Le gigot d’agneau, un incontournable de la cuisine française, est particulièrement apprécié lors des réunions familiales et des grandes occasions. Pour Pâques, il est même un plat de choix. Voici les meilleures recettes et des conseils avisés pour bien cuire et réussir sa cuisson au four ou en cocotte, et faire plaisir à vos invités.
Choisir son gigot d'agneau
La clé pour réussir votre gigot d’agneau, c’est la qualité de votre gigot. Oubliez l’agneau surgelé ou sous-vide de Nouvelle-Zélande. Voici quelques rapides informations afin de vous aider à choisir votre gigot.
La dénomination « agneau » correspond à un mouton mâle ou femelle de moins de 12 mois. En France, les systèmes de production des agneaux sont très diversifiés. Certains agneaux sont nourris exclusivement au lait quand d’autres goûtent aux joies du pâturage.
- L’agneau de lait : agneau jeune d’environ 45 jours élevé en bergerie et nourri exclusivement de lait. C’est un petit agneau comparé aux agneaux d’herbage. La meilleure saison pour en manger est le début du printemps.
- L’agneau de bergerie : agneau élevé en bergerie, nourri après le sevrage de céréales et de fourrages. Il est abattu à partir de 3 ou 4 mois.
- L’agneau d’herbe : agneau qui commence sa vie en bergerie et la poursuit au pâturage au printemps. Il se nourrit d’herbe et de plantes. Il est abattu entre 3 et 12 mois. Vous trouvez l’agneau d’herbage chez votre boucher plutôt à partir de mi-mai et jusqu’à l’hiver. La pleine saison est l’été. Sa chair est plus goûteuse et plus rosée du fait de l’alimentation à l’herbe.
N’hésitez pas à questionner votre artisan sur l’origine et le mode d’élevage des agneaux qu’il propose afin de faire votre choix.
Préparation du gigot d'agneau
Sortez le gigot d’agneau du sac sous vide environ 2 à 3 heures avant de commencer la cuisson. 1ère étape indispensable (et cela est valable pour toutes les viandes comme ici la cuisson de la côte de bœuf à la plancha), sortez le gigot du frigo 1 à 2h avant de le cuire pour que la viande remonte doucement en température.
Déposez le gigot dans un plat adapté au four. Pour lui donner plus de goût, vous pouvez accompagner votre gigot d'agneau d'un bouquet garni ou de petits légumes que vous servirez avec. Préparez votre garniture : dégermez les gousses d’ail et coupez-les en 3 ou 4. Insérez les gousses d’ail dans le gigot, idéalement au niveau de la souris d’agneau et dans les plis. Certains font des entailles dans le gigot pour insérer l'ail, d'autres pensent que ce n'est pas l'idéal car cela permet au jus de s'échapper du gigot.
Si vous aimez l’ail, prenez une tête d’ail (et plus si affinité), et détachez les gousses une à une en laissant leur peau. Vous déposerez l’ail en chemise dans le plat autour du gigot.
Imprégnez le gigot d'agneau de saveurs en le marinant pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Préparez une marinade à base d'huile d'olive, d'herbes fraîches telles que le romarin, le thym et l'ail, de jus de citron, de sel et de poivre. Cette étape permettra à la viande de s'imbiber de ces arômes délicieux, la rendant ainsi plus tendre.
Même s’il semble indispensable pour toute recette qui se respecte, le sel n’est pas forcément le bienvenu avant la cuisson, car il est capable de dessécher votre gigot d’agneau et il serait dommage de tout gâcher à cause de ce détail.
En matière d’épices, tout ce dont vous avez besoin, c’est de quelques branches de romarin ou de thym, d'un filet d’huile d’olive et d’une gousse d’ail. Directement ficelés autour ou placés à l'intérieur de votre gigot, vos aromates vont le parfumer comme jamais.
