Basique indétrônable de nos placards, le riz a une place de choix sur notre table en de nombreuses occasions : en accompagnement, en plat, épicé, en dessert... C'est simple, on aurait du mal à s'en passer ! Mais connaissez-vous bien cette douce céréale ?
L'Histoire du Riz
C'est une histoire aussi vaste que les grains de riz sont petits. Les premières traces de cultures du riz remontent à 5000 ans avant JC, dans la Chine centrale, et les premiers écrits sur la riziculture datent de 2800 ans avant JC, toujours en Chine. Et si cette céréales avait tout bon ? C'est en tout cas ce que semble dessiner son voyage au fil des siècles.
Tout d'abord répandu dans les pays d'Asie (Inde, Japon, Corée, Indonésie, et Thaïlande) le riz voyage et arrive dans les assiettes perses, puis en Grèce en 320 avant J-C. Ce n'est que le début d'une grande expansion : les Arabes le répandent en Egypte au Xème siècle, puis viennent les côtes orientales de l'Afrique, l'Afrique du Nord, puis l'Espagne. Aujourd'hui, le riz se place en seconde place (après le blé) des céréales qui nourrissent le monde avec 15.200 kilos produits par seconde.
Les Bienfaits du Riz
Certes, le riz est bon, simple à préparer, à incorporer à ses recettes, mais ce n'est pas tout.
- Tout d'abord, le riz (en général) est une excellente source d'énergie. Il apporte des protéines végétales et des glucides complexes à l'organisme, et libère de l’énergie uniquement en cas de besoin.
- Il prévient certaines maladies.
- Il est votre ami en cas de trouble du transit.
Autres bienfaits:
- L'eau de cuisson resserre les pores de la peau.
- Il apaise les tensions.
- Il supprime mes mauvaises odeurs.
- Il absorbe l'humidité. Si votre smartphone est victime de la pluie ou d'un plongeon, insérez le 24 heures dans un récipient rempli de riz.
- Il décrasse votre théière. Des taches de thé ou de café ?
Les Différentes Variétés de Riz
Saviez-vous qu'il existe entre 7.000 et 10.000 variétés de riz dans le monde ? Ce serait bien sûr trop long à énumérer.
- Le riz à grains ronds: C'est un riz collant qui contient beaucoup d'amidon.
- Le riz à grains longs: Vous le connaissez, c’est le plus utilisé en France. Cuit à l'eau ou à la vapeur, ses grains se détachent facilement.
- Le riz brun (ou complet) est un riz a peine décortiqué.
- Le riz Surinam.
- Le riz Basmati: C'est un riz long indien.
- Le riz parfumé.
- Le riz gluant.
- Le riz sauvage: D'origine indienne, ses grains sont longs et noirs et conservent un goût plus fort.
Techniques de Cuisson
Avant de pouvoir accompagner vos plats de riz, il faut maîtriser sa cuisson. Choisissez-le complet, rond, basmati, parfumé ou thaï, comme vous le préférez et suivez ce petit guide d'astuces pour cuire le riz selon vos envies et le matériel que vous avez à disposition : au micro-ondes, à la casserole, pilaf...
Cuire son riz à la créole
La plus simple des techniques. Il suffit de faire cuire son riz dans à découvert dans un grand volume d'eau bouillante, comme des pâtes. La seconde option consiste à faire cuire son riz dans peu d'eau (1,5 à 2 volumes d'eau pour un de riz), mener à ébullition et couvert jusqu'à absorption du liquide.
L'astuce en plus ? Pourquoi ne pas rajouter un cube de bouillon à l'eau du riz ?
Réussir son riz pilaf
Dans une casserole, faites chauffer un peu de matière grasse, ajoutez votre riz et attendez qu'il soit translucide.
Oser le risotto
Non, la cuisson d'un risotto n'a rien de compliquée, elle demande juste de la patience et le bon riz (un riz rond italien). Commencez par faire chauffer le riz comme un pilaf puis versez ensuite un bouillon chaud au fur et à mesure. A chaque louche de bouillon attendez que le liquide soit absorbé pour en rajouter.
