Si vous maîtrisez la cuisson des haricots verts ou celle des haricots coco, ce n'est peut-être pas le cas pour les haricots blancs frais et surgelés. Pour vous éviter un faux pas culinaire, nous vous livrons toutes les astuces pour obtenir un haricot croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur.
Cuisson des haricots blancs frais
Aussi appelés "mogettes" en Vendée, les haricots blancs peuvent être cuisinés frais. Voici comment procéder :
- Écossez les haricots, puis rincez-les à l'eau froide.
- Plongez les haricots dans une casserole d'eau non salée, puis portez à ébullition et laissez cuire 40 minutes. Pour plus de saveur, vous pouvez cuire les haricots dans un bouillon.
- Égouttez et cuisinez les haricots comme bon vous semble !
Une fois récoltés, les haricots blancs frais sont écossés, bien rincés et peuvent être cuits directement avec des carottes, navets ou poireaux, des oignons, des herbes et des épices. Il faut compter 30 minutes de cuisson à l'eau ou 20 minutes à la cocotte.
Il est conseillé de surveiller la cuisson car les haricots bien frais (récoltés alors qu'ils sont encore humides) peuvent devenir mous et absorber trop d'humidité. D'ailleurs, certains primeurs et cuisiniers ne les cuisent que 15-20 minutes pour qu'ils gardent toute leur saveur et leur texture croquante.
Préparez un bouillon dans lequel vous ferez cuire vos haricots blancs frais. Pelez et émincez un oignon, une gousse d'ail et une carotte. Placez-les dans une cocotte avec les haricots blancs frais. Ajoutez une feuille de laurier, une branche de thym. Poivrez mais ne salez pas. Recouvrez le tout d'eau froide puis faites chauffer à feu vif. Aux premiers bouillons, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes.
Cuisson des haricots blancs surgelés
En hiver, choisissez des haricots blancs surgelés. Voici comment les cuire :
- Portez à ébullition 1 litre d'eau salée.
- Cuire les haricots 30 minutes, sans couvrir, à feu moyen.
- Égouttez, puis assaisonnez.
Pas besoin de faire décongeler les haricots blancs pour les faire cuire car ils sont souvent précuits. Très simple à faire cuire !
Plongez-les dans un bain d'eau froide dans une grande casserole. Ajoutez du poivre, de l'oignon, de l'ail, de la carotte et un bouquet garni pour parfumer le bouillon de cuisson. Portez à ébullition à feu vif et comptez ensuite 40 minutes de cuisson, comme pour des haricots frais, avant de les égoutter. La cuisson à la cocotte minute vous permettra d'aller plus vite puisqu'ils cuiront 15 minutes à partir du sifflement, toujours dans un bouillon.
Cuisson des haricots blancs secs
La cuisson des haricots blancs secs est plus longue que celle des haricots blancs frais et vous devez également les réhydrater avant de les faire cuire. Voici les étapes à suivre :
- Trempage : Cuisiner des haricots blancs nécessite normalement une période de trempage, dans de l'eau froide, d'au moins 24 heures pour permettre à ce légume sec de se réhydrater. Vous pouvez accélérer ce processus en ajoutant du bicarbonate de soude dans l'eau. Mais, pour les plus impatientes d'entre vous, il existe, rassurez-vous, une autre option ! Effectivement, il est tout à fait faisable de plonger directement vos légumineuses dans un récipient d'eau froide couvert et de porter tout doucement à ébullition. Laissez ensuite reposer les haricots hors du feu avant d'égoutter.
- Cuisson : Placez les haricots blancs secs dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide non salée. Portez doucement à ébullition et comptez ensuite 1 heure et 15 minutes de temps de cuisson. Vous n'aurez alors plus qu'à les égoutter à nouveau dans une passoire et à les cuisiner selon vos envies.
Pour réduire le temps de cuisson, faites cuire les haricots blancs secs à la cocotte minute. Après le sifflement, faites chauffer pendant 50 minutes. En suivant ces conseils, vous réussirez la cuisson des haricots blancs secs comme un marmiton !
Faire tremper les haricots blancs demi-secs ou secs a pour but de les réhydrater et de les rendre plus tendres. En effet, l'enveloppe protectrice (= tégument) ne permet pas d'absorber l'eau, il faut donc la ramollir lentement par ce principe de trempage de 8 à 12 heures. Il faut prévoir un récipient assez grand car les haricots blancs peuvent tripler de volume en gonflant. Pour accélérer le temps de trempage des haricots blancs, il suffit de les porter à ébullition quelques minutes et de les laisser reposer 1 heure dans l'eau bouillie hors du feu.
