La queue de lotte, ce morceau de choix issu d’un poisson à l’allure peu avenante, est un véritable trésor culinaire. Sa chair ferme et délicate, dépourvue d’arêtes, en fait un ingrédient de prédilection pour les amateurs de poisson. Dans cet article, nous explorerons les multiples façons de préparer ce délice marin, des recettes classiques aux variations plus audacieuses. Nous vous guiderons à travers les étapes de préparation, les techniques de cuisson, et nous partagerons des astuces de chef pour sublimer vos plats.
Qu'est-ce que la Lotte ?
La lotte, aussi appelée baudroie, est un poisson de fond reconnaissable à sa large gueule et son corps aplati. Malgré son apparence peu engageante, sa queue est un mets raffiné, prisé des gastronomes. La chair de la queue de lotte est blanche, ferme et maigre, avec une texture qui rappelle celle du homard.
Ce qui rend la queue de lotte si appréciée en cuisine, c’est sa polyvalence. Elle se prête à de nombreuses préparations, du simple poché à des recettes plus élaborées. Son goût délicat s’accommode parfaitement d’assaisonnements variés, permettant une grande créativité culinaire.
Préparation de la Queue de Lotte
Avant de passer à la cuisson, il est essentiel de bien préparer votre queue de lotte. Commencez par rincer le poisson à l’eau froide et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Si la peau est encore présente, retirez-la délicatement à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Ces pièces sont généralement vendues avec la peau, car elle les protège de la glace. Demandez au poissonnier de vous l’enlever afin d’éviter qu’à la cuisson cette dernière ne se rétracte et n’entraîne la chair avec elle. Mais si vous désirez effectuer l’opération vous-même à la maison, utilisez un couteau à filet de poisson.
Il faudra glisser la pointe entre la pellicule et la chair tout en épluchant petit à petit. Attention ! Vous devez faire en sorte d’enlever les deux peaux successives du poisson. La première facile à retirer est de couleur sombre, la seconde translucide demande de la délicatesse.
Techniques de Cuisson
Quant à la cuisson, la queue de lotte offre de multiples possibilités.
Cuisson au Four
Au four, enveloppez-la dans du papier sulfurisé avec des herbes et un filet d’huile d’olive pour une cuisson douce à 180°C pendant environ 20 minutes.
Entière, la queue de lotte cuit au four comme un rôti. Il faut compter 20 à 25 minutes de cuisson, dans un four à 200°. Si la lotte est cuite en croûte (de lard, d’herbes, de noix concassées…) on compte jusqu’à 10 minutes de plus, selon l’épaisseur de la croûte.
Il faut ajouter du beurre ou de l’huile d’olive pour obtenir un jus de cuisson, que l’on utilise pour arroser régulièrement. On peut aussi garnir l’intérieur, à la place de l’arête centrale, avec du pesto, des aromates, une julienne de légumes, etc.
La lotte peut également cuire au four tranchée en médaillons, il faut alors légèrement réduire le temps de cuisson, et arroser régulièrement.
Cuisson à la Poêle
À la poêle, saisissez-la rapidement à feu vif pour obtenir une jolie coloration, puis terminez la cuisson à feu doux.
Comme c’est le cas pour de nombreux poissons, on poêle généralement la lotte dans du beurre, clarifié de préférence. S’il s’agit de médaillons, il faut saisir chaque face à feu vif pendant 2 ou 3 minutes selon l’épaisseur.
Si la queue de lotte est entière, on la saisit pendant 2 minutes sur toutes les faces, puis on finit la cuisson à feu plus doux, pendant 15 à 20 minutes selon la taille de la bête, en l’arrosant régulièrement au beurre pour nourrir la chair.
La lotte rend beaucoup d’eau et réduit à la cuisson. Il est donc conseillé de vider l’eau de cuisson, notamment avant d’ajouter une garniture, ou d’éponger les médaillons avec du papier absorbant si on les réchauffe ensuite dans une sauce.
Pour un curry par exemple, on fait revenir les médaillons à la poêle, puis on les plonge dans la sauce au lait de coco pendant 5 minutes maxi.
Cuisson à la Vapeur
Pour une option plus légère, optez pour une cuisson vapeur qui préservera toute la délicatesse de sa chair.
