Foie Gras Poché : Une Recette Simple et Élégante

Le foie gras poché est un incontournable des tables festives. Voici une recette très simple, rapide et qui en jette ! Un repas de Noël sans un foie gras n’est pas un vrai repas de Noël selon moi. C'est une bonne recette pour les fêtes et qui réchauffe en prime.

Ingrédients et Préparation

Ce qu'il vous faut :

  • 4 escalopes de foie gras de 75g env. chaque
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 2 champignons de Paris (ou des shiitaké)
  • 1 échalote
  • 1 carcasse de poulet
  • 1 échalote
  • 1 cube de bouillon de légumes (ici sans sel)
  • 1 litre d'eau
  • 1 cm de racine de gingembre frais
  • 2 cuil. à café de 5 épices
  • 2 cuil. à soupe de sauce de soja
  • 1 cuil.

J’ai utilisé pour cette recette des amandes à la truffe noire, envoyé par Comtesse Du Barry. Je trouve l’accord parfait avec le foie gras. Je me suis servie d’une carcasse de poulet rôti pour faire la base du bouillon. Il est facile de la conserver en la mettant au congélateur.

Préparation du Bouillon

  1. Éplucher les carottes, l'échalote et préparer le poireau.
  2. Conserver les racines du poireau et bien les nettoyer et les essuyer.
  3. Couper les carottes et le poireau en julienne.
  4. Couper la branche de céleri en brunoise (petits dés).
  5. Couper la carcasse en morceaux.
  6. Dans un faitout mettre un peu de graissage (beurre + huile ou graisse de canard) et faire revenir la carcasse pendant quelques minutes, ajouter ensuite les légumes.
  7. Ajouter le 5 épices et le morceau de gingembre que vous aurez épluché et pressé ou coupé en petits dés.
  8. Dans une poêle, mettre l'échalote coupée en deux dans un peu de graissage et la faire cuire à feu vif pour qu'elle se colore et devienne presque brulée (elle va colorer le bouillon et apportée plus de saveurs).
  9. Ajouter l'échalote dans le faitout ainsi que l'eau et le bouillon cube et laisser bouillir pendant 10 minutes au moins.
  10. Laver si nécessaire les champignons et les émincés.
  11. Ajouter la sauce soja dans le faitout et mélanger.
  12. Filtrer et garder le bouillon au chaud.

Préparation des Légumes

Pour le bouillon : Epluchez et taillez les légumes en cubes ou s’ils sont petits, laissez-les entiers. Faites-les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce qu’ils soient al dente, c’est-à-dire légèrement croquants.

Au fur et à mesure qu’ils sont cuits, passez-les sous l’eau froide pour stopper leur cuisson ( Vous pouvez également cuire les légumes au cuit vapeur ). Réservez.

Conseil : Pour les légumes de saison, au printemps : carottes nouvelles, navets, asperges, pommes de terre nouvelles. A l’automne : radis, navets boule d’or, carottes, choux de Bruxelles, betteraves, châtaignes .

Mettre un assortiment de légumes dans chaque assiette creuse. Répartir quelques morceaux de champignons émincés crus autour. Dans une poële, mettre un peu de graisse de canard et faire frire les racines du poireaux. Quand ils sont dorés, les mettre sur une feuille de papier absorbant.

Cuisson du Foie Gras

Pour le foie gras poché : Dans une casserole, portez le bouillon de poule à frémissement. Pendant ce temps, faites colorer les escalopes de foie gras à sec dans une poêle très chaude sur les 2 faces. Dans une autre poele sans graissage, à feu vif mettre les escalopes de foie gras à dorer.

Préparation et cuisson facile du foie gras aux épices en vin chaudAssaisonnement du foie gras : sortez le foie gras de canard à l’avance pour qu’il soit à température ambiante. Salez-le et poivrez-le grossièrement sur toutes les faces. Laissez-le s’imprégner du sel et du poivre un bon quart d’heure.

Préparation de la marinade de vin rouge : faites bouillir le vin rouge dans une casserole juste de la taille du foie gras en ajoutant les différentes épices (cardamome, cannelle, clous de girofle, muscade et badiane) ainsi que le sucre.

