L’automne, saison des couleurs chaudes et des saveurs profondes, est le moment idéal pour savourer un plat réconfortant de faisan en cocotte au Porto. Ancrée dans la tradition culinaire française, cette recette est typique des repas après une chasse où chaque élément capture l’essence même des forêts automnales françaises. En me lançant dans la préparation de ce faisan de Sologne, j’ai réalisé à quel point le gibier peut être une belle aventure culinaire. En fait, chaque bouchée de ce faisan me rappelle les saveurs des plats mijotés que ma grand-mère préparait, comme son fameux Lapin de ma Grand-Mère.
Pourquoi Choisir le Faisan?
Le gibier ce n’est pas forcément du sanglier. Cela peut-être également de la caille, du lièvre, de la perdrix, du cerf ou du chevreuil, du faisan… En parlant de faisan, voilà un type de gibier que j’affectionne beaucoup. Pour l’ouvrage collectif « le gibier y avez-vous pensé ? » avec InterProchasse, j’ai imaginé une recette de faisan farci aux brisures de truffes avec une cuisson en cocotte qui vous laissera le temps de vous préparer pendant la cuisson.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de Faisan en cocotte, vous pouvez compter 15 minutes de préparation. Débutons par la préparation du faisan. Après l’avoir nettoyé, bridé* - c’est-à-dire ficelé pour garder sa forme lors de la cuisson -, frottez-le avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez généreusement.
Les Étapes Clés
- Faites chauffer la cocotte sur feu vif avec un filet d’huile d’olive.
- Saisissez* le faisan sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Cette étape est cruciale pour enfermer les sucs qui donneront tout le goût à votre plat. Retirez le faisan et réservez-le.
- Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ensuite, mettez l’oignon émincé*, les carottes coupées en rondelles et les gousses d’ail entières non épluchées. Laissez suer* quelques instants.
- Remettez le faisan dans la cocotte avec le bouquet garni. Versez le porto rouge et laissez réduire* pendant quelques minutes avant d’ajouter le fond de gibier ou de volaille.
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure. Durant les derniers quinze minutes, ajoutez les champignons préalablement nettoyés et coupés en quatre.
Lexique Culinaire
- Bridé : attacher les pattes et les ailes du gibier ou de la volaille avec de la ficelle de cuisine.
- Émincer: couper en tranches fines.
- Saisir : cuire rapidement à haute température pour colorer la surface.
- Suer : faire sortir l’eau des légumes en les chauffant doucement sans coloration pour concentrer leur saveur.
- Réduire : faire cuire un liquide pour diminuer son volume et concentrer ses arômes.
Conseils et Astuces
Pour éviter que le faisan ne se dessèche, il est important de le cuire à feu doux et de le couvrir pendant la cuisson. Pour une sauce plus épaisse, vous pouvez ajouter un peu de farine ou de maïzena à la crème fraîche avant de l'incorporer à la préparation. Le cognac ajoute une richesse à la sauce, mais vous pouvez le remplacer par du vin blanc ou simplement omettre l'alcool. Oui, vous pouvez utiliser du poulet ou de la pintade si vous n'avez pas de faisan.
Accompagnements et Vins
Et bien, c’était une excellente idée !! Je n’ai pas eu le temps de préparer une bonne purée maison (ce qui devait être mon accompagnement initialement prévu), du coup j’ai opté pour les classiques « pastas » de chez Barilla ! Petits et grands ont adoré, se sont resservis et ont lancé un tonnerre d’applaudissement !! J’ai également pensé à la texture délicate des Quenelles de Brochet à la Provençale, qui pourraient accompagner ce plat à merveille. Et pour une touche encore plus festive, pourquoi ne pas envisager un Filet de Boeuf Wellington en alternative pour les grandes occasions ? Pour accompagner ce noble plat, choisissez un vin rouge corsé tel qu’un Côtes-du-Rhône ou un Madiran qui saura complimenter la richesse du porto et du gibier.
Variante de Recette : Faisan en Cocotte au Banyuls
Cette recette de faisan en cocotte cuit doucement et sa sauce au Banyuls régalera toute votre tablée. Préparation et cuisson :
- Préparer la farce.
- Peler et émincer finement l’échalote. Ciseler le persil plat.
- Mélanger l’échalote, le persil plat avec la chair à saucisse et le fromage blanc. Ajouter les brisures de truffes, saler et poivrer.
- Farcir le faisan avec la préparation et le brider.
- Faire mousser la moitié du beurre dans une cocotte et faire colorer le faisan sur toutes les faces. Saler.
- Débarrasser sur une assiette, vider le beurre de la cocotte puis remettre le faisan et verser le Banyuls.
- Baisser le feu à doux, couvrir et laisser cuire pendant 1h15 environ en arrosant souvent.
- Réchauffer les châtaignes dans un peu d’eau. Egoutter puis les passer au beurre avec quelques pluches de persil plat. Ajouter les grains de raisin coupés en deux. Mélanger délicatement. Saler et poivrer. Garder au chaud.
- Envelopper le faisan dans un papier aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps, monter le feu à vif, et faire réduire la sauce. Rectifier en sel si nécessaire et poivrer. Filtrer et mettre en saucière.
Le Banuyls est un vin doux naturel produit en Occitanie. Il se déguste frais et en accord mets et vins il fait des merveilles avec : le foie gras, les fromages persillés, les desserts au chocolat et au café.