L'escalope de jambon est un morceau de viande maigre, souvent issu de la noix ou de la sous-noix de jambon, partie interne du jambon, recouverte d'une fine couche de graisse. Elle se décline à l'infini, que ce soit à la poêle ou au four, cuisinée ou nature.
Choisir et Conserver l'Escalope de Jambon
L’escalope désigne une tranche fine et émincée issue d’une découpe en longueur. L’escalope de porc peut être taillée dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. Les escalopes de jambon, lorsqu'elles sont sous vide, se conservent 8 à 10 jours dans la zone la plus froide du réfrigérateur.
Techniques de Cuisson
L’escalope de porc se cuisine surtout à la poêle. Pensez à bien faire chauffer la poêle avant de déposer la viande. Cette étape est nécessaire pour retenir les sucs et éviter que les escalopes s’assèchent. Ensuite, faites cuire les escalopes de chaque côté à feu moyennement vif environ 5 minutes.
Vous pouvez aussi faire cuire les escalopes sur le grill (entre 6 à 8 minutes de cuisson sur chaque face) ou au barbecue. Si vous optez pour cette cuisson, faites mariner la viande au préalable (dans du jus de citron et de l’huile d’olive, par exemple) pour attendrir la chair et la protéger des flammes.
Marinades et Préparations
L’Escalope de Porc est simple délicieuse marinée avant cuisson. Assurez-vous que l’escalope soit à température ambiante avant de la cuisiner. Avant de la cuire, vous pouvez mariner l’escalope dans une marinade de votre choix pendant quelques heures pour lui apporter encore plus de saveurs. Une marinade à base d’huile d’olive, de jus de citron, d’ail et d’herbes aromatiques est toujours un excellent choix.
Cuisson à la Poêle
Plusieurs techniques sont possibles pour cuisiner vos escalopes à la poêle.
Cuisson au Barbecue
À la poêle ou au BBQ, prévoir 10 min par face.
Recettes Variées à Base d'Escalope de Jambon
Moins réputée que les escalopes de veau ou de dinde, elle constitue pourtant un excellent morceau lorsqu’elle est bien préparée et mise en valeur dans une recette adaptée.
Escalope de porc à la moutarde et au miel
Badigeonnez l’escalope de moutarde et de miel avant de la faire cuire. Servez-la avec une sauce à base de crème fraîche et de moutarde pour une explosion de saveurs.
Escalope de porc panée
Passez l’escalope dans de la farine, puis dans un mélange d’œufs battus et de chapelure. Faites-la frire dans une poêle avec de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée. Accompagnez-la d’une sauce tomate maison et de spaghetti pour un délicieux plat à l’italienne.
Escalope de porc aux champignons
Faites revenir l’escalope dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, puis retirez-la et réservez-la. Dans la même poêle, faites sauter des champignons émincés avec de l’ail et du persil. Ajoutez un peu de vin blanc et de crème fraîche, puis remettez l’escalope dans la poêle pour terminer la cuisson. Servez-le avec des légumes grillés pour un repas équilibré et savoureux.
Escalope de porc à la normande
Faites revenir l’escalope dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Retirez-la de la poêle et réservez-la au chaud. Dans la même poêle, faites revenir des pommes émincées avec un peu de sucre et de calvados. Ajoutez de la crème fraîche et laissez mijoter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Servez l’escalope nappée de cette délicieuse sauce aux pommes.
Escalope de porc à l’orange et au romarin
Mélangez le jus d’orange fraîchement pressé avec du miel, du romarin frais haché, de l’ail écrasé et un peu d’huile d’olive. Marinez l’escalope dans ce mélange pendant quelques heures, puis faites-la griller au barbecue ou à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite. Servez-la avec une salade d’agrumes pour une explosion de saveurs estivales.
Escalope panée : Une Gourmandise Universelle
Le plat gourmand qui met tout le monde d’accord, nous fait tous courir à table enthousiastes… Souvenirs d’enfances ou plaisirs d’adultes, les escalopes panées sont toujours un régal ! À l’origine l’escalope panée est réalisée avec du porc et nous vient d’Allemagne ou d’Autriche (schnitzel 😉 puis elle s’est répandue et, par exemple en Italie, on utilise le veau comme viande.
Les Ingrédients Essentiels
- escalope (ou pavé) de porc (issue du rôti donc peu grasses, voir la vidéo)
- oeufs
- farine
- chapelure : maison c’est mieux (reste de pain dur). On peut aussi utiliser du panko, la chapelure avec du pain de mie qui est un peu magique et rend le tout plus croustillant.
- huile de friture : la meilleure possible, j’apprécie particulièrement celle d’arachide (très utilisée aussi en Italie).
La Préparation
- Enrober les escalope de film alimentaire puis les écraser avec une lourde casserole ou encore mieux (je n'en avais pas, dommage !) un écraseur à viande.
- idéalement faites-les écraser par le bouche afin qu’elles soient le plus fines possibles, quelques millimètres
- enrobage : on appelle ça une panure à l’anglaise (grand classique) avec dans l’ordre de la farine, de l’oeuf et de la chapelure (si vous utilisez du panko, panure japonaise, ce sera encore plus croustillant). Ella va protéger la viande et permet de créer une couche uniforme et qui tient lors de la friture
La Friture Parfaite
la friture à la bonne température (finalement c’est pas sorcier c’est un gros le seul critère pour avoir une belle friture sans se tirer les cheveux 😉 : utilisez de l’huile adaptée à la friture (ma préférence à celui d’arachide, de qualité et avec un haut point de fumée) et faites-la chauffer à 170°C. Si vous n’avez pas de thermomètre pas de soucis, plongez-y un petit morceau de pain, des petits bulles doivent se former tout autour, le faire dorer rapidement (sans brûler).
Tableau Récapitulatif des Cuissons
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Recommandations |
|---|---|---|
| Poêle | Environ 5 minutes par face | Chauffer la poêle avant d'ajouter la viande |
| Grill/Barbecue | 6 à 8 minutes par face | Mariner la viande au préalable |