Cuisson du foie gras au vin rouge : plongez le foie gras dans le vin chaud frémissant, coupez le feu sous la casserole et couvrez la casserole. Retournez le foie gras délicatement au bout d’un quart d’heure. Veillez à ce qu’il soit bien au fond de la casserole en posant éventuellement une soucoupe dessus. Couvrez et laissez refroidir tranquillement pendant au moins 3 heures.

Sortez le foie gras délicatement et posez-le dans une terrine ou sur un plat. Conservez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de servir.

Dressage

Juste avant de servir, réchauffez les légumes en les plongeant dans le bouillon, environ 2 minutes. Disposez-les au fond de 4 assiettes creuses, déposez 2 escalopes de foie gras par assiette, arrosez de bouillon chaud puis parsemez d’amandes à la truffe noire ou de cerneaux de noix grillés.

Technique Alternative : Cuisson au Torchon

Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé d'un torchon et poché dans l'eau. La cuisson du foie gras au torchon permet de maîtriser parfaitement la température ambiante, car nous sommes dans un liquide.

Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices. Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin). Séparer les 2 lobes.

Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier. Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.

Poser le foie sur un torchon propre, l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles. Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h. Votre foie gras au torchon est prêt : bonne dégustation !

Le + du Chef«La cuisson du foie gras au torchon permet de donner une forme ronde au lobe et de maîtriser parfaitement la température ambiante puisque nous sommes dans un liquide.

Autres Modes de Cuisson

Il existe de très nombreux modes de cuisson du Foie Gras. Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson.

  • Cuisson au four : Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l'eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C.
  • Cuisson en papillote : Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90°C, prévoir un temps de cuisson de 25 minutes.
  • Cuisson à la vapeur : Faire cuire le Foie Gras 8 - 10 minutes pour 500 g.
  • Cuisson au sel : Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite.

Cette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher. L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux. La température à cœur doit atteindre les 60°C.

Durant 20 minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, c'est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches. Une fois les 20 minutes écoulés, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur.

Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes.

Cette méthode est fondée sur le fait de laisser le Foie Gras assaisonné reposer une nuit durant sur une assiette dans une zone fraîche, mais non froide, puis de le « dégourdir » à température ambiante pour éviter un choc thermique à la cuisson. Après avoir fait chauffer de la graisse à 65°C dans une casserole, le Foie Gras est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48°C à cœur. Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80°C en début de cuisson puis à 40°C en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris !

La Recette de Foie Gras Poché Étape par Étape

Voilà maintenant 3 ans que je teste ma recette et peaufine la technique. Je crois que cette année, je peux dire que j’ai réussi mon challenge. Aussi j’ai décidé de partager avec vous ma recette de foie gras de canard poché. La cuisson dite « pochée » est une réelle alternative pour celles et ceux qui (comme moi) ont la crainte de rater la cuisson. C’est une cuisson facile : un peu d’eau et hop ! Pour env. Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter quelques cuillères d’un alcool pour parfumer votre foie (Cognac, Armagnac, Porto…).

  1. Avant tout il vous faut préparer le foie en ôtant les nerfs et les veines. Personnellement j’ai opté pour un foie déjà dénervé car je trouve l’opération fastidieuse. Je sors le foie gras environ 1/2h pour le laisser revenir à température ambiante avant de le travailler . Cette étape est importante pour la suite de la préparation.
  2. Ouvrir le foie en faisant attention de ne pas le mettre en mille morceaux. J’assaisonne le foie sous toutes ses coutures, dessus, dessous, sur les côtés avec le sel, les tours de moulin à poivre (j’ai mis au moins 6 tours de moulin par lobe).
  3. J’étale une large bande de papier film sur le plan de travail et j’y dépose le foie gras comme reconstitué (en formant un boudin bien serré). Je referme soigneusement le papier film autour du foie en veillant bien à chasser un maximum d’air. Pour cela, il suffit de rouler (façon rouleau à tarte) et de serrer bien fort le papier film.
  4. Je répète cette opération au moins 4 fois (dans un sens puis dans l’autre) pour éviter que le foie en cuisant ne perde trop de son bon gras.
  5. Je fais bouillir dans un grand faitout 1 litre d’eau par 100 grammes de foie. Pour un lobe de 500 grammes, je fais bouillir 5 litres d’eau.
  6. Une fois l’eau à ébullition, je plonge mon « boudin » de foie dedans. J’attends que l’eau boue à nouveau, puis je coupe la cuisson et m’assure que le foie est bien recouvert d’eau jusqu’en haut.
  7. Je mets un couvercle plus petit que le diamètre de mon faitout dessus, l’eau le recouvre et garantit ainsi que le boudin de foie gras reste bien au chaud. Laisser le foie terminer sa cuisson douce pendant au moins 8 h (jusqu’à ce que l’eau soit refroidie).
  8. Le foie gras est constitué de beaucoup de graisse et il est normal que la cuisson en fasse ressortir un peu. Lorsque l’eau est refroidie, je retire le foie du faitout en faisant bien attention de ne pas trop appuyer dessus car il est très mou.
  9. Le foie gras de canard poché est terminé. Pour le conserver je le protège de la lumière en l’emballant d’un papier aluminium et le laisse reposer au moins 72h.
  10. Au moment de servir, je retire le papier film délicatement et découpe de belles tranches d’environ 50 grammes par personne.

