Quand Pokaa, le blog Strasbourgeois au ton désinvolte et décalé, annonce « -11°C dans ton slip » pour la journée, j’ai une envie soudaine de calories, de gras, de nourriture réconfortante. Je rêve d’un plat rustique qui tient au corps et réchauffe les papilles. Et en bonne Alsacienne que je suis, c’est une choucroute garnie bien roborative qui squatte maintenant mon esprit ! Mais pas n’importe laquelle. Je rêve de la meilleure choucroute du monde, du cosmos, de la galaxie, de l’univers.
Le jarret de porc ou jambonneau est une viande à la chair délicieuse et fondante. Le jarret de porc confit est très souvent associé à la choucroute alsacienne.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux jarret de porc à la choucroute :
Ingrédients:
- 800 g de choucroute cuite
- 4 jarrets de porc demi-sel (en vente dans les charcuteries alsaciennes)
- 1 gros oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 25 cl de bière allemande
- 1 tranche de poitrine de porc fumée
- 1 c. à soupe d'huile de tournesol
- Sel, poivre
Préparation:
- Découpez la poitrine en fins lardons.
- Épluchez et hachez l’oignon.
- Chauffez l’huile dans une cocotte et saisissez-y l’oignon.
- Baissez le feu, ajoutez les lardons et laissez suer 5 min sans coloration.
- Ajoutez la choucroute et la bière, mélangez l’ensemble et déposez les 4 jarrets sur le dessus.
Cuisson du Jarret de Porc
Il existe plusieurs méthodes pour cuire un jarret de porc, chacune apportant une texture et une saveur particulière.
Cuisson au Four:
Si vous utilisez un jarret de porc demi-sel, pensez bien à le faire dessaler dans un grand volume d'eau froide. Pendant ce temps, préparez une marinade avec du miel, du jus de citron, de la sauce soja. Ajoutez de l'ail haché et mélangez bien. Ensuite, vous devez mettre le jarret dans un grand plat à four. Badigeonnez-le de la marinade ou beurrez très généreusement pour garantir la tendresse de la viande. Salez, poivrez et laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Versez un verre d'eau dans le fond du plat et enfournez pendant 1 heure 30 minutes dans un four préchauffé à 210°C. Au cours de la cuisson, arrosez de marinade et retournez le jarret de temps en temps pour que la cuisson soit uniforme. Vous devez veiller à ce que votre viande ne se dessèche pas : pour ce faire, elle doit être arrosée très régulièrement de bouillon ou de son jus.
Votre four permet la cuisson à la broche ? Et si vous êtes du genre gourmand, ajoutez quelques tranches de munster à votre jarret de porc comme dans cette délicieuse recette.
Cuisson en Cocotte:
La cuisson en cocotte est une technique imparable pour obtenir une viande très moelleuse. Faites dessaler votre jarret de porc s'il est demi-sel. Déposez la viande dans le fond de la cocotte-minute ou de l'autocuiseur. Versez de l'eau froide à hauteur. Préparez votre bouillon en ajoutant une feuille de laurier, une branche de de thym, une branche de céleri, une carotte et un oignon émincés. Mettez un clou de girofle et du gros sel. Verrouillez la cocotte et faites chauffer. Comptez 50 minutes de temps de cuisson à partir du sifflement. Relâchez la vapeur et ouvrez la cocotte. Ajoutez alors des pommes de terre, des carottes et des navets lavés, épluchés et coupés en morceaux. Verrouillez de nouveau la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes, toujours à partir du sifflement.
Vous aimez particulièrement la viande croustillante et dorée ? Terminez la cuisson au four. Enfournez-le environ 20 minutes à 240 °C.
Avec un jarret de porc fumé, remplacez les légumes par des lentilles, à l’instar des traditionnelles recettes auvergnates.
Vous pouvez donc cuisiner le jarret de porc aussi bien poché dans un bouillon à la cocotte que rôti au four. Cette viande nécessite une cuisson très longue.
Variante: Choucroute et Jarret de Porc Confit aux Épices
Voici une variante de la recette, avec une touche d'épices pour plus de saveur :
Ingrédients:
- 2 gros jarrets de porc déjà cuits (achetés chez le charcutier)
- 600 g de choucroute cuite
- 1/2 c. à café de noix de muscade
- 1 c. à soupe de graines de cumin
- 1 c. à café de curcuma
- 1/2 c. à café de cannelle
- 80 g de miel
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel, poivre
Préparation:
- Coupez les jarrets en deux.
- Mélangez toutes les épices dans un bol.
- Faites dorer les jarrets 5 min dans une cocotte, dans l’huile d’olive.
- Saupoudrez-les d’épices.
- Versez le miel, salez, poivrez.
- Laissez légèrement caraméliser, puis versez le bouillon dans la cocotte.
- Couvrez, laissez cuire 4 min sur feu moyen en tournant les jarrets régulièrement.
- Sortez les jarrets de la cocotte.
- Ajoutez 15 cl d’eau si le liquide a trop réduit.
Astuces et Conseils
- Mettez la choucroute dans une passoire et rincez-la à l’eau froide.
- Egouttez-la puis faites-la blanchir dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes.
- Préparez un oignon piqué de 5 clous de girofle.
- Détaillez une partie du lard (environ 150 g) en petits dés et le reste en tranches assez épaisses (0,8 cm d’épaisseur environ).
- Piquez les saucisses de Morteau avec une aiguille fine pour éviter qu’elles éclatent à la cuisson.
Le Secret d'une Bonne Choucroute
Mamie Faty, c’est ma maman. Elle est fine cuisinière et en toute objectivité, je n’ai jamais mangé meilleure choucroute garnie que la sienne. Elle sait sublimer le chou fermenté comme personne. Et pour moi, c’est la base d’une bonne choucroute garnie. Le chou doit être bien fondant, parfaitement assaisonné et conserver la petite pointe d’acidité qui titille agréablement les papilles sans être aigre pour autant. Ensuite, il y a bien-sûr le choix des garnitures. Une bonne choucroute est forcément généreuse, bien garnie, avec une belle variété de viandes de porc et de saucisses, dont quelques incontournables : les knacks bien-sûr, le lard fumé, le jarret et la palette. Le petit plus de Mamie Faty (dont l’idée lui a peut-être été soufflée par mon Franc-Comtois de papa) : ajouter de la saucisse de Morteau.
Valeurs Nutritionnelles (par portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 600-800 kcal |
| Matières grasses | 40-50 g |
| Dont saturées | 15-18 g |
| Glucides | 20-40 g |
| Sucres | 5-20 g |
| Fibres | 4-6 g |
| Protéines | 50-60 g |
| Sel | 2.5 g |