Rien ne rivalise avec le plaisir de manger des écrevisses, ce petit crustacé d’eau douce star des tables festives. Que vous les préfériez flambées au cognac, cuites au vin blanc ou préparées à l’américaine, ces délices des fruits de mer transforment chaque repas en moment de partage. Entre piles de serviettes, rires et ingrédients frais, découvrez comment cuire et déguster les écrevisses comme un vrai gourmet.
Qu’est-ce qu’une Écrevisse ?
Une écrevisse est en fait une écrevisse, un crustacé marin qui ressemble beaucoup à un petit homard. On les appelle aussi écrevisses, langoustes ou yabbies. Le mot « écrevisse » vient du français « écrevisse ».
Comment Acheter des Écrevisses ?
Acheter des écrevisses en France est très simple, même si l’on n’habite pas à proximité d’une zone de pêche ou d’un marché spécialisé. Pourtant, avec quelques bons conseils, que vous devez savoir pour acheter des belles écrevisses, que ce soit pour une recette traditionnelle ou un repas festif.
Voici quelques recommandations pour bien acheter des écrevisses en France :
- Choisissez la bonne qualité: Évitez les écrevisses de basse qualité, c’est très souvent plus boueuses (non nettoyé) et de taille inégale. Privilégiez des écrevisses triées à la main ou bien calibrées, ce qui facilitera la cuisson et garantira une meilleure saveur.
- Préparez votre transport: Si vous achetez des écrevisses vivantes sur un marché ou auprès d’un pisciculteur, pensez à vous munir d’une glacière avec un peu de glace (sans contact direct) et d’un linge humide. Les écrevisses doivent rester fraîches mais respirer, donc ne fermez pas totalement la glacière. Ne cuisinez que les écrevisses bien vivantes : celles qui sont mortes doivent être écartées.
- Achetez en ligne si nécessaire: Si vous ne trouvez pas d’écrevisses fraîches près de chez vous, plusieurs sites spécialisés proposent des écrevisses vivantes ou surgelées, livrées en 24 à 48 heures dans des emballages adaptés. Vérifiez toujours la provenance et les conditions de transport. Pour un repas convivial, prévoyez environ 1,5 à 2 kg d’écrevisses par personne, surtout si elles constituent le plat principal.
- La saison des écrevisses: En France, la saison idéale pour consommer des écrevisses fraîches s’étend généralement de juin à septembre. C’est à ce moment-là que leur chair est la plus savoureuse et que l’offre locale est la plus abondante. En dehors de cette période, orientez-vous vers des produits surgelés ou conservés.
Quel est le Goût des Écrevisses ?
Le goût des écrevisses varie selon la partie de l’écrevisse.
Voici les différentes parties d’une écrevisse et leur goût :
- Pinces: Leur chair est douce, légèrement sucrée et onctueuse, sans amertume. Leur texture rappelle celle des pinces de homard. Cuisez-les à la vapeur ou à l’eau pour préserver leur tendreté.
- Tête: C’est le cœur des saveurs ! Bien qu’elle ne contienne pas de chair, son jus concentré est à la fois sucré et épicé, surtout lorsqu’il est imprégné d’assaisonnement. Un réservé aux amateurs de saveurs intenses.
- Pattes: Pauvres en chair, elles sont surtout utilisées pour parfumer les bouillons. Leur goût dépend des épices utilisées (souvent un mélange cajun), car leur propre saveur est discrète.
- Œufs: Similaires au caviar par leur apparence, ils ont une saveur plus douce, fraîche et légèrement saumâtre. Lorsqu’ils sont d’un rouge vif, ils sont prêts à être dégustés.
- Carapace: Idéale pour préparer un bouillon riche, elle libère ses arômes après une longue cuisson avec des légumes (oignons, céleri, poivrons). Parfaite pour base de soupes ou sauces.
- Queue: C’est la partie la plus charnue. Sa chair, légèrement sucrée et subtile, a une texture ferme mais savoureuse. Elle supporte bien la grillade, la cuisson au four ou la poêle.
- Tomalli: Cette glande digestive, au goût prononcé et légèrement iodé, peut être cuite dans l’écrevisse ou incorporée à des sauces pour renforcer leur saveur.
Quel poivre utiliser avec des écrevisses ?
Les écrevisses, avec leur saveur délicate et légèrement sucrée, se marient parfaitement avec des poivres aux nuances variées.