Voilà, le foie gras poché est prêt !

Conseils et Astuces

  • Choix du Foie Gras : Choisissez un foie gras pesant entre 450 et 500g pour une qualité extra.
  • Assaisonnement : Utilisez un mélange d'épices tout dosé de fleur de sel et poivre blanc.
  • Emballage : Assurez-vous que le foie gras soit emballé de façon hermétique pour la cuisson.
  • Repos : Laissez reposer le foie gras au réfrigérateur pendant au moins 72h après la cuisson.

Qui a dit que le Foie Gras était compliqué à préparer ? Détrompez-vous, que vous soyez un véritable cordon bleu ou bien un beginner, le Foie Gras s'adapte à différents modes de cuisson : traditionnels ou, plus surprenant, au Thermomix ou au micro-ondes… vous n’êtes pas au bout de vos surprises !

Après avoir laissé respirer votre produit à température ambiante, déposez-le dans un plat creux, assaisonnez-le ensuite de sel et de poivre. Dans un four préchauffé à 160°C, réalisez un bain-marie en déposant votre terrine dans un plat contenant de l’eau chaude. Dernière étape : avant de déguster votre terrine de Foie Gras, laissez-la refroidir puis conservez-la au frigo pendant 3 jours.

Coupez votre Foie Gras frais en escalope (idéalement d’environ 1,5 cm), celui que vous trouverez en surgelé est déjà prédécoupé. Dégustez-le tiède avec du pain et variez les accompagnements à l’infini ! Pour une entrée au top : présentez votre Foie Gras poêlé sur des petites tranches de brioche perdue à l’armagnac, succès garanti !

Vous avez prévu de recevoir des amis à dîner chez vous et vous voulez les surprendre ? On a la solution ! Réalisez un Foie Gras mi-cuit ! Le Foie Gras mi-cuit peut ensuite être conditionné sous différentes formes : en terrine, en bocal, sous vide ou bien encore en conserve… !

Pour la réalisation d’un Foie Gras mi-cuit il est primordial de bien choisir son Foie Gras, pour un maximum de saveur vous pouvez choisir d’assaisonner votre Foie Gras au sel de Guérande ! Une fois assaisonné, enveloppez votre Foie Gras à l’intérieur d’un tissu (torchon, gaze…), et munissez-vous d’un récipient hermétique qui ferme (type tupperware, en verre de préférence). Placez-le au réfrigérateur pour 48H sans jamais ouvrir la boîte.

Vous pouvez désormais passer à la cuisson de celui-ci ! Enveloppez votre Foie Gras assaisonné à l’aide d’un papier film afin de former un boudin en roulant les extrémités de celui-ci. Vous pouvez utiliser la technique du bain marie pour cuire celui-ci durant 50 minutes.

Direction la cuisine ! Réalisez ensuite l’assaisonnement de votre choix (sel, épices…) afin de le répartir sur le Foie Gras. Utilisez ensuite un torchon propre afin d’enrouler votre Foie Gras, celui-ci doit être bien serré et fermé à chaque extrémité. Ça y est votre Foie Gras est presque prêt, vous n’avez plus qu’à ouvrir votre torchon, dérouler le Foie Gras pour presser l’aliment, afin de répéter de nouveau l’étape 3 en réenroulant votre Foie Gras dans un torchon.

