L'églefin, poisson noble des mers froides, est connu pour sa chair blanche et délicate, ainsi que son goût subtil, se prêtant à une variété infinie de plats. Voici un guide complet pour maîtriser les différentes techniques de cuisson de ce poisson délicat.
Comment Bien Choisir l'Églefin ?
De préférence entre mai et octobre, pendant sa pleine saison, mais mon poissonnier en propose généralement en continu. Très reconnaissable avec sa tache noire à la base de ses nageoires, sa ligne latérale sombre et son ventre blanc, je sélectionne ce cousin du cabillaud en prêtant attention à sa peau luisante et souple recouverte d’écailles brillantes. Son odeur doit être présente, mais légère et iodée, et sa chair rosée translucide.
Préparation de l'Églefin
Je préfère toujours laisser le soin à mon poissonnier de s’en occuper, il le fait bien mieux et plus vite que moi ! Il se charge de le vider, de l’écailler et de le détailler en darnes ou de lever les filets, dans ce cas je prévois environ 200 g par personne. De retour du marché, je le conserve enveloppé dans son emballage, à plat sur une assiette, au réfrigérateur pendant 2 jours maximum, ou au congélateur, bien plus longtemps, mais à plat également.
Techniques de Cuisson de l'Églefin
Sa chair fine et délicate se prête aussi parfaitement aux ceviches et autres tartares de poisson blanc, avec du jus de citron vert, 1 pointe de piment et des dés d’avocat, impossible de se tromper ! Rôti au four avec 1 filet de vin blanc ou une croûte d’herbe, cuit à la vapeur ou encore à la poêle, la clé pour réussir ce poisson est de ne surtout pas trop le cuire, sinon la chair s’effrite et perd sa finesse. En ragoût, mieux vaut donc l’ajouter en toute fin de cuisson pour éviter qu’il se délite.
Cuisson à la Poêle
Pour être sûre de toujours réussir la cuisson de mes filets d’églefin, j’opte pour une poêle antiadhésive bien chaude où je fais fondre une noix de beurre avant d’y déposer mes filets côté peau. Je cuis à feu vif, sans couvrir. Quand la chair blanchit, mais que la ligne près de l’arête centrale est encore rose, je coupe le feu, j’assaisonne et je sers. La chaleur résiduelle finira la cuisson à l’unilatérale et mon poisson sera parfait.
Cuisson en Papillote au Four
Au même titre que le colin ou le cabillaud, l’églefin est un poisson blanc qui se prête parfaitement à la cuisson dans des papillotes de papier sulfurisé. Voici une recette simple, rapide et équilibrée de filet d’églefin en papillote au four. Déposez un filet d’églefin sur chaque feuille. Garnissez ensuite chacune des papillotes avec les spaghettis de courgette et de carottes. Puis répartissez les échalotes ciselées et parsemez avec les feuilles d’herbe aromatique de votre choix. Arrosez d’un généreux filet d’huile d'olive. Pressez un peu de jus de citron sur chaque filet. Servez directement une papillote dans chaque assiette et laissez à vos convives le plaisir de les ouvrir comme des paquets cadeaux. Ainsi, le poisson et la garniture restent chauds. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de riz et servez un quartier de citron sur chaque assiette. Tranchez finement les échalotes et réservez. Lavez les tomates, les carottes et les courgettes. Épluchez les carottes intégralement et épluchez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Pelez les échalotes. Préchauffez le four à 180°C (th. Si vous n’avez pas de spiralizer, réalisez cette recette de filet d’églefin en papillote au four en pelant les courgettes et les carottes avec un économe ,afin d’obtenir des rubans de légumes que vous répartissez dans les papillotes.
Cuisson à la Vapeur
Un filet d’aiglefin cuit avec des coquillettes à la vapeur au four Whirlpool en fonction vapeur. Les filets sont parfumés avec des aromates, quelques zestes d’oranges et les pâtes sont cuites en même temps, et servis avec une sauce onctueuse à l’orange.
Recette de l'Églefin à la Vapeur, Coquillettes et Sauce à l'Orange
Ingrédients :
- Filets d'aiglefin
- Coquillettes
- 1 orange
- Aromates (ail, thym, laurier)
- Crème liquide entière (10 cl)
- Beurre
- Fécule de maïs
- Vin blanc
- Ciboulette
- Sel et poivre
Préparation :
- Laver l'orange et prélever les zestes.
- Dans le panier cuit vapeur, déposer les coquillettes dans le récipient le plus profond et compléter avec de l'eau jusqu'au niveau 3 (marquage à l'intérieur du récipient).
- Couvrir ensuite du récipient central, le remplir d'1 verre d'eau, puis poser sur le second panier vapeur.
- Saler les filets d'aiglefin, les rouler sur eux même puis les déposer dans le panier avec les aromates et parsemer de zestes d'orange.
- Sélectionner la fonction Vapeur et cuire environ 4 minutes.
- Presser le jus des 2 oranges.
- Couper le beurre en dés.
- Dans une casserole, faire réduire de moitié le jus d'orange et le vin blanc environ 5 minutes.
- Dans un bol, diluer la fécule de maïs avec un peu de réduction, puis l'ajouter dans la casserole et remuer jusqu'à épaississement de la sauce. Hors du feu, incorporer le beurre en 3 fois en fouettant vivement avec un fouet puis assaisonner de sel et de poivre.
- Ciseler finement la ciboulette.
- Dresser les pâtes dans des assiettes creuses, déposer les filets d'aiglefin sur le dessus, napper de sauce à l’orange et saupoudrer de ciboulette ciselée.
Conservation de l'Églefin
Frais, l’églefin ne se conserve que deux jours. Surgelé, si un filet d’églefin est destiné à être poché, la décongélation est inutile. En revanche s’il doit être cuit à la poêle, une décongélation est nécessaire (micro-ondes, par exemple).
Différence Entre l'Églefin et le Haddock
La seule différence tient au fumage du poisson. Alors que l’églefin, ou aiglefin, est frais et s’apparente au cabillaud en plus délicat, le haddock est salé et fumé selon des techniques traditionnelles, pour une conservation bien plus longue. Sa jolie couleur orangée provient de cette étape et est liée à un colorant naturel employé aussi pour la mimolette.
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