Craquer pour le riz au lait
Rien de plus simple : faites chauffer directement du lait sucré dans votre casserole et portez-le à ébullition.
Cuisson du Riz à la Vapeur
L'aventure culinaire de la cuisson du riz à la vapeur peut sembler simple, mais elle demande une certaine maîtrise pour obtenir des résultats parfaits. Contrairement à la méthode traditionnelle avec un cuit vapeur, cette technique assure un grain plus ferme, plus aéré et distinctement séparé.
Choix du Riz
Pour commencer, il est crucial de choisir le bon type de riz. Le riz Basmati est particulièrement apprécié pour sa capacité à rester ferme et granuleux après cuisson. Ce type de riz absorbe bien les saveurs et offre un parfum agréable, ce qui le rend idéal pour une variété de plats, de la cuisine indienne aux salades de riz froid.
Lavage du Riz
Une fois le type de riz choisi, une étape souvent négligée faut précéder la cuisson : le lavage du riz (obligé!!!). Lavez le riz plusieurs fois avec de l'eau froide jusqu’à ce que l'eau devienne claire. Après le lavage, laissez le riz tremper pendant 20-30 minutes.
Équipement Nécessaire
La sélection de l'équipement approprié est essentielle. Vous pouvez utiliser un panier en verre Pyrex spécialement conçu pour la cuisson à la vapeur, et l'adapter sur une Casserole, un Faitout, une Cocotte ou une Sauteuse avec un couvercle hermétique.
Processus de Cuisson
Les paramètres de cuisson peuvent varier légèrement selon le type de riz utilisé. En général, une fois que l'eau dans votre batterie de cuisine commence à bouillir, réduisez à feu doux. Placez le riz trempé et égoutté dans le panier vapeur en verre avec une feuille de papier sulfurisé au fond du panier vapeur pour éviter que les grains tombent dans l'eau. Assurez-vous de couvrir hermétiquement afin de limiter l'évasion de la vapeur.
Repos et Aération
Une fois la cuisson terminée, éteignez le feu mais ne soulevez pas immédiatement le couvercle. Laissez le riz « reposer » pendant environ 10 minutes. Après le repos, utilisez une fourchette pour aérer délicatement le riz. Cette technique, appelée 'fluffing', aide à séparer les grains qui auraient pu s’amalgamer lors de la cuisson.
Conservation
Si vous avez préparé une grande quantité de riz, ne vous inquiétez pas : il se conserve très bien. Refroidissez rapidement le riz restant et stockez-le dans un conteneur hermétique au réfrigérateur. Bien conservé, il peut rester frais jusqu'à cinq jours.
Cuisson du Riz au Four
Ce n'est pas la méthode la plus utilisée, mais elle donne tout de même un bon résultat.
- Préalablement, faites bouillir de l'eau dans une casserole. Pour une dose de riz, utilisez deux doses d'eau.
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Dans un plat allant au four, mettez votre riz avec une noisette de beurre et du sel.
- Versez ensuite l'eau bouillante sur le riz.
- Enveloppez le plat de papier aluminium.
Cuisson Express au Cookéo
Besoin d'une cuisson express de votre riz ? Le Cookéo c'est ce qu'il vous faut ! C'est simple, versez le riz, l'eau puis salez. Lancez ensuite le mode "cuisson sous pression" pour 6 minutes dans le mode "manuel".
Cuisson à la Vapeur
La cuisson à la vapeur est tout à fait adaptée au riz gluant. Cela dit, le riz rond et le riz long grain s'y prêtent également à condition de les laisser tremper dans l'eau pendant 1 heure avant la cuisson. Notez que le temps de cuisson est plus long qu'avec les autres méthodes, 25 minutes environ.
Mais l'avantage, c'est que le riz est léger et tendre avec des grains bien séparés, surtout si vous utilisez un appareil électrique spécifique, l'autocuiseur.
