Le gigot d’agneau est un incontournable de la cuisine française, souvent choisi comme plat principal pour le repas de Pâques ou lors de réunions familiales. Un plat festif grandement apprécié. Pour savourer la viande du gigot autrement, vous pouvez aussi la faire cuire à basse température. La clé pour réussir votre gigot d’agneau, c’est la qualité de votre gigot.
Choisir le bon gigot
Voici quelques rapides informations afin de vous aider à choisir votre gigot. La dénomination « agneau » correspond à un mouton mâle ou femelle de moins de 12 mois. En France, les systèmes de production des agneaux sont très diversifiés. Certains agneaux sont nourris exclusivement au lait quand d’autres goûtent aux joies du pâturage.
- L’agneau de lait : agneau jeune d’environ 45 jours élevé en bergerie et nourri exclusivement de lait. C’est un petit agneau comparé aux agneaux d’herbage. La meilleure saison pour en manger est le début du printemps.
- L’agneau de bergerie : agneau élevé en bergerie, nourri après le sevrage de céréales et de fourrages. Il est abattu à partir de 3 ou 4 mois.
- L’agneau d’herbe : agneau qui commence sa vie en bergerie et la poursuit au pâturage au printemps. Il se nourrit d’herbe et de plantes. Il est abattu entre 3 et 12 mois. Vous trouvez l’agneau d’herbage chez votre boucher plutôt à partir de mi-mai et jusqu’à l’hiver. La pleine saison est l’été. Sa chair est plus goûteuse et plus rosée du fait de l’alimentation à l’herbe.
N’hésitez pas à questionner votre artisan sur l’origine et le mode d’élevage des agneaux qu’il propose afin de faire votre choix.
Préparation du gigot d'agneau
La préparation du gigot d’agneau la plus simple est de le badigeonner d’huile, de sel et de poivre. Pour une viande tendre et savoureuse, on vous conseille de sortir le gigot du réfrigérateur au moins 1 heure avant cuisson. Il est en effet préférable que la viande soit à température ambiante avant de commencer la cuisson, ceci afin qu’elle monte uniformément en température et que la cuisson soit homogène. Ensuite, n’hésitez pas à le frotter avec de l’ail, du thym, du romarin, du sel, du poivre, et à le badigeonner d’un peu d’huile d’olive pour lui donner une belle croûte dorée. Un petit massage, et hop, au four !
Marinade : l'astuce pour un gigot parfumé
La marinade est essentielle pour parfumer le gigot. Vous pouvez le faire mariner la veille déjà. Pour cela, mélangez les ingrédients du mélange épices, huile et vin, badigeonnez-en le gigot, enduisez-le et frottez-le. Répartissez les feuilles de laurier : posez-en 3 sur chaque face. Enduisez-le dès la veille. Retournez-le de temps à autre, en le massant pour que l’huile le pénètre bien.
Ingrédients pour la marinade à sec :
- 4 à 5 gousses d’ail écrasées
- Sel de Guérande
- 1 c à café de poivre en grains
- 1 c à café de thym
- 6 feuilles de laurier
- 1 c à soupe d’herbes de Provence
- 1 dl huile d’olive
- 1 c à soupe de moutarde
- 1 dl de vin d’Alsace
Cuisson du gigot d'agneau au four
La cuisson dépend du poids du gigot d’agneau : le meilleur moyen de cuire un gigot à la perfection est d’insérer la sonde d’un thermomètre au coeur du gigot pour pouvoir surveiller la cuisson à coeur. Un gigot rosé s’obtient entre 55 et 60°C.
Comment faire cuire un gigot pour qu’il soit tendre ? Pour avoir une cuisson homogène de votre viande d’agneau et une chair bien tendre, suivez ces conseils. Commencez par préchauffer votre four à 200°C. Ensuite, placez le gigot dans un plat allant au four. Pour que le gigot ne colle pas au fond du plat, vous pouvez y déposer quelques branches de romarin ou des feuilles de laurier. Badigeonnez le gigot avec un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre. N’oubliez pas de laisser le gigot reposer pendant une dizaine de minutes avant de le découper.
Pour une cuisson traditionnelle, voici les temps à considérer pour un gigot de 2,5 kg :
- Préchauffer le four à 240°C.
- Enfourner pour 20 minutes à 240°C puis 1 heure à 200°C en arrosant tous les quarts d'heure avec le mélange eau et graisse.
Gilbert Schluraff précise qu’il est aussi possible de démarrer le gigot dans un four froid, comptez alors 10 mn de cuisson supplémentaires. Les temps de cuisson indiqués permettent au gigot d’être saignant en son cœur.
Les règles d'or de la cuisson selon Gilbert Schluraff
- Optez pour un gigot français ou un gigot d’origine irlandaise
- Ne piquez pas le gigot pour introduire les gousses d’ail.
- La température préconisée par Gilbert est de 220° (th. 7).
Temps de repos : une étape cruciale
Lorsque la cuisson est terminée, ne servez pas de suite le gigot mais laissez-le reposer dans le four fermé pendant 20 à 30 minutes (vous pouvez aussi le laisser reposer à l’extérieur, enveloppé de papier alu et d’une serviette pour éviter qu’il ne refroidisse). Ce temps de repos avant la découpe est favorable à la viande : ainsi le jus qui s’est concentré au centre de la viande pendant la cuisson se répartira et rendra la viande plus juteuse.
Accompagnements suggérés
Servez un gratin dauphinois ou des frites, des flageolets, des haricots verts ou du chou-fleur. En variante originale, Gilbert aime servir de la semoule de couscous.
En vin Gilbert Schluraff recommande un Châteauneuf-du-Pape ou un Bourgogne ou un rouge d’Alsace.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson pour un gigot de 2.5 kg
| Type de Cuisson | Température Initiale | Temps à Température Initiale | Température Suivante | Temps à Température Suivante | Remarques |
|---|---|---|---|---|---|
| Four Préchauffé | 240°C | 20 minutes | 200°C | 1 heure | Arroser régulièrement |
| Four Froid (Méthode Schluraff) | Départ à froid | Temps total + 10 minutes | Adaptée selon le degré de cuisson souhaité | Adaptée selon le degré de cuisson souhaité | Surveiller attentivement |
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