Voici 5 poivres d’exception qui sublimeront vos plats d’écrevisses, avec leurs caractéristiques et conseils d’utilisation :
- Poivre Rouge de Sichuan: Puissant, légèrement citronné et légèrement piquant, avec une touche florale et une touche chaude en bouche. Idéal pour rehausser une sauce à la crème ou un bouillon épicé. Son côté fruité équilibre la douceur des écrevisses. À utiliser en fin de cuisson pour préserver ses arômes.
- Poivre Sauvage de Madagascar (Voatsiperifery): Boisé, chaud et légèrement citronné, avec des notes végétales. Parfait pour une marinade ou une sauce au beurre blanc. Son côté sauvage apporte une touche exotique aux écrevisses grillées ou poêlées.
- Poivre Blanc de Kampot: Doux, floral et légèrement mentholé, avec une pointe de fraîcheur. Excellent dans une préparation légère (à la vapeur ou en salade). Son subtilité ne masque pas le goût des écrevisses, mais l’accompagne avec élégance.
- Poivre Long de Java: Chaleureux, légèrement sucré avec des notes de cannelle et de chocolat. Sublime dans un court-bouillon ou une bisque. Son parfum complexe enrichit les préparations mijotées.
- Poivre Noir de Tanzanie (Mbeya): Intense, fruité et légèrement boisé, avec une pointe de raisin sec. Parfait pour une cuisson au grill ou en sauce épicée (type cajun). Son côté robuste supporte les cuissons vives.
Comment bien les utiliser ?
- Pour les sauces et bouillons: Moudre finement et ajouter en fin de cuisson.
- Pour les grillades: Concasser grossièrement et mélanger avec du gros sel avant cuisson.
- Pour les plats subtils (vapeur, salade): Préférer le poivre blanc ou long, plus discrets.
Comment Manger une Écrevisse ?
Déguster des écrevisses est tout un rituel, où chaque mouvement compte pour savourer pleinement leur chair délicate.
Voici comment procéder pour ne rien gaspiller :
- Détacher la tête: Saisissez fermement l’écrevisse entre vos doigts, une main sur la queue et l’autre sur la tête. Effectuez une rotation douce mais ferme pour séparer les deux parties. Cette méthode préserve la chair de la queue intacte.
- Savourer la tête (optionnel mais recommandé): Aspirez délicatement le jus savoureux et le « corail » (substance jaune) situés dans la tête. Si l’idée ne vous tente pas, réservez les têtes pour parfumer un bouillon ou une bisque.
- Retirer les pattes: Tirez doucement les petites pattes pour les détacher du corps. Bien que peu charnues, vous pouvez aspirer leur extrémité pour en extraire un peu de saveur, ou les ajouter à votre fond de sauce.
- Extraire la chair de la queue: Pincez délicatement les bords de la carapace de la queue avec vos doigts pour la fendre, puis retirez la chair d’un geste sûr. Vous pouvez aussi presser légèrement l’extrémité de la queue pour faire sortir la chair d’un seul tenant.
Si certaines écrevisses contiennent des œufs (caviar d’écrevisse), dégustez-les tels quels pour une explosion de saveurs marines !
Plats Populaires à Base d’Écrevisses
Symbole emblématique de la Louisiane, l’écrevisse occupe une place centrale dans la culture culinaire de cet État américain. Véritable institution, sa consommation s’élève au rang d’art de vivre, donnant naissance à une multitude de préparations savoureuses.
Découvrez ces spécialités qui mettent à l’honneur ce crustacé d’exception :
- Le traditionnel bouilli cajun aux écrevisses: Plus qu’une simple recette, le « Crawfish Boil » représente un véritable rituel convivial. Cette méthode de cuisson à l’eau bouillante, agrémentée d’un savant mélange d’épices cajun, permet de préserver intacte la texture délicate de la chair tout en infusant ses saveurs aux accompagnements classiques : maïs sucré, pommes de terre nouvelles et saucisses andouille. Le secret réside dans le temps d’infusion - généralement 15 à 20 minutes - qui permet aux écrevisses d’absorber toutes les nuances du bouillon épicé.
- Le beurre d’écrevisses, un concentré de saveurs: Ce délice se décline en deux versions:
- Beurre composé: Un mélange onctueux de beurre pommade, de chair d’écrevisse finement hachée, d’ail frais et d’un mélange maison d’épices cajun. Certains chefs y incorporent le tomalli (foie d’écrevisse) pour intensifier le goût.