Autre alternative, le panier de votre cuit-vapeur. Si si, c'est possible.
Cuisson au Micro-ondes
Comme l'autocuiseur, le four à micro-ondes offre une cuisson parfaite sans surveillance. Petite précaution préalable toutefois : rincer le riz soigneusement, jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
Ensuite, il suffit d'ajouter le même volume d'eau que de riz, 2 verres pour 2 verres par exemple, et de positionner le four sur une puissance moyenne.
Cuisson à la Créole
Semblable à la cuisson des pâtes, celle du riz à la créole consiste à plonger une quantité de riz dans une casserole d'eau bouillante salée. Idéale pour les riz blancs, bruns ou parfumés, cette cuisson est la plus simple. Le secret est de bien rincer le riz avant de le plonger dans l'eau afin de le débarrasser au maximum de son amidon.
Cuisson Pilaf
Une base d'oignons, d'huile d'olive ou de beurre dans une cocotte à fond épais commence la recette. Une fois les oignons réduits, ajouter le riz (longs grains de préférence), et bien enrober les grains de la matière grasse jusqu'à les rendre translucides. Compter alors deux doses d'eau bouillante salée pour une dose de riz, et la verser sur le riz. Couvrir hermétiquement sur feux doux pendant 10 minutes. Ôter du feu, et laisser les grains finir d'absorber le liquide durant 5 minutes.
Cuisson Risotto
Pour des plats gourmands à agrémenter selon vos envies, le risotto nécessite une justesse de cuisson pour le réussir. Le riz Arborio, un grain rond chargé d'amidon, est nécessaire pour l'exécution d'un risotto de pure tradition italienne. Faire fondre du beurre dans une casserole, y ajouter des oignons hachés finement et le riz. Remuer jusqu'à ce que les grains soient transparents. Ajouter une dose de bouillon (volaille, légumes, fumet de poisson...) et une dose de vin blanc pour une dose de riz. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à totale absorption du liquide. Additionner de parmesan, et lier à la crème liquide. Prête à épater tous vos convives ?
Riz Japonais
Le riz est l’un des aliments de base de la cuisine japonaise. Consommé presque à tous les repas, c’est l’accompagnement le plus apprécié.
Conseils de Préparation
Quantité de riz par personne
La quantité de riz dépend de son utilisation ! Le riz prend de la masse en cuisant c’est pour cela qu’il est important de le peser avant cuisson.
Lavage du riz
Laver son riz permet de se débarrasser des impuretés et d’éliminer l’excès d’amidon, qui a tendance à rendre le riz trop collant ou pâteux à la cuisson.
- Rinçage : D’abord, il faut rincer le riz sans le frotter. Cette étape doit être rapide et il ne faut pas laisser le riz trop longtemps dans sa première eau, c’est à ce moment qu’il est le plus susceptible de l’absorber.
- Frottage : Ajoutez à nouveau de l’eau, mais cette fois-ci en frottant délicatement les grains de riz entre vos mains, puis égouttez.
- Trempage : Remplissez une dernière fois votre bol d’eau froide et laissez le riz reposer dans l’eau pendant au moins 30 minutes pour qu’il absorbe l’humidité de manière uniforme.
Comment éviter que le riz ne colle ?
Respectez bien les dosages de riz et d’eau. Trop d’eau rendra le riz plus collant. Veillez également à bien mélanger le riz avec une spatule immédiatement après la fin de la cuisson hors du feu, afin de l’aérer et éliminer l’excès d’humidité.
Quel riz pour les sushis ?
Au Japon, il n’existe pas à proprement parler de "riz à sushi". Les Japonais utilisent généralement du riz à grains courts ou moyens, comme le Koshihikari, pour tous leurs repas, y compris les sushis.
