L’entrecôte est un morceau de viande qui peut aussi bien être grillé qu’à la poêle. L’entrecôte et la côte de bœuf sont deux morceaux emblématiques de la viande de bœuf. Chez Esprit Barbecue on sait que la maîtrise des temps de cuisson offre une expérience inégalée pour apprécier vos soirées barbecue.
Les temps de cuisson sont essentiels pour obtenir une côte de bœuf au barbecue parfaitement cuite, correspondant à vos préférences. Que vous recherchiez une cuisson saignante, à point ou bien cuite, cet article vous guidera à travers chaque étape. Découvrez nos astuces, les bons ustensiles et les ingrédients à utiliser pour maîtriser la cuisson de cette pièce de bœuf généreuse et régaler vos convives avec une viande juteuse et savoureuse.
Choisir et Préparer l'Entrecôte
Pour cuire une côte de bœuf parfaite au barbecue, il est essentiel de bien choisir sa viande. Il faut privilégier une côte de bœuf 100% race à viande. Une fois la bonne côte de bœuf choisie, il est temps de la préparer pour la cuisson au barbecue.
Pour que votre entrecôte conserve une bonne tenue à la cuisson, il est préférable de demander à votre boucher une épaisseur d’environ 2 cm. La plus belle des entrecôtes est l’entrecôte première. La côte de bœuf doit être bien épaisse, entre 4 et 8 cm.
Avant tout, sortez la côte du réfrigérateur 1 heure avant. Sortez la côte du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Pour une cuisson homogène, la côte de bœuf doit être à température. Pensez à la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la griller.
Mariner l'Entrecôte pour Plus de Saveur
Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle.
Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Préparez une marinade à base d’huile, d’herbes de Provence, de gros sel et de poivre. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit.
Assaisonner l'Entrecôte
Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre. Le sel permettra de rehausser le goût de la viande, et le poivre apportera une légère touche épicée. On utilise souvent des herbes de Provence pour assaisonner la viande, un mélange d’herbes aromatiques typiques de la région méditerranéenne, comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette.
Dans un petit bol, préparez votre assaisonnement : gros sel, poivre, un filet d’huile d’olive, et un mélange d’herbes de Provence. Préparez un assaisonnement maison : gros sel, poivre, paprika, ail en poudre, et huile d’olive. Appliquez-le généreusement avec une pince ou au doigt.
Cuisson au Barbecue : Temps et Température
Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, assurez-vous que votre appareil est propre et bien préchauffé. Placez du charbon de bois dans le foyer et allumez-le. Laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres blanches, signe que la chaleur est uniforme et optimale pour la cuisson. En France, le barbecue est une tradition estivale très appréciée.
Préchauffez votre barbecue ou votre plancha à 300°C pendant 10 minutes, sur sa puissance maximale. Commencer la cuisson sur un appareil monté à haute température permet de saisir rapidement la viande et ainsi éviter la perte d’eau : la grillade est juteuse et plus savoureuse.
Il est désormais temps de cuire votre côte de bœuf au barbecue. La cuisson directe consiste à placer la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande. Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus.
Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande. Positionnez votre barbecue sur la position 5. Pour une côte de bœuf de 3 centimètres d’épaisseur, effectuez deux allers-retours en respectant un temps de cuisson de deux fois 3 minutes sur chaque face (soit au total 12 minutes de cuisson). Si votre pièce de bœuf fait 4 centimètres d’épaisseur, deux fois 4 minutes sur chaque face (soit au total 16 minutes). Le résultat ? Une côte de bœuf grillée, rouge à cœur.
Si vous choisissez de la poêler, sachez qu’il n’y a pas besoin d’ajouter de matière grasse puisque le gras qui l’entoure nourrira la viande en fondant. Si vous optez pour une cuisson au gril, à la poêle ou au barbecue, il vous faudra saisir la côte de bœuf à feu vif afin de caraméliser les sucs et ainsi former une croûte qui la protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré.
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Surveiller la Température Interne
Pour connaître la température interne de la côte de bœuf et garantir une cuisson optimale, utilisez un thermomètre à viande. Vérifiez que la température interne atteigne 62 à 65 °C. Évaluation en utilisant une sonde Positionnez la sonde au cœur de la viande, en piquant par le côté de la pièce de bœuf.
Temps de Repos
Il est important de laisser reposer la viande pendant quelques minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent uniformément dans la viande et que celle-ci reste juteuse et savoureuse. Après avoir suivi avec précision les temps de cuisson indiqués dans ces tableaux, laissez à votre viande le temps de se reposer. Cette étape cruciale permet aux sucs de se répartir uniformément et à la viande de se détendre pour une tendreté inégalée.
