Voici une question que l'on me pose très régulièrement : faut-il cuire ma préparation au four en chaleur tournante ou en cuisson traditionnelle (aussi appelée convection naturelle) ? Je vous explique tout dans cet article !
Différences entre chaleur tournante et convection naturelle
Tout est dans l'appellation : la chaleur tournante est une cuisson qui permet à la chaleur de circuler partout dans le four. Au contraire, en convection naturelle, ce sont les résistances en haut et en bas du four qui cuisent les aliments.
La chaleur tournante
Il existe 2 types de chaleur tournante :
- La chaleur brassée : les deux résistantes (haute et basse) du four fonctionnent, et un ventilateur situé dans le fond du four fait circuler l'air en permanence pendant la cuisson.
- La chaleur pulsée : c'est le même système, mais avec une résistance en plus au fond du four, autour du ventilateur.
La cuisson en chaleur tournante permet de maintenir une température identique partout dans le four. La cuisson est donc plus homogène. Elle est aussi plus rapide puisque le centre du four (là où sont situés les aliments) est aussi chaud que le haut et le bas.
Avec la chaleur tournante, on peut facilement cuire plusieurs plats ou gâteaux en même temps, puisque la température est la même partout.
La chaleur tournante permet d'obtenir des cœurs moelleux et un extérieur croustillant. Pour les gâteaux, c'est clairement l'idéal ! Si votre four n'a pas cette option (mais ils l'ont pratiquement tous maintenant), je vous conseille d'augmenter la température de 10°C si vous cuisez en convection naturelle une préparation qui devrait l'être en chaleur tournante.
La cuisson en chaleur tournante a deux désavantages :
- Elle est plus bruyante que la convection naturelle Ă cause du ventilateur.
- Les fours à chaleur tournante coûtent plus cher que les fours à convection naturelle uniquement.
La convection naturelle
La cuisson traditionnelle peut s'effectuer de 3 façons :
- En voûte : en allumant uniquement la résistance du haut
- En sole : en allumant uniquement la résistance du bas
- En allumant les 2 résistances en même temps.
La convection naturelle est préférable lorsqu'on a besoin de prendre son temps. C'est le cas des préparations qui gonflent comme le soufflé ou la pâte à choux. En effet, en chaleur tournante, ces préparations ont tendance à gonfler trop vite, puis à redescendre aussi vite.
Les meringues peuvent aussi être cuites en convection naturelle, en les plaçant bien au centre du four. Mais elles peuvent tout à fait aussi être cuites en chaleur tournante. Le pain, enfin, sera meilleur si vous le cuisez en cuisson traditionnelle.
Par contre, impossible de cuire plusieurs plats ou gâteaux en même temps. En effet, l'un aurait le dessus cuit, l'autre le dessous. De plus, la convection naturelle a tendance à dessécher les plats.
Recommandations générales
Tout d'abord, sachez que sur le blog, lorsque je ne précise rien, c'est qu'il faut utiliser la chaleur tournante. Je dirais que c'est le cas dans 95% des recettes. En effet, quand je ne précise pas, c'est que j'utilise la chaleur tournante, donc quasi partout.
Températures et Thermostats
Pour calculer facilement la température par rapport la position du thermostat, il suffit de multiplier le numéro de la position du thermostat par 30. Par rapport aux températures indiquées ci-dessus, diminuez la position du thermostat de 1 point pour une cuisson en four électrique traditionnel.
Voici un tableau récapitulatif des températures et thermostats :
| Thermostat | Température (°C) | Type de Four |
|---|---|---|
| 1-2 | 30-60 | Four tiède |
| 3-4 | 90-120 | Chaleur douce |
| 5-6 | 150-180 | Four moyen |
| 7 | 210 | Four chaud |
| 8-9 | 250-270 | Four très chaud |
| 10 | 300 | Four brûlant |
Conseils supplémentaires pour la cuisson
Veillez à couvrir vos gratins pour éviter que le dessus ne brûle.