Les Différents Types de Riz et Leurs Utilisations
Deuxième céréale la plus consommée au monde derrière le blé, le riz est une plante fascinante. Il en existe des milliers de variétés qui présentent des caractéristiques très différentes. Chacune possède ses propres arômes, goût, temps de cuisson, intérêts nutritionnels et sa propre texture.
Forme des grains de riz
- Les grains courts : riches en amidon, ils ont tendance à s’agglutiner et seront plutôt utilisés pour faire des pâtisseries, des risottos, des desserts ou des paellas.
- Les grains moyens : leur teneur en amidon est un peu plus faible que les grains courts ce qui donnera une texture crémeuse et moins collante aux plats.
- Les grains longs : fermes et légers, ils ne collent pas. Ce sont des riz d’accompagnement, servis tels quels ou avec une sauce. Ils peuvent aussi constituer une excellente base pour de la salade composée.
Tableau comparatif des apports nutritionnels entre riz blanc et riz complet (pour 100g)
| Riz blanc | Riz complet | |
|---|---|---|
| Fibres | 0.8 g | 2.3 g |
| Protéines | 2.9 g | 3.2 g |
| Glucides | 28.70 g | 31.70 g |
| Lipides | 0.93 g | 1.1 g |
| Magnésium | 7.1 mg | 49 mg |
| Phosphore | 35 mg | 120 mg |
| Potassium | 29.9 mg | 51.3 mg |
| Calcium | 8.17 mg | 19.8 mg |
Calories et indice glycémique en fonction des types de riz
| Calories pour 100 g | Indice glycémique | |
|---|---|---|
| Riz basmati blanc | 348 kcal | 50 |
| Riz basmati complet | 350 kcal | 45 |
| Riz thaï blanc | 350 kcal | 55 |
| Riz thaï complet | 347 kcal | 31 |
| Riz rond | 346 kcal | 72 |
| Riz noir | 378 kcal | 50 |
Temps de cuisson du riz à la casserole en fonction des variétés
| Temps de cuisson | |
|---|---|
| Riz basmati blanc | 11 min |
| Riz basmati complet | 35 min |
| Riz thaï blanc | 10 à 15 min |
| Riz thaï complet | 30 min |
| Riz rond | 12 à 15 min |
| Riz jasmin | 10 min |
| Riz noir | 45 min |
Recettes à base de riz
- Riz pilaf: Pour préparer du riz pilaf, privilégiez du riz basmati à longs grains.
- Riz cantonnais: Sa version revisitée française se réalise généralement avec un riz basmati.
- Riz créole: Pour faire un riz créole, on privilégie une variété long grain comme du basmati ou du riz de Camargue.
- Riz pour sushis: Si vous souhaitez vous lancer dans la conception de sushis japonais, il vous faut impérativement un riz blanc gluant contenant beaucoup d’amidon.
- Riz au lait: Spécialité culinaire sucrée, le riz au lait doit être préparé avec un riz rond à dessert riche en amidon.
Pour un riz japonica parfaitement cuit
- Temps de préparation 5 minutes
- Temps de cuisson 25 minutes
- Temps total 30 minutes
- Type de plat Side Dish
- Cuisine Japanese
- Portions 2 personnes
- Calories 100 kcal
Ingrédients
- 300 g de riz (rappel : 150g de riz par personne, 1.2 fois la dose d'eau pour une dose de riz - donc pour 2 personnes, 300g de riz et 400ml d'eau)
- 400 ml d'eau idéalement de l'eau minérale
Instructions
- Dans une casserole à fond épais, à couvert et à feu moyen, mélanger le riz et l'eau et porter à ébullition.
- Une fois à ébullition, mettez à feu doux et laissez cuire 12 minutes, ou (20 minutes à feu très doux) toujours à couvert. Prolongez l'opération s'il reste toujours de l'eau au bout des 12 minutes.
- Sortez la casserole du feu et laissez le riz poser encore 10 minutes en conservant le couvercle dessus.
- Une fois les 10 minutes écoulées, bien mélanger mais doucement, pour éviter d'écraser le riz.
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