Il suffit ensuite de les rincer et ils sont prêts à être cuisinés. Après l'étape du trempage, long ou rapide, égouttez les mogettes, rincez-les une nouvelle fois et faites-les cuire dans de l'eau froide non salée puis à feu doux pendant 1h15.
Comment obtenir une cuisson parfaite des haricots blancs à la cocotte ?
Vous connaissez certainement un grand nombre de recettes de haricots rouges, mais savez-vous que les haricots blancs à la cocotte peuvent également se décliner sous de multiples formes ? Seulement, pour réussir votre délicieux plat mijoté et régaler les papilles gustatives de votre famille ou de vos amis, il faut, bien entendu, une cuisson impeccable !
Pour vous imposer définitivement comme la reine des fourneaux, il vous suffit de suivre les premières étapes de la cuisson des haricots blancs frais évoquées précédemment. En effet, la seule différence avec une cuisson à la casserole est que la cocotte présente l'avantage de diminuer le temps de cuisson. Dès que vous entendez le sifflement, chauffez les haricots pendant seulement 50 minutes. Régalez-vous !
À la cocotte et après trempage, il suffit de les recouvrir d'eau et de les laisser cuire une cinquantaine de minutes après le sifflement.
Comment rendre les haricots blancs plus digestes ?
Pour réussir nos meilleures recettes aux légumes secs, il faut impérativement rendre les haricots blancs plus digestes pour que vos convives sortent de table sans avoir l'impression que leur estomac va exploser ! Voici une méthode simple :
- Effectuez une première cuisson en plongeant les haricots pendant 5 minutes dans de l'eau salée.
- Stoppez le feu et laissez reposer les haricots pendant 1 heure.
- Égouttez, puis procédez à une seconde cuisson dans un peu d'eau ainsi qu'un filet d'huile d'olive pendant 20 minutes.
Pour bien digérer les cocos de Paimpol, il existe quelques astuces. Pour les moins pressés et après une nuit de trempage, l'idée est de les laisser encore 24 heures à température ambiante après les avoir égouttés. L'astuce la plus répandue est d'ajouter un filet de vinaigre blanc ou une cuillère de bicarbonate de soude. L'algue de Kombu, qui sert à la préparation de la soupe miso au Japon, est aussi bretonne. Elle aide à la digestion et il est possible d'en ajouter un tronçon dans la cuisson des haricots blancs.
Quelle est la technique pour faire blanchir des haricots blancs ?
Il n'est pas toujours simple de décoder les livres de cuisine, d'autant plus lorsqu'on est une simple cuisinière amatrice. Votre recette indique de faire blanchir vos haricots blancs : quelle est cette technique et pourquoi est-elle indispensable ? Pour blanchir vos légumineuses, il suffit de les jeter dans de l'eau bouillante salée durant quelques minutes. Cette démarche permet de supprimer les impuretés et de préserver les nutriments et la couleur des légumes.
Recettes et accompagnements
Les haricots blancs sont l'un des ingrédients phares du fameux cassoulet. Ils peuvent être cuisinés dans de nombreux plats. Très souvent, on les privilégie en boîte de conserve pourtant, on trouve également des haricots blancs frais en été, ou secs ou congelés toute l'année.
Les recettes de haricots blancs frais ont l’avantage d’être consistantes. Optez pour le traditionnel cassoulet ou faites-les revenir dans une sauteuse avec des oignons, de l'ail, des tomates fraîches, du concentré de tomates et des épices. Les recettes de haricots blancs secs sont très pratiques : elles s’élaborent facilement à partir d’ingrédients à longue conservation présents dans nos placards. Testez par exemple cette recette de soupe aux haricots blancs et romarin.
Les haricots blancs n’ont pas un goût très prononcé et sont très nourrissants, ils sont un accompagnement parfait pour des viandes en sauce, de la volaille ou de la saucisse par exemple. Les haricots blancs sont aussi l’un des ingrédients phares du cassoulet ! La cuisson des haricots blancs se fait avec la viande et tous les légumes pour un plat très gourmand ! Vous pouvez aussi servir les haricots blancs en salade, en soupe ou réaliser vous-même les fameux haricots blancs à la sauce tomate !
Voici une sélection de recettes plus gourmandes les unes que les autres ! Pour un plat frais et estival, servez une salade de haricots blancs, concombre et tomate. Il vous suffira de lancer la cuisson des haricots blancs et de couper vos tomates, concombres et olives pendant ce temps. Mélangez et servez frais ! Une autre variante à tester : la salade de haricots blancs au chorizo. Faites griller légèrement votre chorizo dans une poêle et servez dans des verrines.
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