- Substance naturelle: Le précieux « beurre » jaune présent dans la tête, véritable nectar concentré. Idéal pour napper des pâtes fraîches ou accompagner des fruits de mer grillés, ce beurre se conserve roulé en bûche au réfrigérateur pendant une semaine, ou se congèle pour une utilisation ultérieure.
- L’étouffée d’écrevisses, un classique réconfortant: Cette spécialité tire son nom de la technique de cuisson « à l’étouffée », où les écrevisses mijotent doucement dans un mélange de sauce riche à base de roux blond, poivrons verts, oignons, céleri et un bouquet d’épices soigneusement dosé. Servie traditionnellement sur un lit de riz long grain, cette préparation se décline aussi en version plus liquide pour créer un ragoût réconfortant, parfait pour les soirées fraîches.
- Le gumbo aux écrevisses, une symphonie de textures: Ce ragoût emblématique se distingue par son roux brun foncé, cuit lentement pour développer des arômes de noisette, l’ajout de gombo frais ou de filé en poudre comme liant, un mariage harmonieux entre chair d’écrevisse et saucisse andouille fumée, et un bouillon de crustacés maison enrichi aux écrevisses entières. La particularité du gumbo réside dans son service : toujours accompagné de riz blanc vapeur et souvent agrémenté de persil frais et d’oignons verts ciselés.
- La fusion viet-cajun, une innovation gourmande: Née dans les communautés vietnamiennes du Texas, cette cuisine métissée combine les techniques de marinade asiatique (citronnelle, gingembre, sauce poisson), les épices cajun traditionnelles et des méthodes de cuisson innovantes comme le sauté au wok. Parmi les créations les plus prisées : le pho revisité avec un bouillon d’écrevisses et des épices cajun, les écrevisses sautées à l’ail et au beurre, relevées de piment frais, et les rouleaux de printemps farcis d’écrevisse et de vermicelle de riz. Chaque restaurant apporte sa touche personnelle à ces recettes, faisant de cette cuisine fusion un véritable terrain de créativité culinaire.
Pour une expérience authentique, choisissez des écrevisses vivantes et préparez-les le jour même de l’achat. La fraîcheur étant primordiale, comptez environ 500g à 1kg d’écrevisses par personne selon les recettes.
Recette Simple d'Écrevisses au Barbecue
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer des écrevisses au barbecue :
Ingrédients :
- 1 kg d’écrevisses
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail hachées
- Persil frais haché
- Cognac pour flamber
- Sel et poivre au goût
Préparation :
- Rincez et égouttez les écrevisses dans une passoire à pieds.
- Épluchez et hachez l’ail. Lavez et effeuillez le persil, hachez-le.
- Faites chauffer les 2 huiles dans une grande poêle.
- Quand elle est bien chaude, jetez-y les écrevisses et mélangez.
- Dès que les écrevisses ont rendu leur eau, versez le cognac et faites flamber.
- Baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement encore 10 min.
Alternative : Brochettes de Crevettes au Barbecue
Amateurs de crevettes, vous cherchez une idée de recette facile à faire pour votre prochain barbecue ? Servies avec du riz ou bien à l'apéritif, ces brochettes de crevettes tombent à pic.
Préparation :
- Décortiquez vos crevettes puis enfilez-les sur des pics à brochettes en bois ou en métal.
- Faites mariner les crevettes dans une marinade à base d'huile, d'ail et de sauce pimentée telle qu'une pincée de piment d'Espelette ou quelques gouttes de tabasco.
- Laissez reposer le tout pendant une heure au réfrigérateur.
- Faites cuire vos brochettes de crevettes sur le barbecue pendant un peu plus de deux minutes.
Tableau des Saveurs des Poivres pour Écrevisses
| Poivre | Saveur | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| Rouge de Sichuan | Puissant, citronné, piquant | Sauce à la crème, bouillon épicé |
| Sauvage de Madagascar | Boisé, chaud, citronné | Marinade, sauce au beurre blanc |
| Blanc de Kampot | Doux, floral, mentholé | Préparations légères (vapeur, salade) |
| Long de Java | Chaleureux, sucré, cannelle | Court-bouillon, bisque |
| Noir de Tanzanie | Intense, fruité, boisé | Cuisson au grill, sauce épicée |