À la vapeur cuite : dans une cocotte ou un cuiseur-vapeur prêt au bout de 10 minutes.
Autres Méthodes de Cuisson
- Pour une cuisson au barbecue, en brochettes, il faut compter 5 à 6 minutes de cuisson selon la taille, en retournant pour saisir toutes les faces.
- Pour la cuire pochée (entière), à l’eau salée ou dans un bouillon en ébullition, il faut compter 15 à 20 minutes de cuisson, toujours selon la taille de la bête.
Recettes Populaires à Base de Lotte
Voici quelques recettes classiques et savoureuses pour cuisiner la lotte :
- La lotte à l’armoricaine : Cette recette emblématique de la cuisine bretonne marie la lotte à une sauce tomate relevée de cognac et de crème.
- La blanquette de lotte : Une version marine de la célèbre blanquette de veau. La lotte est mijotée dans un bouillon crémé avec des champignons et des petits légumes.
- La lotte au curry : Un plat qui allie la délicatesse du poisson aux saveurs exotiques du curry.
Conseils et Astuces
- Évitez la surcuisson : La lotte cuit rapidement et devient sèche si elle est trop cuite.
- Choix du vin : Le choix du vin est crucial pour mettre en valeur les saveurs subtiles de la queue de lotte.
Recette Basse Température
Une nouvelle recette basse température à base d’un poisson que j’aime beaucoup: la lotte. La cuisson basse température lui convient particulièrement bien car sa chair a tendance a devenir dure à la cuisson si on ne la maîtrise pas… Pas de souci avec la basse température: vous aurez une lotte délicieusement tendre!
Ingrédients et Matériel Nécessaire:
- une machine à mise sous vide.
- un thermoplongeur.
- une râpe pour zester très finement votre citron. Je vous conseille les râpes Microplane.
Préparation:
- Prélevez-en un tiers et faites mariner la lotte dedans pendant 30 minutes.
- Faites griller à sec les pignons de pin à 180° pendant 8 minutes.
- Faites revenir ces tronçons avec une belle noix de beurre dans une poêle pendant quelques minutes puis ajoutez de l’eau à hauteur ainsi que les étoiles de badiane.
- Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Au besoin rajoutez de l’eau en cours de cuisson.
- Mélangez le reste de marinade, la coriandre et le cèleri ciselé.
- Mettez la lotte sous vide et faites la cuire au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 54° pendant 25 minutes.
- Préchauffez vos assiettes au four à 70°.
- Disposez un nid de tronçons de cèleri dans l’assiette et posez un morceau de lotte par dessus.
- Puis ajoutes la macédoine de cèleri cru tout autour.
- Vous pouvez également ajoutez le jus de cuisson rendu par la lotte sur le plat.
Valeurs Nutritionnelles et Bienfaits
La queue de lotte n’est pas seulement délicieuse, elle est aussi bénéfique pour la santé. Avec sa chair à la fois fine et ferme de couleur blanche, ce poisson peu calorique et riche en protéines est excellent pour la santé. Il contient également plusieurs acides aminés, de nombreux minéraux et oligo-éléments et des vitamines favorisant une alimentation saine et équilibrée. En plus, c’est un poisson qui n’a pas d’arêtes. Il est constitué seulement d’un os central très facile à détacher.
Idées de Recettes Rapides
Voici quelques idées pour cuisiner la lotte rapidement et avec simplicité :
- Lotte en cocotte aux tomates et vin blanc : Saisissez brièvement vos queues de lotte dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite des tomates fraîches coupées en quartiers et arrosez d’un bon verre de vin blanc.
- Lotte rôtie et purée de pommes de terre : Rôtissez la queue de lotte à la poêle avec un soupçon de beurre.
- Lotte à la vapeur et légumes croquants : Préparez une cuisson lotte à la vapeur pour une saveur douce et préservée.
- Coquilles Saint-Jacques et lotte en bouillon de lait de coco : Mijotez ensemble la lotte et des coquilles Saint-Jacques dans un bouillon riche en lait de coco et vin blanc.
- Lotte aux champignons rôtis : La chair ferme de la lotte contraste délicieusement avec le côté terreux des champignons rôtis.
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