Le porc noir de Bigorre est le porc originaire des Pyrénées centrales depuis toujours. Sauvegardé au début des années 80, le porc noir de Bigorre est le porc autochtone du piémont des Pyrénées centrales. Enquête sur cette race de cochon unique qu’est le Porc Noir de Bigorre !
Une Race Ancestrale Sauvée de la Disparition
Elevé en liberté dans les Pyrénées centrales, le porc noir de Bigorre AOP est une race noble ancestrale que des passionnés ont sauvé de la disparition. Menacé de disparition dans les années 80 car jugé trop gras et trop peu productif pour l’élevage intensif, il doit sa renaissance à un groupement d’éleveurs, d’artisans charcutiers et de salaisonniers, soucieux de le conserver dans son environnement et de préserver un élevage et des savoir-faire ancestraux. En 1981, il ne restait plus que 34 truies et 2 mâles, répartis chez 20 éleveurs. Cela aurait été dommage de perdre ce beau patrimoine gourmand ! D’autant que le porc noir de Bigorre permet de valoriser des milieux difficilement cultivables (forêts, landes et prairies).
Depuis toujours, l’élevage du porc noir fait partie de l’économie et de la culture paysanne du Piémont Pyrénéen, où sa présence est attestée depuis l’Antiquité. Inadapté aux conditions de l’élevage intensif, ses effectifs diminuèrent très rapidement après la Seconde Guerre mondiale.
Reconnaissance et Protection par l'AOP
Depuis 2015, deux AOP protègent sa viande et sa charcuterie : « Porc Noir de Bigorre AOP » et « Jambon Noir de Bigorre ». Depuis 2017, le « Porc noir de Bigorre » et le « Jambon noir de Bigorre » ont une Appellation d'origine protégée (AOP).
Caractéristiques du Porc Noir de Bigorre
Robe noire luisante, oreilles horizontales… le porc noir de Bigorre est caractéristique et surtout endémique des Pyrénées centrales. Qui dit Porc Noir de Bigorre dit Porc Noir Gascon, la race dont il est doit être issu à 100%. Reconnaissable à sa couleur entièrement noire, ses oreilles basses et ses pâtes courtes et fines, le porc noir gascon compte parmi les six dernières races pures locales françaises.
Un Élevage Respectueux de l'Environnement
Elevé en plein air dans un environnement de prairies et de sous-bois, le cochon ou porc Noir de Bigorre se déplace en petits troupeaux et se nourrit des ressources naturelles de son milieu : herbes, glands, châtaignes, triticale cultivé sur l'aire géographique sans aucun OGM. Elevé en liberté dans son territoire d’origine, il bénéficie d’une alimentation saine, basée sur les ressources naturelles à sa disposition : l’herbe des pâtures, complétée de céréales (sans OGM) et de fruits locaux et de saison (châtaignes glands, pommes, nèfles…).
- Ils sont élevés pendant 12 mois minimum en petits troupeaux sur des étendues de prairies et de sous-bois, sur des parcelles d’herbe de l'aire de l'AOP (département des Hautes-Pyrénées, cantons limitrophes du Gers, Haute-Garonne et Pyrénées Atlantiques).
- Les porcs trouvent une partie de leur alimentation sur les prairies, les sous-bois et parcelles d'herbe.
- Il bénéficie d’une alimentation naturelle et d’une activité physique régulière, secrets de sa viande persillée et de son goût unique.
Cahier des Charges Strict de l'AOP
Qu’il s’agisse de la viande de porc Noir de Bigorre ou du Jambon Noir de Bigorre, un cahier des charge strict les protège.
Aire Géographique Définie
Pour commencer, toute la chaîne de production du porc Noir de Bigorre, de la naissance à l’abattage, doit être réalisée sur le territoire d’origine du porc gascon, à savoir le piémont des Pyrénées centrales. Ce dernier s’étend sur 4 départements : les Hautes-Pyrénées principalement, mais aussi le Gers et la Haute-Garonne, ainsi que quelques communes des Pyrénées Atlantiques. Carte de l’aire géographique où le porc Noir de Bigorre est protégé, Bulletin Officiel du Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt n°2015-53 60 éleveurs ont un élevage certifié par l’AOP.
Pure Race et Élevage Extensif
Le Porc Noir de Bigorre doit être un porc noir gascon de race pure. Les reproducteurs mâles et femelles sont inscrits au LIGERAL (Livre Généalogique des Races Locales). D’après le cahier des charges, le porc Noir de Bigorre est élevé 12 mois minimum (et jusqu’à 24 mois). C’est bien plus que le porc industriel, abattu entre 5 et 6 mois généralement.