En cuisine, les bons réflexes et les bons usages contribuent à faire baisser notablement la consommation d’énergie. Sachez par exemple que le simple fait de placer un couvercle sur une casserole permet, par la conservation de la chaleur, d’économiser jusqu’à 25 % d’énergie !
Gagner du temps de cuisson
Si vous cuisinez à l’électricité, pensez à éteindre les plaques électriques 10 minutes avant la fin de la cuisson, car elles gardent longtemps la chaleur. Cette technique n’est toutefois pas valable avec les plaques à induction qui cessent de chauffer dès qu’on les arrête, et qui sont également moins énergivores.
Si vous utilisez une poêle ou une casserole à semelle épaisse, sachez que ce matériau stocke la chaleur : vous pouvez, là encore, arrêter la cuisson 5 bonnes minutes avant la fin.
Enfin, l’autocuiseur ou « cocotte-minute » est un mode de cuisson particulièrement économe car très hermétique : il cuit les aliments 4 à 6 fois plus vite qu’une casserole traditionnelle.
Éviter les déperditions de chaleur
Utilisez l’éclairage de contrôle du four pour vérifier la cuisson, sans ouvrir la porte : vous éviterez les déperditions de chaleur.
Vérifiez l’étanchéité des joints du four : défectueux, ils entraînent une surconsommation pouvant atteindre 30 %.
Faire cuire « à la bonne dimension »
Pour éviter le gaspillage d’énergie, veillez à choisir des contenants ni trop grands ni trop petits par rapport à la taille des feux ou des plaques. En effet, lorsque le fond est d’un diamètre plus petit que celui du gaz ou de la plaque, une partie de l’énergie est gaspillée.
Penser aux appareils mécaniques
Pour certaines tâches culinaires, l’usage d’appareils électriques n’est pas indispensable. On peut utiliser une mandoline pour râper des carottes, un fouet à manivelle pour monter une mayonnaise, une râpe pour hacher des oignons…
Cuisinières et consommation d’énergie
D’une façon générale, les appareils de cuisson électriques sont plus gourmands en énergie que ceux qui fonctionnent au gaz. Cette énergie, plus modulable et moins chère que l’électricité, s’adapte donc mieux aux tâches culinaires.
Les fours combinés vapeur : une alternative moderne
En 2025, le four combiné vapeur n’est plus réservé aux cuisines professionnelles. Il s’impose comme un outil de précision pour celles et ceux qui veulent cuisiner mieux, plus sainement, et avec un vrai plaisir d’utilisation. Cela fait des dizaines d'année que nous mettons en avant ses bienfaits et ses interets en cuisine. Si vous hésitez encore, notre équipe reste disponible pour vous guider selon vos habitudes, votre espace et vos envies.
Le four combiné vapeur permet de régénérer vos plats ce qui ne les recuit pas. Le four microonde assèche les aliments, ce que ne fait pas le four combiné vapeur. Si c'est un four combiné vapeur oui.
En combinaison de la cuisson traditionnel, le four combiné vapeur vous permettrait de dorer vos viandes blanches tout en gardant la chair juteuse.
Le four combiné vapeur présente des modes de cuisson pour lever la pâte, ou favoriser la montée des choux.
Fonctionnement des fours combinés vapeur
En effet, tous les fours vapeur et combinés vapeur nécessitent de connaitre la dureté de l'eau. Les fabricants fournissent généralement un papier pH à tremper dans votre eau pour en connaitre la dureté.
La vapeur est générée à l’extérieur de la cavité grâce à une chaudière de 3,3 kW. Ce système garantit une montée en température rapide et une répartition homogène. Des capteurs hygrométriques assurent un contrôle précis du taux d’humidité. La température est réglable au degré près.
Systèmes de production de vapeur
- Les fours d’entrée de gamme présentent le système de « goutte à goutte » présent chez Electrolux, et d’autres. Il existe aussi un système de conduit chauffant qui fait monter l’eau en température rapidement et envoie la vapeur dans l’enceinte présent chez Bosch, par exemple.
