Nombreux sont ceux qui, en France, citent l’entrecôte comme leur morceau de viande de bœuf préféré. Mais pour parvenir à une entrecôte juteuse et pleine de saveur, il est essentiel de maîtriser l'art de sa cuisson. Ce guide vous dévoile les secrets pour cuisiner votre entrecôte à la perfection, que vous soyez plutôt grillades ou four !
Qu'est-ce que l'entrecôte ?
L’Entrecôte est une pièce noble découpée entre la 5e et la 11e vertèbre dorsale de l’animal. L’entrecôte est un morceau de côte de bœuf désossé apprécié pour sa viande persillée. Comme son nom l’indique, l’entrecôte est issu du milieu de train de côtes (entre le faux-filet et les basses côtes).
Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. L’appellation de ces viandes peut varier selon les régions.
La plus belle des entrecôtes est l’entrecôte première. Pour que votre entrecôte conserve une bonne tenue à la cuisson, il est préférable de demander à votre boucher une épaisseur d’environ 2 cm. Choisissez une entrecôte pas trop fine, elle doit faire environ 2 cm d'épaisseur pour avoir un chouette résultat. Ne vous embêtez pas à dégraisser votre entrecôte. Le gras autour de la viande va diminuer la rétractation de la viande à la cuisson mais aussi donner du goût. Il suffira de le retirer à la dégustation.
Préparation de l'entrecôte avant cuisson
Avant la cuisson, assurez-vous que votre pièce soit à température ambiante afin de ne pas altérer son goût ainsi que sa tendreté lors de la cuisson.
Sortez votre ou vos entrecôtes du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, c’est très important pour la faire revenir à température ambiante et éviter les chocs thermiques.
Votre viande est au réfrigérateur et vous souhaitez la consommer. Nous vous conseillons de sortir cette dernière du frigo une demi heure avant de la consommer et de l'enlever de son emballage quel qu'il soit, vous laisserez ensuite votre entrecôte à température ambiante pour que la viande se réchauffe légèrement avant la cuisson, cela a pour effet de ne pas avoir avoir un trop gros écart de température au moment de la cuisson et de fait de converser la tendreté de la viande qui aura eu le temps de se détendre et de s'assouplir.
Votre viande est au congélateur et vous souhaitez la consommer. Nous vous conseillons dans ce cas de figure de procéder à une décongélation lente au frigo 24 h avant de consommer votre viande qui est la façon optimale. Vous pouvez également si vous êtes pressé procéder à une décongélation dans de l'eau chaude.
Salez votre entrecôte au sel fin sur ses deux faces et même sur les côtés et n’hésitez pas à masser la viande afin de bien faire pénétrer le sel. C’est le meilleur moyen d’avoir une viande uniformément salée à la dégustation et de ne pas se brûler lors de la cuisson en voulant ajouter du sel.
En revanche, ne poivrez pas, le poivre risque de brûler lors de la cuisson. Une fois la viande salée et revenue à température ambiante, vous allez pouvoir l’enduire d’huile d’olive ou d’une autre huile végétale qui supporte la cuisson.
Faut-il faire mariner son entrecôte ?
Au risque de vous décevoir, la marinade ne va pas pénétrer au cœur de la viande de bœuf ni jouer sur sa tendreté. Il faudrait des jours, voire des semaines pour que cela se produise. Elle est néanmoins intéressante pour apporter des saveurs à la surface de la viande. Il suffit donc de faire ce que l'on appelle des marinades minute à faire juste avant la cuisson.
Faites soit une une marinade sèche appelée RUB en anglais (sel fin, épices et/ou herbes séchées dont on frotte la viande) ou une marinade minute à base d’huile d’olive, d’un élément acide et d’aromates, comme du thym, du romarin, de l’ail, etc.
La marinade sèche se prépare juste avant la cuisson. La marinade minute ne nécessite pas non plus de temps de repos au frais car ses saveurs se diffusent très rapidement.
Techniques de cuisson de l'entrecôte
Plusieurs techniques de cuisson s’offrent à vous, selon vos préférences gustatives et le matériel dont vous disposez.
Cuisson à la poêle
C'est la cuisson qui peut se faire en toute saison, la plus facile à maitriser et bonne nouvelle, elle est parfaite pour ce type de morceau de bœuf. Vous pouvez choisir aussi de colorer votre viande à la poêle puis de prolongez la cuisson à base température pour avoir une viande extrêmement moelleuse.
Faites chauffer votre poêle à feu vif : elle doit être très chaude avant d’y déposer votre viande. Quand la poêle est bien chaude, ajoutez un beau morceau de beurre. Saisissez la viande sur chaque face, puis baissez le feu et arrosez sans cesse de beurre fondu durant la cuisson.
Pour une côte de bœuf moins épaisse (4 à 5 cm), la cuisson à la poêle est idéale. Faites chauffer votre poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez alors un filet d'huile puis déposez votre côte de bœuf.
Le petit plus qui change tout ? En fin de cuisson, ajoutez un morceau de beurre dans la poêle et arrosez la viande avec ce beurre mousseux pendant les dernières minutes. Cette étape souvent négligée est pourtant le secret d'une viande parfaite !
Cuisson au grill
Grillade : c'est est une méthode classique pour cuire une entrecôte de bœuf. Préchauffez votre grill à feu moyen-élevé. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, puis placez la sur la grille chaude. Faites cuire l'entrecôte pendant environ 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson à point.
