Le gigot d’agneau est une pièce de viande emblématique des repas festifs et des grandes tablées familiales. Savoureux et tendre, il demande une cuisson maîtrisée pour révéler tout son potentiel gustatif. Voici les meilleures recettes et des conseils avisés pour bien cuire et réussir sa cuisson au four ou en cocotte, et faire plaisir à vos invités. Une viande tendre et juteuse, délicieusement parfumée et économe. Il n'est pas surprenant que le gigot d'agneau soit l'un des plats préférés des fins gourmets ! Pour Pâques, il est même un plat de choix.
Choisir son Gigot d'Agneau
La clé pour réussir votre gigot d’agneau, c’est la qualité de votre gigot. Oubliez l’agneau surgelé ou sous-vide de Nouvelle-Zélande. Voici quelques rapides informations afin de vous aider à choisir votre gigot. La dénomination « agneau » correspond à un mouton mâle ou femelle de moins de 12 mois. En France, les systèmes de production des agneaux sont très diversifiés. Certains agneaux sont nourris exclusivement au lait quand d’autres goûtent aux joies du pâturage.
- L’agneau de lait : agneau jeune d’environ 45 jours élevé en bergerie et nourri exclusivement de lait. C’est un petit agneau comparé aux agneaux d’herbage. La meilleure saison pour en manger est le début du printemps.
- L’agneau de bergerie : agneau élevé en bergerie, nourri après le sevrage de céréales et de fourrages. Il est abattu à partir de 3 ou 4 mois.
- L’agneau d’herbe : agneau qui commence sa vie en bergerie et la poursuit au pâturage au printemps. Il se nourrit d’herbe et de plantes. Il est abattu entre 3 et 12 mois. Vous trouvez l’agneau d’herbage chez votre boucher plutôt à partir de mi-mai et jusqu’à l’hiver. La pleine saison est l’été. Sa chair est plus goûteuse et plus rosée du fait de l’alimentation à l’herbe.
N’hésitez pas à questionner votre artisan sur l’origine et le mode d’élevage des agneaux qu’il propose afin de faire votre choix.
Préparation du Gigot
Pour obtenir un gigot d'agneau parfaitement rôti, placez-le dans un plat adapté et préalablement graissé. Pour lui donner plus de goût, vous pouvez accompagner votre gigot d'agneau d'un bouquet garni ou de petits légumes que vous servirez avec.
1ère étape indispensable (et cela est valable pour toutes les viandes comme ici la cuisson de la côte de bœuf à la plancha), sortez le gigot du frigo 1 à 2h avant de le cuire pour que la viande remonte doucement en température. Déposez le gigot dans un plat adapté au four.
Préparez votre garniture : dégermez les gousses d’ail et coupez-les en 3 ou 4. Insérez les gousses d’ail dans le gigot, idéalement au niveau de la souris d’agneau et dans les plis. Certains font des entailles dans le gigot pour insérer l'ail, d'autres pensent que ce n'est pas l'idéal car cela permet au jus de s'échapper du gigot. Si vous aimez l’ail, prenez une tête d’ail (et plus si affinité), et détachez les gousses une à une en laissant leur peau. Vous déposerez l’ail en chemise dans le plat autour du gigot.
La préparation du gigot d’agneau la plus simple est de le badigeonner d’huile, de sel et de poivre. Pour que le gigot ne colle pas au fond du plat, vous pouvez y déposer quelques branches de romarin ou des feuilles de laurier. Badigeonnez le gigot avec un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Les Différentes Méthodes de Cuisson
Cuisson au Four (la méthode classique)
La cuisson au four est la méthode la plus utilisée pour le gigot, car elle permet d’obtenir une viande tendre avec une belle croûte dorée.
Pour la cuisson, nous allons dans les grandes lignes démarrer à four chaud (220 degrés) pour le rôtir, puis baisser à 200 degrés pour poursuivre la cuisson.
- 1ère étape de cuisson : mettez votre gigot au four à 220 degrés pendant 15 minutes.
- 2ème étape de cuisson : baissez la température à 200 degrés et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
- Dernière étape de cuisson : toujours à 200 degrés environ 15 minutes.
Au bout de ces 45 minutes de cuisson, soyez bien attentifs à votre gigot. Dans les prochaines minutes vous le sortirez.
Temps de cuisson au four :
- Saignant : 12 à 15 minutes par livre (500 g) à 200 °C.
- À point : 18 à 20 minutes par livre à 200 °C.
- Bien cuit : 25 minutes par livre à 180 °C.
Étapes :
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Badigeonnez le gigot d’huile d’olive, puis assaisonnez-le avec du sel, du poivre, de l’ail et des herbes (thym, romarin).
- Placez le gigot dans un plat avec un lit de légumes (pommes de terre, carottes, oignons) pour recueillir les jus de cuisson.
- Enfournez et retournez-le à mi-cuisson pour une dorure uniforme.