Le Foie Gras est riche en acides gras insaturés. Envie de surprendre votre entourage et préparer un plat maison sans trop de complication ? Réalisez votre Foie Gras à l’aide de vos robots préférés : au Cookéo ou au Thermomix tout est permis ! Laissez ensuite macérer le Foie Gras dans un assaisonnement composé de sel, poivre, et ajouter 1 cuillère à soupe de l’alcool de votre choix. Versez ensuite l’équivalent de 20 ml d’eau dans la cuve de votre Cookéo et portez à ébullition. C’est cuit !

Versez 1 c. Une fois mariné, enroulez votre Foie Gras dans 2 couches de film alimentaire, serrez-bien. Déposez l’ensemble à l’intérieur du varoma de votre Thermomix et programmez de nouveau 9 min. votre Foie Gras au micro-ondes ! Choisissez un Foie Gras de 500g et, dans un saladier, versez un litre de lait, ajoutez un peu d’eau afin de le couvrir entièrement. Et voilà c’est prêt, rien de plus simple !

La Recette de Foie Gras Poché : Une Histoire de Succès

Cette recette de foie gras maison a été réalisée à de très nombreuses reprises à la maison et bénéficie de mises à jour chaque année avec des conseils supplémentaires pour vous faciliter sa réalisation. La recette reste inchangée depuis 2012, elle est identique et n’a jamais été modifiée car elle est parfaite !! Cuisson parfaite et toujours réussie, arômes décuplés… à la maison, on a adopté la cuisson pochée du foie gras depuis plusieurs années !

La recette du foie gras poché est utilisée par de nombreux professionnels et pour l’avoir testée maintes fois (au moins une trentaine de fois par mes soins), c’est assurément le mode de cuisson que nous préférons à la maison. La perte : à la cuisson, une partie plus ou moins importante de votre foie gras se transforme en graisse. Avec ma recette de foie gras poché, vous n’aurez plus de souci de température du four et surtout, très peu de perte, voire pas du tout comme vous le voyez sur la photo.

C’est une recette d’une extrême simplicité, qui permet d’obtenir une cuisson parfaitement uniforme, à coeur. Le seul point essentiel dans cette version pochée, c’est de bien veiller à ce que votre foie soit emballé de façon hermétique pour la cuisson.

Edit 2015 : je viens de rajouter une nouvelle étape à cette recette : le trempage dans une eau salée. Ce petit temps de trempage apporte un réel plus à cette recette… et il permet de faire ressortir les éventuelles traces de sang et impuretés résiduelles. Certains utilisent aussi la technique du trempage dans du lait, je ne l’ai pas testée mais je pense que c’est similaire. Certains combinent lait + eau salée.

Préparation Avancée : Étapes Clés

  1. Déveiner : Déveiner votre foie gras consiste à enlever les veines du foie gras en suivant le chemin veineux. Séparez délicatement les lobes de façon à ouvrir votre foie gras et ôtez les veines.
  2. Trempage : Mettre votre foie gras dans un saladier d’eau salée (environ 1 cuil. à s. de sel fin de cuisine) : l’idée, c’est que votre foie gras soit recouvert d’eau. Filmez, mettre au frais pendant 1 à 2h. Ensuite, sortez-le de l’eau et le faire égoutter pendant 1h sans le rincer au frais (vous le mettez dans une passoire, par exemple).
  3. Assaisonner : Après ce temps de repos, assaisonnez de façon uniforme votre foie gras avec votre mélange d’épices foie gras : “talquez-le” dessus… dessous… J’emploie le terme “talquer” de façon imagée pour que vous compreniez bien le geste à reproduire : il s’agit tout simplement de saupoudrer votre foie gras avec votre mélange d’épices en le tapotant dessus, dessous, sur les côtés partout 😀 Votre foie gras doit être bien imprégné d’épices, vous comprenez ?
  4. Emballer : Mettre une 1ère couche de film alimentaire étirable autour de votre foie gras, de façon a former un cylindre. Votre foie gras étant très souple, vous devez bien le presser pour lui donner une forme cylindrique. Mettre une 2ème couche de film alimentaire. Puis une 3ème et une 4ème couche => votre foie gras doit être parfaitement hermétique !! C’est évident, mais bon, je préfère le préciser… Naturellement, arrangez-vous pour que la superposition des couches de film favorise l’étanchéité (1ère couche = on roule dans un sens, 2ème couche = on roule dans un autre sens etc.). Sur la dernière couche, vous pouvez nouer délicatement les extrémités ou utiliser des petits élastiques, là encore, soyez délicat pour ne pas trouer le film et marquer le foie gras.
  5. Cuire : Lorsque celle-ci est à ébullition : coupez le gaz et plongez le foie gras emballé. Siiiii….votre foie gras remonte = air entre les couches. Solution : poser un saladier creux (de la taille du faitout) au-dessus du foie gras et le remplir d’eau bouillante. Ainsi votre foie gras ne fera plus des siennes et restera bien sagement sous l’eau 😉 .