Cuisson au barbecue
Aaah, la bonne odeur des barbecues d’été : une véritable madeleine de Proust ! Veillez d’abord à ce que votre barbecue atteigne une température suffisamment élevée. Placez votre entrecôte directement sur la grille et faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
Cuisson au four
Parfaite quand la météo ne permet pas de sortir le barbecue, la cuisson au four garantit un résultat constant et savoureux. La technique combinée est votre meilleure alliée : saisissez d'abord votre côte de bœuf dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile pendant 4 à 5 minutes sur chaque face. Transférez ensuite votre viande au four préchauffé, en baissant la température à 200°C.
Cuisson au four : pour une cuisson au four, préchauffez le à une température élevée (environ 220-230°C). Assaisonnez l'entrecôte avec du sel et du poivre, puis placez la sur une grille dans une plaque de cuisson. Faites cuire pendant environ 10 à 15 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson, pour une cuisson à point.
Vous cherchez à réussir une viande incroyablement tendre et juteuse ? La cuisson basse température est votre secret ! Préchauffez votre four à 80°C. Saisissez d'abord rapidement votre côte de bœuf dans une poêle très chaude pendant 2 à 3 minutes sur chaque face pour la colorer.
Le grand avantage de cette méthode, c'est que la cuisson s'arrête naturellement lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte. C'est aussi simple que ça ! Et le petit plus ? Vous disposez d'une grande marge de manœuvre pour servir, car la viande peut rester au four sans risque de trop cuire.
Cuisson sous-vide
Sous-vide et cuisson à basse température : cette méthode consiste à cuire l'entrecôte sous vide dans un sac hermétique à basse température pendant une longue période, puis à la saisir rapidement pour obtenir une belle croûte. Cela permet d'obtenir une viande incroyablement tendre et juteuse.
Temps de cuisson et températures
Côté temps de cuisson, tout dépend de l’épaisseur de la viande et de vos goûts. Vous l’aurez compris, pour éviter qu’elle ne durcisse, mieux vaut déguster l’entrecôte bleue voire saignante.
Temps de cuisson de l'entrecôte, températures de cuisson à cœur et sondes de cuisson
Quel que soit le mode de cuisson, il faut compter 5 à 10 minutes de cuisson, selon le degré de cuisson souhaité mais aussi l'épaisseur de l'entrecôte, depuis combien de temps vous l'avez sortie du réfrigérateur, etc. Vérifiez la cuisson en touchant la viande. Plus elle est ferme, plus elle est cuite.
Vous pouvez vous aider d'une sonde de cuisson qui va donner la température à cœur de la viande tout au long de la cuisson. Insérez la sonde au cœur de l'entrecôte. A 53°C, la viande est saignante et à partir de 57°C elle est cuite à point.
Tableau indicatif des températures à cœur
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Bleue | 45-50°C |
| Saignante | 50-55°C |
| À point | 55-60°C |
| Bien cuite | 65°C et plus |
Repos de la viande après cuisson
Une fois la cuisson désirée atteinte, laissez reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium pour laisser la viande se détendre tout en gardant sa chaleur avant de servir.
Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos.
N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson.
Assaisonnement et accompagnements
Optez pour du sel de Guérande, du poivre noir fraîchement moulu, et pourquoi pas une pointe de piment d’Espelette. Il est généralement préférable de saler en fin de cuisson, car le sel contribue à extraire le jus de votre viande bovine.
Une fois votre côte de bœuf cuite et reposée, c'est le moment de lui apporter la touche finale ! Envie d'un petit plus ? Préparez un beurre aromatisé en mélangeant du beurre mou avec des herbes fraîches (thym, romarin), une gousse d'ail écrasée ou un peu d'échalote finement ciselée. Déposez une noisette de ce beurre sur votre viande chaude et laissez-le fondre doucement.
Sauces
Cette étape dépend surtout des goûts de chacun. La sauce béarnaise est un classique indétrônable, tout comme la sauce au poivre ou la sauce au roquefort pour les mordus de caractère. La sauce forestière aux champignons s’impose quant à elle comme le petit plaisir de la froide saison.
La côte de bœuf mérite des accompagnements à sa hauteur ! Côté sauces, pourquoi ne pas essayer la sauce béarnaise Charal ? Elle accompagne parfaitement la côte de bœuf avec ses notes d'estragon et de beurre.
Les sauces, ce n’est pas votre truc ?
Accompagnements
Si vous avez faim de légèreté, jetez votre dévolu sur une poêlée de légumes verts, à base de haricots verts ou de petits pois. Frites/entrecôte : connaissez-vous un duo plus iconique ? C’est d’ailleurs pour cela que les frites sont servies à volonté dans nos restaurants !
Conservation des restes
Une côte de bœuf est souvent généreuse… Bonne nouvelle pour le lendemain ! Pour conserver parfaitement vos restes, laissez la viande refroidir puis enveloppez-la dans du papier aluminium ou un film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur. Évitez de réchauffer la viande au micro-ondes, qui la durcirait.
Viande Bovine livrée sous vide, produit frais conservation pendant 8/10 jours au réfrigérateur température inférieure à 4° C.
N'hésitez pas à explorer d'autres conseils pour perfectionner vos techniques de cuisson ou découvrir de nouvelles recettes.
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