Dans la cuisine, certains gestes semblent anodins, presque automatiques. On épluche, on prépare, on goûte, sans toujours mesurer les risques que peuvent dissimuler certains aliments. Et pourtant, il suffirait parfois de se laver soigneusement les mains après les avoir manipulés pour éviter des désagréments sérieux. Ce qui surprend, c’est que ces dangers ne viennent pas forcément d’ingrédients rares ou exotiques, mais d’aliments courants que l’on croit inoffensifs.
Haricots rouges : un risque à ne pas négliger
Souvent perçus comme inoffensifs, les haricots rouges peuvent pourtant devenir dangereux s’ils sont consommés crus ou insuffisamment cuits. Ils contiennent une protéine toxique, la lectine, capable de provoquer des symptômes sévères tels que des nausées, des vomissements et des diarrhées. Il ne faut parfois que quelques grains pour déclencher ces réactions.
Une réalité méconnue qui mérite une attention particulière, d’autant plus que ces légumineuses sont couramment utilisées dans de nombreux plats, rapporte le site Croq'Kilos. Heureusement, le risque s’élimine facilement avec une cuisson appropriée. Faire bouillir les haricots rouges pendant au moins dix minutes permet de neutraliser cette toxine et de les rendre parfaitement sûrs à consommer.
En cuisine, la prudence passe aussi par le respect de certaines étapes, et dans ce cas précis, négliger la cuisson peut transformer un ingrédient familier en source de désagréments évitables.
Pourquoi les haricots rouges crus sont-ils dangereux ?
Le haricot rouge contient beaucoup de fer et de protéines. Il est donc bon pour la santé. Malheureusement, il a aussi une face cachée : il contient une toxine, la phytohémagglutinine. Si le haricot n'est pas cuit, cette toxine peut engendrer des troubles gastro-intestinaux sévères. Au contraire, s'il est bien cuit, cette toxine sera détruite. Il faut donc bien préparer ces haricots rouges pour ne prendre aucun risque.
Le composé nocif du haricot rouge s’appelle la « phytohémagglutinine » et c’est elle qui peut provoquer de graves nausées, des vomissements et des diarrhées. Les lectines réduisent l’activité des enzymes digestifs, se collent contre la paroi intestinal. D’où tous ces malaises. MAIS elles disparaissent d’abord dans l’eau de trempage des haricots. C’est pourquoi il faut toujours jeter cette eau. Et une longue cuisson les achève : il faut au minimum 45 minutes. 1 heure, c’est plus prudent pour les haricots rouges.
Mal préparés, les haricots rouges peuvent devenir toxiques. Cet oubli suffit à en faire un vrai danger dans nos assiettes. Un simple oubli d’hygiène peut donc suffire à transformer un produit du quotidien en véritable source de problèmes.
Réussir la cuisson des haricots rouges
Avant d’envisager un chili ou un plat mijoté, encore faut-il préparer correctement les haricots rouges secs. Cela commence par une étape indispensable : le trempage. On les rince, on les recouvre largement d’eau froide, puis on les laisse reposer pendant huit à douze heures.
Une fois réhydratés, un nouveau rinçage s’impose avant de les mettre à cuire dans quatre à cinq volumes d’eau non salée. La cuisson débute à l’ébullition, puis se poursuit à feu doux, à couvert, pendant environ une heure et quart. On peut parfumer l’eau avec un peu de thym, du laurier ou une gousse d’ail, mais on attend la fin de la cuisson pour saler, afin de ne pas durcir les haricots.
Pour gagner du temps, la cocotte-minute est une bonne alternative. Une vingtaine de minutes sous pression suffit, à condition que les haricots aient bien trempé. Les haricots rouges frais, récoltés en fin d’été, ne nécessitent pas de trempage préalable : une cuisson à l’eau bouillante, douce et prolongée, suffit à les attendrir. Quant à ceux vendus en conserve, ils sont déjà cuits. Il suffit alors de les rincer et de les réchauffer à feu doux.
Méthode de cuisson rapide sans trempage préalable
Mais que faire lorsqu’on a planifié de savourer un plat réconfortant de haricots, mais qu’on se rend compte le jour J qu’on a oublié de les faire tremper? Et la bonne réponse est… ouiiiii!!
- Dans une grande casserole, recouvrir les haricots secs d’environ 4 cm d’eau froide (j’ai mis 1 litre), couvrir et porter à ébullition.
- Après ce temps, égoutter les haricots et les remettre dans la grande casserole préalablement rincée. Recouvrir d’environ 3 cm d’eau froide, ajouter l’oignon coupé en quartiers et la feuille de laurier. Puis porter à ébullition 10 minutes et pendant ce temps écumer toute la mousse qui apparaît à la surface.
- Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les haricots soient tendres, il faut compter de 1 à 1, 30 heures (contrôler la cuisson après 1 heure).
Absolument fantastique et délicieux.
Conseils supplémentaires pour la cuisson des haricots rouges
- Trempage : Temps de trempage: au minimum 12h dans 3 fois leur volume d’eau froide. On peut rallonger le temps de trempage après avoir changé l’eau. Minimum 8 heures et jusqu’à 2 jours sans aucun problème, mais en changeant l’eau chaque jour.
- Cuisson : Pour la cuisson, au moins 2h jusqu’à ce que le haricot soit fondant. Après une nuit de trempage, la cuisson des haricots rouges prend 10 minutes.
- Autocuiseur : Dans les deux cas, ce sera plus rapide qu’en faitout classique. J’utilise mon Instant pot pour cuire les haricots rouges sous pression, mais peu importe votre autocuiseur. Ce qu’il faut prendre en compte, c’est la durée de cuisson une fois que la cuisson sous pression démarre. Après une nuit de trempage, la cuisson des haricots rouges prend 10 minutes.
- Bicarbonate de soude : Je les trempe souvent avec du bicarbonate de soude qui va accélérer la cuisson en rendant la membrane plus souple. Mettre à tremper les haricots rouges dans un grand saladier avec le bicarbonate pendant 8 heures, ou toute la nuit.
Bienfaits des haricots rouges
Consommée dans le monde depuis des millénaires, cette légumineuse est pleine de bienfaits: des anti-oxydants, des fibres, des protéines végétales, des vitamines et des minéraux, elle stimule le transit et favorise la satiété. Ils sont pleins de fibres, de sels minéraux, de glucides lents. Les haricots, tout comme les lentilles, sont très riches en fer, mais contiennent également des minéraux, des vitamines, du calcium, des fibres et des glucides. Et ce n’est pas tout, ces légumineuses sont aussi une grande source de protéines.
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