Le colin et le merlu sont des poissons blancs très appréciés pour leur chair tendre, leur goût délicat et leur faible teneur en matières grasses. Le colin est un poisson blanc à la chair fine et maigre, apprécié pour sa douceur et sa faible teneur en arêtes. Riche en protéines, oméga-3 et vitamines B, il est à la fois léger et nutritif. Mais comment bien les cuisiner pour préserver leur moelleux et leur saveur ? Faut-il les cuire à la vapeur, au four, à la poêle ou en sauce ?
Choisir et Préparer le Colin
Comment choisir un filet de colin ?
Les branchies doivent être rouges et les yeux, noirs et brillants, mais ce détail n’est pas forcément déterminant, car il peut être trompeur : il suffit qu’un bout de glace tombe sur l’œil pour qu’il devienne vitreux. Le côté label vaut surtout pour l’élevage. On va plutôt s’intéresser à la méthode de pêche, donc une pratique côtière atlantique, en petit bateau et à la ligne.
Qu’est-ce que le colin a de particulier ?
Son nom latin est Merluccius merluccius, un point important pour qu’il n’y ait pas de confusion, car il peut être appelé colin, merlu ou merluchon. C’est un poisson un peu oublié qui se vend peu aujourd’hui alors qu’il est abordable et français, ce qui n’est pas le cas du cabillaud, par exemple. Sa chair a tendance à s’effilocher, mais il est très facile à travailler.
Comment conserver un filet de colin après l’achat ?
Contrairement à ce que l’on pense, le poisson se garde bien, à condition de l’acheter frais. Il faut respecter une chaîne du froid irréprochable, le déplacer jusqu’à la maison dans une glacière et, au réfrigérateur, il se conservera deux jours. Bien au sec - on le sort du sac plastique -, enveloppé dans du papier type journal comme le faisaient les anciens, dans une boîte hermétique, l’idée est de le protéger de la ventilation du réfrigérateur qui pourrait l’assécher.
Comment préparer un filet de colin ?
En poissonnerie, on le divise généralement en trois parties. Le dos est proposé en beaux pavés bien épais, le milieu est découpé en tranches et la queue, travaillée en filet sans peau, est très agréable pour les enfants puisqu’elle ne comporte aucune arête. Pour moi, la meilleure cuisson est au court-bouillon, qui, en plus, se décline en fonction des goûts et de la saison. Rien ne vaut du colin servi avec une mayonnaise aux herbes fraîches. Il se marie très bien avec les produits de la terre, comme des pommes grenailles ou des champignons en guise d’accompagnement.
L'astuce de la poissonnière
Sur le colin entier, pour vérifier la cuisson, faites une incision sur le dos à la pointe du couteau, si la chair se détache facilement de l’arête, c’est qu’il est prêt. Autre technique, enfoncez bien le couteau à cœur et testez sa chaleur sur la paume de la main, s’il est tiède, la cuisson est parfaite.
Conseils Essentiels pour une Cuisson Réussie
- Ne pas trop cuire : Un poisson trop cuit devient sec et perd en saveur.
- Assaisonner avec modération : Trop d’épices ou de sel peuvent masquer la finesse du goût du colin et du merlu.
- Privilégier des cuissons douces : La vapeur, la papillote et le four permettent de conserver le moelleux du poisson.
- Accompagner avec des légumes et des céréales complètes pour un repas équilibré.
Techniques de Cuisson et Recettes
Que vous les prépariez à la vapeur, au four, à la poêle ou en sauce, ils offrent une multitude de possibilités pour des repas sains et savoureux. Voici un plat simple à réaliser à la maison et qui va ravir vos proches.
- Rincez la patate douce à l’eau froide puis taillez-la en rondelles. Posez les rondelles sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson puis badigeonnez-les d’huile d’olive (environ 2 cuillères à soupe).
- Déposez les filets de poisson sur une feuille de papier cuisson puis versez un filet d’huile d’olive et assaisonnez.
- Dans un bol, mélangez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec du jus de citron et de la menthe ciselée.
Avec ces techniques et recettes, vous pourrez varier les plaisirs tout en bénéficiant des bienfaits nutritionnels de ces poissons maigres et riches en protéines.
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