La raie est un poisson souvent méconnu mais délicieux, typique des côtes françaises. Les chairs de la raie, proches du cartilage, sont savoureuses. Les joues de raie, c’est un peu comme les joues de lotte : ce sont bien les joues du poisson, oui oui ! Les joues de lotte sont grosses, un peu filandreuses (ce poisson a des mâchoires impressionnantes, il a de bons muscles pour les faire travailler), les joues de raie sont généralement plus petites.
Leur chair, une fois cuite, se délite en fils, mais elle est très tendre et fondante. Autre avantage des joues de raies, elles n’ont pas cette membrane dure et difficile à enlever. Vous pourrez cuire directement vos joues de raie, il reste simplement parfois un morceau d’os très facile à ôter.
Recette Simple des Joues de Raie au Beurre et aux Herbes
Voici une recette simple pour savourer les joues de raie avec du beurre et des herbes :
- Faites fondre le beurre dans une poêle.
- Déposez-y les joues de raie, faites cuire 5 minutes à feu moyen.
- Retournez-les, faites cuire encore 3 minutes.
- Servez avec du persil, de l'ail et de l'échalote. Salez et poivrez.
Joues de Raie au Bacon : Une Touche Gourmande
La recette des joues de raie au bacon est une manière exquise et légère de découvrir ce poisson délicieux. Avec une touche de bacon qui vient relever le tout, ce plat saura satisfaire vos papilles tout en restant dans une optique minceur.
Ingrédients :
- Joues de raie
- Tranches de bacon
- Vin blanc
- Crème allégée
- Moutarde à l’ancienne
- Herbes de Provence
- Zestes de citron
Préparation :
- Commencez par faire chauffer la poêle antiadhésive à feu moyen.
- Ajoutez le beurre salé et faites fondre doucement.
- Ajoutez les tranches de bacon et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Retirez le bacon et réservez-le sur du papier absorbant.
- Dans la même poêle, ajoutez les joues de raie. Fais-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen.
- Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer (déglacer signifie ajouter un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs). Laissez réduire légèrement.
- Incorporez la crème allégée, la moutarde à l’ancienne, et les herbes de Provence.
- Pour une touche de fraîcheur, parsème quelques zestes de citron sur le plat avant de servir.
Joues de Raie, Pommes de Terre et Sauce Citronnée
Ingrédients :
- 500 g de joues de raie
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
- 5 à 6 pommes de terre cuites à la vapeur
- Des tagliatelles de courgettes cuites à la vapeur 3 minutes
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de persil
La sauce citronnée :
- 10 cl d’eau
- 1 cuillerée à soupe de fleur de maïs (Maïzena)
- 60 g de beurre doux
- Le jus d’½ citron jaune pressé
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Dans une sauteuse, versez la cuillerée à soupe d’huile d’olive et faites chauffer sur feu moyen, cuire les joues de raie rapidement environ 1 minute de chaque côté. Salez, poivrez et réservez.
- Préparez la sauce citronnée : délayez la « Maïzena » dans une casserole avec les 10 cl d’eau froide ; mettez la casserole sur feu doux (ou au bain-marie) amenez à ébullition en fouettant le mélange. La préparation va épaissir et à ce moment-là ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et assaisonnez de sel et de poivre.
- Retirez la casserole du feu et ajouter le jus d’un demi-citron pressé, goutez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement selon vos goûts.
- Coupez les pommes de terre cuites en tranches, les disposer harmonieusement sur les assiettes de service, répartir les joues de raie cuites, nappez de la sauce citronnée et ajoutez quelques tagliatelles de courgettes cuites à la vapeur. Décorez avec un peu de persil et servez chaud.
Conseils et Accompagnements
Présentez ce plat sur une large assiette blanche pour mettre en valeur la couleur du poisson et du bacon. On préférera un vin blanc sec et surtout très fin. On pourra choisir un vin de pays d'Ardèche (cépages viognier ou muscat), un chablis premier cru, ou encore un vouvray ou un montlouis-sur-loire demi-sec dont la minéralité et la vivacité répondront aux épices, un condrieu pour son corps envoûtant ou un châteauneuf-du-pape.
Nous avons préparé ces joues avec un fenouil croquant qui apporte de la légèreté, et qui permet de se passer de sauce. Coupez finement le fenouil en tranches et faites le revenir dans l’huile d’olive, à feu vif.
Tableau Récapitulatif des Recettes
| Recette | Ingrédients Principaux | Accompagnements Suggérés |
|---|---|---|
| Joues de Raie au Beurre et Herbes | Joues de raie, beurre, herbes | Légumes verts, riz |
| Joues de Raie au Bacon | Joues de raie, bacon, crème | Pâtes fraîches, salade |
| Joues de Raie, Pommes de Terre et Sauce Citronnée | Joues de raie, pommes de terre, citron | Tagliatelles de courgettes |
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