Cuisson au four
Pour obtenir un gigot d'agneau parfaitement rôti, placez-le dans un plat adapté et préalablement graissé. Enfournez dans un four préchauffé à 220°C. Privilégiez une cuisson au four à chaleur tournante. Si vous possédez un four à chaleur tournante, enfournez le gigot directement sur la grille du four, la lèchefrite en dessous pour récupérer les graisses. Il cuira plus harmonieusement.
Pour la cuisson, nous allons dans les grandes lignes démarrer à four chaud (220 degrés) pour le rôtir, puis baisser à 200 degrés pour poursuivre la cuisson.
- 1ère étape de cuisson : mettez votre gigot au four à 220 degrés pendant 15 minutes.
- 2ème étape de cuisson : baissez la température à 200 degrés et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
- Dernière étape de cuisson : toujours à 200 degrés environ 15 minutes.
Au bout de ces 45 minutes de cuisson, soyez bien attentifs à votre gigot. Dans les prochaines minutes vous le sortirez.
Pour le temps de cuisson, il faut compter 30 minutes par kilo pour une cuisson rosée. Au-delà de 1,5 kg, vous ne devrez rajouter que 15 minutes de plus par livre (500 g). Par exemple, pour un gigot de 2,5 kg, comptez 1h15 de cuisson. Pour conserver la tendreté de votre gigot d'agneau, pensez à l'arroser régulièrement et à le retourner pour une cuisson homogène.
Si vous souhaitez obtenir un résultat saignant, la cuisson recommandée est d’environ 45 minutes à four chaud à 180°C.
Comment obtient-on une croûte ? Réglez votre four sur 240°C. Pendant un quart d’heure, et pas une seconde de plus, laissez cuire votre gigot d’agneau. Juste après, baissez la température à 220°C et remettez les compteurs à zéro. Reconvertis temporairement en mathématiciens, les chefs étoilés recommandent 30 minutes par kilo. Au-delà d’un 1,5 kg, vous pouvez retirer 15 minutes au créneau. Devenu rosé, chaque morceau fond et dans la bouche.
Le triple secret de la réussite : un four chaud à 190°C, la chaleur tournante, et la sonde de température qui permet d'arrêter la cuisson à 60°C. À cette température, le gigot est légèrement saignant et presque à point. Avec la sonde : si vous souhaitez une viande à peine rosée, la température à cœur doit être entre 60 et 62°C.
Cuisson en cocotte
Pour réaliser un gigot en cocotte dont tout le monde se souviendra longtemps, saisissez votre gigot d'agneau à feu vif directement dans la cocotte qui servira à le laisser mijoter. Ajoutez des oignons à votre convenance, et mouillez avec du vin blanc ou de l'eau. Ajoutez votre garniture aromatique (ail, thym, laurier, romarin...) avant de couvrir votre cocotte ou votre marmite et de l'enfourner dans un four préchauffé à 120°C. Sept heures plus tard, votre gigot d'agneau est prêt.
La cocotte en fonte est l'outil idéal pour ce type de cuisson, notamment pour les fameux gigots de 7 heures et gigots à la cuillère. Elle saisit dans un premier temps pour colorer la viande, puis la cuisson se poursuit au four jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Cuisson lente à basse température
Optez pour une cuisson douce et prolongée afin de garantir une tendreté optimale. Commencez par saisir le gigot dans une poêle chaude pour sceller ses jus, puis transférez-le dans une cocotte. Placez-la dans un four préchauffé à une température basse (environ 120°C) et laissez cuire lentement pendant 7 heures, en l'arrosant régulièrement pour préserver son moelleux.
La cuisson du gigot d’agneau à 140°C permet d’avoir une viande bien moelleuse et juteuse grâce à plus de 2 heures de cuisson. Astuce pour les pressés, vous pouvez bien sûr le cuire à 200°C.
Pour un gigot d'agneau rôti en basse température avec une tendreté exceptionnelle et une sauce à la menthe anglaise raffinée, il est essentiel de respecter les étapes de préparation et de cuisson. La première étape consiste à préparer le gigot. Ensuite, une cuisson à 210°C est effectuée pour faire dorer la viande, suivie d'une cuisson plus lente à 140°C.