- Il existe ensuite le système de petite bouilloire qui permet sans grande consommation d’énergie, de porter à ébullition de petites quantités d’eau afin de contrôler la vapeur injectée dans le four.
- Enfin, les modèles les plus hauts de gamme possèdent de vraies chaudières capables de produire et contrôler beaucoup de vapeur pour réussir la cuisson vapeur au degré près.
C’est un bien meilleur système de production de vapeur puisque la vapeur est injectée dans le four quelle que soit la température du moufle. Au mieux, l’eau est envoyée dans l’enceinte du four déjà à plus de 100°C.
La vapeur se répartit rapidement et de façon homogène dans l’enceinte de cuisson de 67 litres.
Le four dispose aussi d’un système de récupération des condensats dans un second réservoir intégré à la sole. Cela permet de maintenir un intérieur propre et sec pendant la cuisson.
Exemples de fours combinés vapeur
- Le ASKO OCS8664A1 est un four combiné vapeur conçu pour les cuisitots qui recherchent de la simplicité. Il propose un volume utile très généreux de 73 litres. Sa plage de température s’étend de 30 °C à 230 °C. Le système de gestion de température Precision Bake garantit une cuisson homogène à chaque niveau du four. Il propose une interface tactile simple d’utilisation, avec tout de même 160 programmes automatiques ! La sonde de cuisson intégrée mesure la température à cœur des aliments. L’entretien se fait par un programme de nettoyage vapeur. Le four est classé A+ pour l’efficacité énergétique.
- Le four combiné vapeur AEG NBP9S831AT est un modèle haut de gamme de la série 9000 Pro Assist. Il propose une cuisson vapeur précise et assistée, grâce à des technologies avancées telles que SteamPro, Steamify, et une interface tactile intuitive. C'est un excellent rapport qualité /prix pour l'accès à la cuisson sous vide au degré près et la cuisson vapeur 100%. Ce modèle remplace avantageusement le BSK999330M, en offrant des performances améliorées et une interface utilisateur plus moderne bien que nous appréciions la molette du précédent.
- Vzug est une marque Suisse encore peu connue du grand public. En 2025, nous faisons toujours confiance à ses appareils, et la clientèle qui peut acheter ces appareils de luxe, ne le regrette pas. Le four CombiSteamer V6000 est le deuxième four le plus haut de gamme de Vzug. Il propose tous les modes de combinaisons de vapeur et cuisson traditionnelle. La vapeur est créée dans une chaudière silencieuse séparée du moufle du four. Elle est injectée après relevé de la température et de l’hygrométrie de l’enceinte. Vous vous en servez en four chaleur tournante, cuisson mijotée, gril, four vapeur en basse température, cuisson sous vide au degré près, etc. Tout se fait facilement. Cuisiner Pro : mode de cuisson auto avec une première phase de vapeur. Prix du four combiné vapeur VZUG V6000 60 en avril 2025 : 4890 €.
- Le four combiné vapeur Miele DGC 7460 HC Pro se distingue par une finition haut de gamme. Il est proposé en quatre coloris : noir, noir avec bandeau inox, gris, et blanc. Le design reste sobre et moderne, typique de la marque allemande. Le bandeau relevable motorisé permet d’accéder discrètement au réservoir d’eau. La façade propose un écran tactile clair, avec accès direct aux fonctions principales. À l’intérieur, la cavité est entièrement en inox tramé anti-rayures. Cette finition en structure nid d’abeille est plus robuste. Le four propose deux grands modes d’utilisation. Le premier est un mode assisté, dans lequel l’appareil guide l’utilisateur pas à pas selon l’aliment sélectionné. Il gère automatiquement les réglages, la température et le temps de cuisson. Le second est un mode manuel complet, destiné aux utilisateurs expérimentés. Il permet de régler indépendamment chaque corps de chauffe, le niveau de vapeur et la température. Ce mode donne un contrôle total sur toutes les étapes de cuisson.