Le homard est un des crustacés les plus raffinés qui existent. Sa chair blanche et son goût particulièrement raffiné en font un produit d'exception, notamment pour les fervents de saveurs iodées. Il y a plein de manière de le préparer et de le cuisiner. La bonne nouvelle, c'est qu'il est possible de réussir sa cuisson de plusieurs façons. Aujourd'hui, nous vous proposons une manière de cuire originale : au barbecue !
Choisir le Homard Idéal
Le homard est un produit cher, autant ne pas se tromper lorsqu’il s’agit de le choisir sur les étals. Pour être sûr qu’un homard soit frais, veillez à ce qu’il replie bien sa queue sous son thorax lorsque vous l’attrapez par sa carapace. Il doit aussi avoir les yeux vifs et les antennes qui bougent, dans le cas contraire, le homard n’est pas frais. Si sa carapace est épaisse, c’est la promesse d’une chair abondante. Il s’achète de préférence vivant. Quand on le prend en main, sa queue se replie vigoureusement sur son thorax.
Choisissez des femelles, bien plus savoureuses que les mâles, et plutôt des petits spécimens. Oubliez le fantasme du homard énorme. Le bon calibre se situe entre 400 et 600 g la pièce. Un homard de 500 à 750 g suffit pour une personne.
Il existe deux espèces : le homard européen, appelé en France homard breton (homarus gammarus), et le homard américain ou canadien (homarus americanus), un peu plus lourd et grand. Le homard européen se trouve surtout près du littoral atlantique, du nord de la Norvège au Maroc. Sa carapace est d'un bleu sombre soutenu. Le homard américain, abondant près des côtes atlantiques du Canada et du nord des États- Unis, est plutôt vert bronze dessus et orange dessous.
La pleine saison du homard breton s'étend de mai à septembre. Mais le meilleur moment pour avoir de beaux homards et laisser du répit à l'espèce s'étend de mai à septembre. Nous ferions donc mieux de manger du homard l'été qu'au réveillon !
Préparation du Homard pour le Barbecue
Avant la cuisson du homard, la première étape consiste à le préparer. Vous devez le passer sous l’eau claire, afin d’éliminer toutes les impuretés.
Passons à la cuisson des homards, plongez les 3 minutes dans de l’eau bouillante salée puis dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Ensuite, les fendre en deux à l’aide d’un couteau et retirez la poche de sable à l’arrière de la tête. Pré-cassez les pinces sans les décortiquer.
Pour éviter toute souffrance potentielle, il faut donc assommer le homard avant de le faire cuire (ébouillanté entier ou grillé coupé en deux). L'option la plus simple consiste à le placer au congélateur pendant 15 minutes, avant de le plonger “endormi” dans l'eau bouillante, tête la première.
Cuisson au Barbecue : Étape par Étape
Préchauffez le barbecue th.6 (180 °C). Disposez les homards sur le barbecue chair vers le haut et faites les cuire environ 5 minutes. Badigeonnez-les avec un peu de beurre d’ail et faire cuire 3 minutes de l’autre côté en les surveillant, ils doivent juste dorer sans se dessécher. Durant la cuisson, badigeonnez encore la préparation de beurre à l'ail, et ce, afin d’éviter le dessèchement.
Pour réaliser votre grillade, côté chair, saupoudrez de sel et de poivre et versez un filet d’huile d’olive. Placez votre homard côté chair sur votre grill et cuisez-le durant 15 minutes. À mi-cuisson vous pouvez le retourner.
Attention, à ne pas cuire trop longtemps, il ne faut pas que la préparation colore. Si le temps de cuisson du homard est dépassé, il ne va pas avoir aussi bon goût et sa texture va laisser à désirer.
Alternative : Cuisson à la Plancha
Une délicieuse recette à la plancha du chef breton Olivier Belin. Préparation : Déposer les homards sur une planche à découper ayant un récupérateur de jus. A l’aide d’un couteau solide et pointu, couper les homards vivants dans le sens de la longueur. Planter d’abord le couteau au milieu de la tête au niveau des yeux de façon à tuer net le homard (s’il bouge encore, il ne s’agit que de réflexe nerveux). Finir par la queue. Enlever l’intestin. Les déposer dans une petite casserole en acier inoxydable. Y ajouter le liquide du récupérateur de jus de la planche, une pincée de sel et une pincée de kari gosse. Mélanger avec le fouet. Réserver.
Préchauffer la plancha à 200°C soit aux deux-tiers de la puissance maximale sur une plancha gaz. Vérifier la température de la zone plancha en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la température est chaude.
Faire d’abord cuire les pinces sur la plancha pendant 5 min. Ajouter ensuite les demi-homards côté carapace pendant 15 min. A l’aide d’un pinceau, huiler la chair des homards et les saler. Retourner les pinces et les demi-homards, les cuire pendant 10 min.
Réserver les pinces et les demi-homards côté carapace dans un plat recouvert d’une feuille d’aluminium à côté de la plancha. Verser le lambic dans une 2ème petite casserole en acier inoxydable et le faire chauffer sur la plancha. Dès que l’alcool frémit, l’enflammer.
Accompagnements et Sauces
Servez les homards avec le reste du beurre pour y tremper la chair. Après la cuisson, laissez refroidir le homard, décortiquez-le et dégustez-le avec un beurre citronné, une sauce armoricaine, une mayonnaise ou une sauce corail, réalisée avec les oeufs contenus dans l'abdomen des femelles de juillet à décembre.
Parfaits avec la chair ferme et charnue et les saveurs légèrement douceâtres du homard : saint-péray, condrieu, pessac-léognan et vins blancs méditerranéens triés sur le volet (côtes-de-provence, limoux, corse).
Autres Méthodes de Cuisson
Si la technique la plus connue reste la cuisson à l'eau bouillante, le homard peut aussi être préparé au four ou au barbecue. En effet, il est possible de cuire ce fruit de mer sans passer par l'eau bouillante, et sans perdre pour autant le côté succulent du homard.
- Dans l'eau bouillante: il vous suffit de placer le homard dans une casserole remplie d'eau salée. Une fois cuit, sortez-le et mettez-le dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
- Au four: vous devez tout d'abord le couper en deux lorsqu'il est vivant. Une fois coupé, n'oubliez pas d'enlever la poche cartilagineuse, l'intestin et les ouïes. Laissez cuire pendant 8 minutes sur le côté de la carapace, puis retournez-les pendant 3 minutes. Si la chair se détache toute seule, c'est que le crustacé est cuit.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Eau bouillante | 12 minutes pour 500g + 3 minutes par 500g supplémentaires | Plonger le homard tête la première |
| Barbecue | 5 minutes côté chair + 3 minutes côté carapace | Badigeonner de beurre à l'ail |
| Four | 8 minutes côté carapace + 3 minutes côté chair | Préchauffer le four à 180°C |
| Plancha | 5 minutes les pinces, 15 minutes côté carapace, 10 minutes côté chair | Préchauffer la plancha à 200°C |