Cuisson en croûte de sel
Pour une alternative intéressante, optez pour une cuisson en croûte de sel. Enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi pendant 12 heures avant de le cuire.
Comment savoir si le gigot est prêt ?
Selon votre four, le poids et la forme de votre gigot, la cuisson de votre gigot devrait durer entre approximativement 48 et 60 minutes pour une pièce de 2kg. Si vous découpez une tranche et que la chair est rosée, c’est tout bon ! Récupérez le jus de viande et l’ail en chemise confit et versez le tout dans une saucière.
Comment cuire une tranche de gigot d’agneau au four pour qu’elle soit tendre ? Tout d’abord, vous devez sortir le gigot d’agneau du frigidaire une heure avant le début de la préparation. Votre objectif est simple, réussir une cuisson homogène et non pas unilatérale. Contrairement à d’habitude, nous ne vous conseillons pas de vérifier ce critère en le piquant avec un couteau. Utilisez plutôt des spatules pour le retourner et ainsi contrôler cet aspect. Aussi, investissez dans une sonde ou un bon thermomètre culinaire. Planté à cœur, l’instrument doit indiquer au moins 55°, idéalement entre 60° et 62°.
Ne piquez pas votre gigot d'agneau. Le fait même de trouer sa chair favorisera l'écoulement du jus de viande.
Repos et service
Une fois la cuisson terminée, sortez le gigot du four. Recouvrez-le d’une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes. Lorsque le gigot d’agneau est cuit, sortez-le et laissez-le reposer 30 min en laissant le papier d’aluminium.
Les bouchers et cuisiniers professionnels recommandent de ne pas ajouter de sel au gigot au début de la cuisson, en particulier pour une cuisson au four, car cela peut rendre la viande sèche.
Tout d'abord, découpez un morceau du milieu jusqu'à l'os de votre pièce de boucher. Grâce à ce repère, vous allez pouvoir vous sentir en confiance.
Accompagnements
Une fois que votre gigot d'agneau est prêt, il est temps de penser à son accompagnement. Pour un plat traditionnel, vous pouvez opter pour des flageolets au beurre. Profitez également des premiers aliments du printemps pour apporter de la fraîcheur dans vos assiettes avec une jardinière de légumes.
Légumes ou féculents : quelle est la meilleure garniture pour un gigot d’agneau ? Tout d’abord, misez sur un mélange de champignons. Si vous dénichez des cèpes au marché, c’est l’ingrédient idéal pour donner encore plus de goût à votre pièce de boucher. Servie à Pâques, l’alliance du gigot d’agneau au four et des asperges fait sensation. Enfin, une jardinière de légumes faite à la maison remporte toujours un vif succès auprès des invités. Si vous possédez un mixeur plongeant, vous pouvez en transformer certains en purée. Ici, nous pensons notamment au céleri. Souvent mis de côté, le panais peut également vous surprendre. Si vous voulez réaliser un repas plus consistant, on vous conseille de le servir accompagné par des pommes de terre sautées. Revenues avec des oignons et de l’ail, vos papilles vont les adorer. Grâce à cette recette, le gratin dauphinois n’aura plus aucun secret pour vous !
Pendant la cuisson, une sauce à la menthe est préparée en mélangeant du vinaigre de cidre et du sucre, puis en y incorporant de la menthe hachée. Vous pouvez également préparer un mash de pommes de terre en faisant cuire 1,2 kg de pommes de terre, pelées et coupez en cubes, dans de l’eau, pendant 20 min (départ à l’eau froide).
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de Cuisson | Température | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Four (saignant) | 180°C | 45 minutes |
| Four (rosé, 2.5kg) | 220°C puis 200°C | 1 heure 15 minutes |
| Basse température | 120°C | 7 heures |
| Cuisson à 140°C | 140°C | Environ 1h40 |
| Gigot de 7 heures | 100°C | 7 heures |
Il est important de noter que les temps de cuisson peuvent varier en fonction de différents facteurs tels que la taille exacte du gigot, la température réelle de votre four, etc.
TAG: #Cuisson