Autres Méthodes de Cuisson
Plusieurs techniques de cuisson s’offrent à vous, selon vos préférences gustatives et le matériel dont vous disposez. 💡 Petite astuce pour surveiller précisément sa température : utilisez un thermomètre à viande. Enfin, évitez de piquer votre morceau de bœuf avec une fourchette lors de sa cuisson. Pourquoi ? Car les jus risquent de s’échapper, rendant votre entrecôte moins juteuse.
Cuisson à la Poêle
Faites chauffer votre poêle à feu vif : elle doit être très chaude avant d’y déposer votre viande. Saisissez ensuite votre entrecôte pendant 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen-élevé pour une cuisson saignante.
À la poêle, la cuisson de l’entrecôte se révèle très rapide. Elle demande moins de surveillance qu’au barbecue et convient donc particulièrement aux débutants en la matière.
Cuisson au Four
Lorsqu’on choisit un morceau de bœuf pour aller au four, on pense rarement à l’entrecôte. Pourtant, ce mode de cuisson permet d’obtenir une viande tout à fait tendre et fondante. Il pleut le jour prévu pour votre barbecue ? Passez donc au four ! Préchauffez-le à 200 °C et préparez votre entrecôte en la salant et en la poivrant sur les deux faces.
Commencez par saisir votre entrecôte dans une poêle très chaude pendant 2 minutes de chaque côté, avant de la placer dans un four préchauffé à 180 °C. La cuisson au four ne permettant pas de saisir la viande, il est préférable de la cuire d’abord deux minutes sur chaque face dans la poêle, afin d’obtenir le côté grillé qui met l’eau à la bouche. Placez ensuite votre pièce au four pour 15 minutes par 500 grammes.
Cuisson à la Plancha
L’entrecôte à la plancha La cuisson de l’entrecôte à la plancha se rapproche fortement de celle au barbecue. Pour que la viande conserve toute sa tendreté, sortez-la du réfrigérateur une demi-heure avant de la mettre à cuire afin qu’elle soit à température ambiante et d’éviter les chocs thermiques.
La surface lisse de la plancha, contrairement à la grille de barbecue, permet d’accompagner la viande d’oignons ou d’échalotes par exemple, ou encore de champignons. C’est également l’idéal si vous souhaitez accompagner votre entrecôte de légumes grillés.
La plancha doit être préchauffée à feu vif afin de bien saisir la viande et de faire caraméliser ses sucs, qui font tout le délice d’une entrecôte réussie. Baissez ensuite la température et laissez cuire votre viande à cœur jusqu’à 7 minutes par face selon que vous la préférez bleue, saignante, à point ou bien cuite !
L'Assaisonnement Final et les Accompagnements
Optez pour du sel de Guérande, du poivre noir fraîchement moulu, et pourquoi pas une pointe de piment d’Espelette. Il est généralement préférable de saler en fin de cuisson, car le sel contribue à extraire le jus de votre viande bovine. Cette étape dépend surtout des goûts de chacun.
Si vous avez faim de légèreté, jetez votre dévolu sur une poêlée de légumes verts, à base de haricots verts ou de petits pois. Frites/entrecôte : connaissez-vous un duo plus iconique ? C’est d’ailleurs pour cela que les frites sont servies à volonté dans nos restaurants !
Sauces pour Accompagner l'Entrecôte
L’entrecôte est une pièce de viande goûteuse par nature. Lorsqu’elle provient de la race de vache Black Angus, elle libère naturellement des arômes de persil et d’herbes, qu’il est parfois dommage de couvrir par le goût d’une sauce. Cependant, certaines sauces légères comme la sauce aux échalotes conviennent à toutes les entrecôtes : faites suer vos échalotes dans une poêle, déglacez avec un bouillon de viande, ajoutez un peu de farine pour épaissir et le tour est joué.
Pour une version plus gourmande ou hivernale, versez de la crème fraîche et du vin au moment d’ajouter le bouillon. Laissez réduire, mixez et nappez votre entrecôte... Sauce au poivre, sauce forestière... Les grandes sauces classiques se marient parfaitement avec l’entrecôte : choisissez simplement celle que vous préférez !
La sauce béarnaise est un classique indétrônable, tout comme la sauce au poivre ou la sauce au roquefort pour les mordus de caractère. La sauce forestière aux champignons s’impose quant à elle comme le petit plaisir de la froide saison. Les sauces, ce n’est pas votre truc ?