- Laissez reposer la viande 15 minutes sous une feuille d’aluminium après cuisson.
Cuisson basse température (pour un gigot ultra-tendre)
La cuisson à basse température est parfaite pour obtenir une viande fondante. Elle demande un peu plus de temps, mais le résultat est exceptionnel.
Temps de cuisson :
Comptez environ 4 à 5 heures à 120 °C pour un gigot de 2 kg.
Étapes :
- Faites dorer le gigot dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre et d’huile pour former une croûte.
- Placez-le dans un plat au four avec des aromates et un fond de bouillon.
- Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium et enfournez à 120 °C.
- Arrosez régulièrement avec le jus pour éviter que la viande ne se dessèche.
Cuisson en cocotte (pratique et savoureuse)
La cuisson en cocotte permet de préserver les arômes et d’obtenir une viande moelleuse.
Temps de cuisson :
Comptez environ 1h30 à 2h pour un gigot de 2 kg.
Étapes :
- Faites revenir le gigot dans une cocotte avec de l’huile pour le colorer sur toutes ses faces.
- Ajoutez des légumes (carottes, oignons) et des herbes aromatiques.
- Déglacez avec un verre de vin blanc ou d’eau.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux.
Cuisson à la broche (pour les amateurs de grillades)
La cuisson à la broche est idéale pour les grandes occasions.
Comment Savoir si le Gigot est Prêt ?
Selon votre four, le poids et la forme de votre gigot, la cuisson de votre gigot devrait durer entre approximativement 48 et 60 minutes pour une pièce de 2kg. Si vous découpez une tranche et que la chair est rosée, c’est tout bon !
La cuisson dépend du poids du gigot d’agneau : le meilleur moyen de cuire un gigot à la perfection est d’insérer la sonde d’un thermomètre au coeur du gigot pour pouvoir surveiller la cuisson à coeur. Un gigot rosé s’obtient entre 55 et 60°C.
Température à cœur :
- Saignant : 55-58 °C
- À point : 60-65 °C
- Bien cuit : 70-75 °C
Avec la sonde : si vous souhaitez une viande à peine rosée, la température à cœur doit être entre 60 et 62°C.
Les Erreurs à Éviter
- Cuisson trop longue ou trop forte : Cela risque de rendre le gigot sec et coriace. Respectez les temps et les températures indiqués.
- Assaisonnement insuffisant : Le gigot est une viande savoureuse qui mérite un bon assaisonnement pour révéler tout son potentiel.
- Ignorer le temps de repos : Ne sautez pas cette étape, essentielle pour une viande tendre et juteuse.
- Ne piquez pas votre gigot d'agneau. Le fait même de trouer sa chair favorisera l'écoulement du jus de viande.
- Faut-il saler avant ou après la cuisson ? En principe, il est déconseillé de saler la viande avant la cuisson, car cela l’assèche.
Conseils Supplémentaires
Récupérez le jus de viande et l’ail en chemise confit et versez le tout dans une saucière.
N’oubliez pas de laisser le gigot reposer pendant une dizaine de minutes avant de le découper.
Après cuisson, laissez le gigot reposer 10 à 15 minutes sous une feuille d’aluminium. Ce temps de repos permet aux jus de la viande de se redistribuer, assurant une viande plus tendre et savoureuse.
Privilégiez une cuisson au four à chaleur tournante.
Accompagnements Suggérés
Une fois que votre gigot d'agneau est prêt, il est temps de penser à son accompagnement. Pour un plat traditionnel, vous pouvez opter pour des flageolets au beurre. Profitez également des premiers aliments du printemps pour apporter de la fraîcheur dans vos assiettes avec une jardinière de légumes.
- Légumes ou féculents : quelle est la meilleure garniture pour un gigot d’agneau ?
- Tout d’abord, misez sur un mélange de champignons. Si vous dénichez des cèpes au marché, c’est l’ingrédient idéal pour donner encore plus de goût à votre pièce de boucher.
- Servie à Pâques, l’alliance du gigot d’agneau au four et des asperges fait sensation.
- Enfin, une jardinière de légumes faite à la maison remporte toujours un vif succès auprès des invités.
Si vous possédez un mixeur plongeant, vous pouvez en transformer certains en purée. Ici, nous pensons notamment au céleri. Souvent mis de côté, le panais peut également vous surprendre.
Si vous voulez réaliser un repas plus consistant, on vous conseille de le servir accompagné par des pommes de terre sautées. Revenues avec des oignons et de l’ail, vos papilles vont les adorer. Grâce à cette recette, le gratin dauphinois n’aura plus aucun secret pour vous !
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Température | Temps de Cuisson (pour 2 kg) |
|---|---|---|
| Four (Saignant) | 200 °C | 48-60 minutes |
| Four (À point) | 200 °C | 60-72 minutes |
| Four (Bien cuit) | 180 °C | 80 minutes |
| Basse Température | 120 °C | 4-5 heures |
| Cocotte | Feu doux | 1h30 - 2h |
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