Les premiers mois de sa vie, durant sa croissance, il est élevé en bâtiment, sur une aire paillée (un porc par m² maximum), et peut avoir accès à un enclos ou un parcours extérieur. Durant la phase d’engraissement, qui débute au plus tard à l’âge de 6 mois, il est élevé en plein air sur des parcours. 75% des parcours doivent être recouverts d’herbe (hors sous-bois), qu’il s’agisse de prairies naturelles ou semées de graminées ou de légumineuses. La densité maximale sur les parcours est de 20 porcs par hectare d’herbe.
Alimentation Contrôlée et Transport Optimisé
Pour ce qui est de l’alimentation du porc Noir de Bigorre, elle doit être strictement végétale, et sans OGM. Ainsi, dès leurs 3 mois et demi, les cochons reçoivent un aliment complémentaire d’engraissement composé de céréales produite dans l’aire géographique de l’AOP, mais aussi de minéraux et de vitamines. Cette portion est bien sûr complétée de l’herbe qu’ils pâturent, mais aussi de fruits ramassés au sol par les cochons suivant les saisons (glands, châtaignes, pommes, nèfles).
En ce qui concerne le transport vers l’abattage, celui ci doit être le plus bref possible pour éviter le stress des animaux. Cette attention préserve de cette façon les qualités organoleptiques de la viande. Ainsi, la durée de transport ne doit pas dépasser les 2h30. Une fois fois déchargés, les cochons sont placés dans des locaux qui leur sont alloués, propres, aérés et munis d’abreuvoirs. Ils ne sont jamais mélangés avec d’autres porcs. L’abattage doit intervenir au plus tôt 6 heures et au plus tard 18 heures après le chargement au départ du dernier élevage.
Le Jambon Noir de Bigorre AOP
Le jambon noir de Bigorre AOP est un produit unique, exceptionnel, qui a été traité avec le plus grand soin à tous les stades de sa fabrication et avec la plus grande rigueur. L'aire de production s'étend sur les régions de Bigorre (Hautes- Pyrénées), de l’Astarac (sud du Gers) et du Comminges (sud de la Haute-Garonne). Sa fabrication se compose de quatre étapes : salage, repos, séchage et affinage. Le salage est effectué avec le sel gemme provenant des salines des bassins de l'Adour.
Le salage doux est réalisé au sel gemme des salines du bassin de l’Adour, l'affinage naturel doit se faire au minimum pour 20 mois. L'affinage, à l'air libre, dure de 20 à 24 mois environ.
Processus d'Élaboration du Jambon
Ensuite, pour qu’un jambon soit classé en appellation d’origine, il doit peser 10 kg minimum en frais - avant processus d’élaboration. Ce dernier s’étend sur 20 moins minimum, dont au moins 10 semaines de repos à froid, 2 mois de séchage et 12 mois d’affinage. La phase de salage nécessite l’emploi du sel de Salies-de-Béarn. Si le salpêtre peut être utilisé, le saumurage est interdit. Quant au séchoir où sont affinés les jambons, il doit être muni de fenêtres qui ouvrent sur l’extérieur afin de permettre la circulation de l’air. L’affinage du jambon se fait donc dans des conditions naturelles d’humidité et de température.
Le Jambon Noir de Bigorre AOP se distingue par son fondant et sa douceur. Ses arômes subtils évoquent la noisette, l’amande, le sous-bois.
Caractéristiques de la Viande
Si le Porc Noir de Bigorre ne devait avoir qu’une caractéristique, ce serait sa rusticité. Parfaitement adapté à son terroir d’origine, le piémont des Pyrénées centrales, c’est en effet un marcheur invétéré, qui parcourt chaque jour des kilomètres! A cette aptitude à la marche s’ajoute son adaptation hors-pair aux variations tant climatiques qu’alimentaires : il supporte la chaleur comme le froid, et se nourrit de ce que la nature lui offre! Ainsi, suivant les saisons, c’est un cochon qui stocke ses ressources, et notamment l’herbe qu’il ingère en quantité (50% de son alimentation!).
Le résultat ? Une viande de couleur rouge soutenue, un gras externe de couleur blanche, une épaisseur de gras mesurée sur la carcasse (mesurant au moins 30 millimètres selon le cahier des charges de l’AOP), et une épaisseur de muscle qui doit être d’au moins 45 millimètres. Cette évolution tant musculaire que graisseuse produit une viande au persillé hors pair, qui fait sa renommée.
Particularités de la Viande Fraîche
Tout d’abord, la viande fraîche de Porc Noir de Bigorre AOP se distingue du porc industriel par 2 caractéristiques : la couleur rouge de sa chair, et son persillé fondant. C’est pour cela que c’est une viande qu’il faut cuisiner rosée à cœur.
Chiffres Clés Actuels
Aujourd'hui, on compte une soixantaine de producteurs pour un volume de production annuelle de 9 379 porcs et 17 280 jambons.
| Produit | Volume de production annuelle |
|---|---|
| Porcs | 9 379 |
| Jambons | 17 280 |
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