Mogette de Vendée, lingot du Nord, coco de Paimpol, chevrier de Bretagne ou du bassin parisien, le haricot blanc bénéficie d'autant d'appellations qu'il y a de régions où il est cultivé.
Vous vous demandez comment cuire des mogettes au four, à la cocotte-minute, casserole, robot-cuiseur ?
Préparation des haricots blancs secs
La préparation et la cuisson des haricots blancs secs sont assez longues mais vous obtiendrez un légumineux cuit à la perfection et savoureux. Rien à voir avec ceux en boites ou en conserves.
Faire tremper les haricots blancs demi-secs ou secs a pour but de les réhydrater et de les rendre plus tendres.
En effet, l'enveloppe protectrice (= tégument) ne permet pas d'absorber l'eau, il faut donc la ramollir lentement par ce principe de trempage de 8 à 12 heures.
- Il faut prévoir un récipient assez grand car les haricots blancs peuvent tripler de volume en gonflant.
- Pour accélérer le temps de trempage des haricots blancs, il suffit de les porter à ébullition quelques minutes et de les laisser reposer 1 heure dans l'eau bouillie hors du feu.
- Il suffit ensuite de les rincer et ils sont prêts à être cuisinés.
Les haricots secs, comme leur nom l’indique ont été séchés une fois écossés. Pour qu’il retrouve leur taux d’humidité normal, il faut les faire tremper 12 h.
- Pendant ce temps, ils vont gonfler ce qui vous permet d’avoir le double de haricots après le trempage (un kilo acheté = 2 kgs de haricots à cuire).
- Enfin, ils se congèlent très bien.
Mettez les haricots à tremper dans un grand volume d’eau froide 12 h avant de préparer votre recette.
- Elles vont gonfler ce qui vous permet d’avoir le double de haricots.
- Mettez les haricots blancs dans une grande casserole, portez à ébullition et laissez-les cuire 10 minutes.
- Remettez les haricots dans une grande cocotte.
- Mouillez avec de l’eau (elle doit franchement dépasser du niveau des haricots).
- Remettez une grosse pincée de bicarbonate de soude et laissez cuire 1 h.
Vérifiez que les haricots sont cuits, sinon prolongez un peu. Salez en fin de cuisson.
Cuisson à la cocotte-minute
À la cocotte et après trempage, il suffit de les recouvrir d'eau et de les laisser cuire une cinquantaine de minutes après le sifflement.
Après l'étape du trempage, long ou rapide, égouttez les mogettes, rincez-les une nouvelle fois et faites-les cuire dans de l'eau froide non salée puis à feu doux pendant 1h15.
Quel que soit l’autocuiseur que vous avez : cocotte minute, Instant pot, Cookéo, cuire des haricots rouges sous pression avec, comme toutes les légumineuses, sera bien plus rapide !
- Dans les deux cas, ce sera plus rapide qu’en faitout classique.
- Avantage du trempage, la digestion sera bien meilleure.
J’utilise mon Instant pot pour cuire les haricots rouges sous pression, mais peu importe votre autocuiseur. Ce qu’il faut prendre en compte, c’est la durée de cuisson une fois que la cuisson sous pression démarre.
Après une nuit de trempage, la cuisson des haricots rouges prend 10 minutes.
- Oui, oui !
- Mettre à tremper les haricots rouges dans un grand saladier avec le bicarbonate pendant 8 heures, ou toute la nuit.
- Bien les rincer et les déposer dans l'autocuiseur avec le sel.
- Couvrir d'eau jusqu'à 5 cm au-dessus et fermer le couvercle en positionnant correctement la soupape.
- Lancer la cuisson pour 10 minutes.
- Laisser la pression redescendre seule.
Si vous êtes pressé.e, dans ce cas cuire 5 minutes de plus et la libérer aussitôt une fois le temps écoulé.
Cuisson des haricots blancs frais
Une fois récoltés, les haricots blancs frais sont écossés, bien rincés et peuvent être cuits directement avec des carottes, navets ou poireaux, des oignons, des herbes et des épices.
- Il faut compter 30 minutes de cuisson à l'eau ou 20 minutes à la cocotte.
- Il est conseillé de surveiller la cuisson car les haricots bien frais (récoltés alors qu'ils sont encore humides) peuvent devenir mous et absorber trop d'humidité.
D'ailleurs, certains primeurs et cuisiniers ne les cuisent que 15-20 minutes pour qu'ils gardent toute leur saveur et leur texture croquante.
Tableau des temps de cuisson
| Type de cuisson | Avec trempage | Sans trempage |
|---|---|---|
| Eau bouillante | 45 minutes | 1 à 2 heures |
| Vapeur sous pression (autocuiseur) | 20 minutes | 40 minutes |
Astuces pour une meilleure digestion
Pour bien digérer les cocos de Paimpol, il existe quelques astuces.
- Pour les moins pressés et après une nuit de trempage, l'idée est de les laisser encore 24 heures à température ambiante après les avoir égouttés.
- L'astuce la plus répandue est d'ajouter un filet de vinaigre blanc ou une cuillère de bicarbonate de soude.
L'algue de Kombu, qui sert à la préparation de la soupe miso au Japon, est aussi bretonne. Elle aide à la digestion et il est possible d'en ajouter un tronçon dans la cuisson des haricots blancs.
L'utilisation du bicarbonate de soude alimentaire et la double cuisson vous donneront des haricots très digestes, tendres mais fermes.
- Il permettra d'éviter les flatulences ou gaz intestinaux.
- A ébullition, plonger les haricots blancs et rajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire.
- Les faire cuire ensuite 15 minutes.
- Cette première cuisson vous donnera des haricots blancs très fondants.
- Puis, les rincer de suite à l'eau froide pour stopper la cuisson.