Questions Fréquentes

  • Conservation : Après cuisson, une fois le temps de repos écoulé et après la 1ère dégustation (je déballe mon foie gras le jour de la dégustation) : j’ai l’habitude de le conserver 2 à 3 jours maximum, pas plus. Pour le préserver, je le laisse en dehors du réfrigérateur le moins longtemps possible. Après dégustation, je prends soin de l’emballer soigneusement dans du film alimentaire avant de le remettre au froid rapidement.
  • Ajout d'alcool : Si je devais ajouter de l’alcool, je l’ajouterais après que le foie gras se soit égoutté au frais et avant de l’emballer dans un torchon. Là, j’ajouterais 1 à 2 cuil. à s. maximum d’alcool (de votre choix : Cognac, Armagnac, Whisky…) sur la partie déveinée.
  • Qualité du foie gras : Choisissez un foie gras pesant entre 450 et 500g. Là, vous serez sur un foie gras de qualité extra. En sortant de cette tranche de poids, votre foie gras risque de perdre en qualité.
  • Consistance molle : N’oubliez pas que vous êtes en train de préparer un foie gras. Et donc, le foie gras a une consistance toute particulière qui nécessite un temps de repos au frais pour “prendre” et devenir ferme. C’est pourquoi, lorsque vous allez le sortir de l’eau le lendemain, il faut le mettre au réfrigérateur et patienter plusieurs jours.
  • Foie gras qui remonte : Non, ce n’est pas normal : c’est que l’étanchéité a mal été réalisée. Je n’ai pas de boule de cristal mais normalement oui, il sera réussi 🙂 Ceci étant, il peut arriver qu’exceptionnellement, un foie gras ne soit pas de bonne qualité et on n’a pas toujours d’explication. C’est aléatoire et très rare, surtout si vous l’avez acheté auprès d’éleveurs de confiance. Mais ça peu arriver, à l’instar d’un morceau de viande qui aurait dû être parfaitement tendre et finalement, non.

Derniers Conseils

Il faut savoir que vous pouvez ajuster la forme de votre foie gras au moment où vous allez le rouler dans votre film alimentaire, avant cuisson. Vous pouvez réaliser un “cylindre” plus ou moins long et donc, plus ou moins large de diamètre. Ci-dessous, mon foie gras était un peu plus court et donc, plus large. Ce format permet de réaliser des tranches d’un beau diamètre. C’est à vous de voir, selon vos préférences !

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Cuisson Alternative : Vin et Épices

Coupez le foie en deux dans l’épaisseur. Retirez les nerfs et les veines apparentes, salez et poivrez au poivre moulu finement. Dans une casserole juste à la dimension du foie, versez le vin et ajoutez les épices (3 étoiles de badiane et 1 bâton de cannelle seulement), le sel, le poivre en grains et 1 grosse cuillère à soupe de sucre. Coupez le feu et plongez le foie instantanément. Le vin doit couvrir complètement le foie, rajoutez éventuellement un peu d’eau frémissante (sans la verser directement sur le foie). Couvrez et laissez reposer 1 h. Quand le liquide est tiède, égouttez et déposez le foie sur une assiette sans le déballer. Le lendemain, sortez le foie, déballez-le soigneusement et remballez-le dans du film alimentaire bien serré en pressant bien pour évacuer la graisse lâchée à la cuisson.

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