette de la génoise devrait être fait au bain marie. La farine devra être tamisée avant d’être introduite au sabayon.
L’appareil à génoise se cuit à four à chaleur tournante mais la température diffère en fonction de l’épaisseur de la génoise . Il est possible de cuire dans un moule à génoise rectangulaire à bord ou cuire la génoise sans plaque, juste sur un papier sulfurisé. Vous aurez une génoise fine idéale pour les entremets ou pour réaliser un fraisier ou framboisier. La cuisson devra être rapide (6 - 10 min) à forte chaleur (210-220°C). Pour une génoise haute, dans un moule rectangulaire, voir des grands cercles de 26 ou 28 cm de diamètre, il faudra cuire la génoise à basse température (150-170°C) et beaucoup plus longtemps (25-40 min), sinon, votre génoise ne sera pas assez cuite à l’intérieur.
Variantes
Cette recette de génoise n’est qu’une base neutre voir un peu insipide (c’est pour cela que je l’utilise assez peu dans mes recettes). Toutefois, il est possible de remédier à ce problème en ajoutant de la vanille pour réaliser une génoise vanille ou bien troquer un peu de farine par de la poudre de cacao pour réaliser une génoise chocolat. Il est très simple de zester des agrumes comme du citron ou de l’orange pour parfumer votre génoise.
Pour réaliser une génoise au chocolat, remplacez 20 à 30 grammes de farine par du cacao amer en poudre.
Comment imbiber votre génoise
Je vous conseille fortement d'imbiber votre génoise avec un sirop de sucre. Je vous montre aujourd’hui comment la couper FACILEMENT en couches parfaitement égales et comment l’imbiber avec un sirop de sucre.
- Placez l'eau et le sucre dans une casserole.
- Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes environ.
- Découpez votre génoise à l'aide d'un coupe-gâteau. Vous avez -15% sur le coupe-gâteau avec le code CHRISTELLE15, c'est vraiment indispensable pour découper des tranches de tailles égales.
- Si vous souhaitez réaliser la génoise la veille de la dégustation, je vous conseille de ne pas la découper et de bien l'envelopper dans du film alimentaire.
Problèmes courants et solutions
Voici quelques problèmes courants lors de la préparation de la génoise et comment les résoudre :
- Votre génoise n'a pas monté :
- Vos oeufs n’étaient pas à température ambiante - sortez les oeufs du réfrigérateur quelques heures à l’avance ou plongez-les pendant 5 minutes dans l’eau chaude (pas bouillante!).
- La préparation oeufs + sucre n’a pas été assez fouettée - il est impératif d’utiliser un robot ménager ou un fouet électrique pour bien réussir une génoise. Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez les oeufs + le sucre pendant 15 minutes (le batteur manuel est moins puissant, il faut donc fouetter plus longtemps).
- Votre pâte est trop liquide et donc trop lourde - utilisez impérativement les oeufs de taille moyenne (50g/oeuf, sans coquille).
- Votre génoise s'est affaissée :
- La température du four est trop élevée - baissez la température du four de 20 degrés. Il est conseillé de cuire la génoise à une température basse (150-165°C, chaleur statique), ce qui assurera une cuisson homogène, même au centre du gâteau. Si votre four est trop chaud, la génoise va cuire sur les côtés, mais le centre va rester liquide et vous obtiendrez un ‘cratère’ à la sortie du four: le centre du gâteau va s’effondrer.
- Vous avez ouvert la porte du four pendant la cuisson (ou testé la cuisson avec le pic à brochette trop tôt) - l’ouverture du four a provoqué une chute de température, qui a fait retomber la génoise. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant 35 minutes de cuisson pour permettre au centre du gâteau de bien cuire et de se raffermir.
- Votre génoise a craquelé :
- Vous avez ajouté du cacao dans la pâte - l’ajout du cacao ou du chocolat fondu fait que la surface du gâteau craquelle et se fend.
- Votre génoise a des grumeaux :
- Vous n’avez pas tamisé et bien incorporé la farine - les grumeaux sont restés dans la pâte et ont durci pendant la cuisson. Tamisez la farine au fur et à mesure et testez la technique du fouet (montrée dans la vidéo), pour une pâte garantie sans grumeaux.
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