Le gâteau au fromage, aussi appelé cheesecake à la française, est un gâteau à la texture mousseuse très apprécié. Il existe de nombreuses recettes et techniques pour réussir ce dessert classique. Cet article vous dévoile les secrets pour une cuisson optimale, en s'inspirant notamment des conseils du chef pâtissier François Perret.
La Recette du Gâteau au Fromage Blanc de François Perret
François Perret, chef pâtissier du Ritz, est connu pour revisiter les classiques de la pâtisserie française avec élégance et simplicité. Sa recette de gâteau au fromage blanc ne déroge pas à la règle. Il est tout simplement parfait en plus d’être très facile et très rapide à réaliser. Comme le soufflé, le gâteau au fromage blanc monte de façon exponentielle pendant la cuisson.
Ingrédients :
- 650 g de fromage blanc
- 200 g de crème épaisse
- 150 g de sucre
- 50 g de fécule de maïs
Préparation :
- Montez les blancs en neige bien ferme.
- Il ne reste plus qu’à monter les blancs en neige, pas trop serrés pour ne pas les casser lors de l’incorporation puis de les mélanger délicatement à la préparation précédente.
Le Choix du Moule
Dans sa recette postée sur Instagram, François Perret n’indique pas dans quel moule cuire le gâteau au fromage blanc. J’ai utilisé un moule à soufflé, en porcelaine de 20cm de diamètre. Mon moule mesure 15cm de haut et le gâteau au fromage blanc est monté jusqu’en haut en fin de cuisson. Faites donc attention à la profondeur du moule que vous utiliserez.
Afin de favoriser un développement uniforme du gâteau au fromage blanc pendant la cuisson, je vous conseille d’appliquer un peu de beurre fondu, au pinceau, au fond du moule et sur toute la paroi intérieure.
Température et Temps de Cuisson
Pour la cuisson du gâteau au fromage blanc, j’ai suivi à la lettre les indications de François Perret. Je l’ai enfourné dans le four préchauffé à 160°, en chaleur tournante, et il a cuit pendant une heure, tout pile.
Astuces pour une Tarte au Fromage Réussie
Pour un résultat top, c'est simple. Il suffit de précuire la pâte 7 minutes en l'ayant au préalable badigeonnée avec un peu de blanc d'oeuf. Le blanc d'oeuf réagit rapidement à la chaleur et forme une pellicule imperméable sur le fond de tarte. Pour une liaison parfaite, je mets de la crème entière, du lait, des oeufs et de la farine.
- Préchauffer le four à 220°C (utiliser la grille et la positionner en bas du four).
- Foncer le moule à tarte avec la pâte abaissée. Bien appuyer sur la pâte sur tout le tour du moule afin qu'elle adhère bien. Piquer avec une fourchette le fond.
- Tremper un pinceau à pâtisserie uniquement dans le blanc et badigeonner le fond de la tarte au pinceau avec le blanc (l'équivalent d'une cuillère à soupe). Enfourner dans le bas du four préchauffé à 220°C sur la grille pour 7 minutes. Si la pâte lève en cours de cuisson, ouvrez la porte du four et piquez avec une fourchette.
- Pendant que la pâte précuit, fouetter un peu les oeufs dans le récipient. Ajouter la crème, le lait et la farine et mélanger. Poivrer, saupoudrer généreusement de noix de muscade et saler (1 bonne pincée pas plus, le fromage est déjà salé).
- Sortir le moule à tarte du four après 7 minutes. Baisser la température à 200°C. Verser la liaison et enfourner pour environ 30 minutes, toujours en bas du four, sur la grille. Si la tarte colore trop à votre goût, la recouvrir d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
Les Secrets d'un Gâteau au Fromage Réussi
C’est le secret du gâteau ! même si les blancs ne sont pas totalement incorporer (voir dernière photo) ce n’est pas grave ! Versez la préparation dans le moule. - La cuisson : Chaque four est différent, j’indique 30 min de cuisson mais cela peut-être plus ou moins. Si votre gâteau manque de cuisson, il ne se tiendra pas bien.
Si votre gâteau retombe plusieurs raisons : c’est très souvent la cuisson mais aussi la qualité du fromage blanc, les blancs en neiges etc..peuvent jouer sur la réussite de votre gâteau.
Le Refroidissement et la Dégustation
A la sortie du four, le gâteau au fromage blanc est très haut, il va redescendre progressivement au fur et à mesure qu’il refroidit, comme le soufflé. Vous pouvez le déguster tiède mais il sera, je trouve, bien meilleur frais. Tiède, il sera encore bien haut mais très difficile à démouler car très fragile en raison de sa texture mousseuse.
En revanche, si vous avez la patience de le laisser refroidir, au réfrigérateur, vous pourrez facilement le démouler et le servir en parts individuelles comme pour n’importe quel autre gâteau.
Variantes et Ingrédients
- j’utilise du fromage blanc nature à 20% de Matière Grasse. - Vous pouvez utiliser d’autres fromages blancs type faisselle, brousse, ricotta, mascarpone etc..MAIS je ne garantis pas le même résultat que mon gâteau.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Étape | Température | Temps | Remarques |
|---|---|---|---|
| Préchauffage du four | 220°C | Positionner la grille en bas du four | |
| Précisson de la pâte | 220°C | 7 minutes | Badigeonner la pâte de blanc d'oeuf |
| Cuisson principale | 200°C | 30 minutes | Surveiller la coloration et couvrir de papier aluminium si nécessaire |
| Cuisson (Gâteau au fromage blanc François Perret) | 160°C | 60 minutes | Chaleur tournante |
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