Appelé communément pieuvre, le terme poulpe est plus employé dans le domaine culinaire. Il s’agit d’un mollusque céphalopode mesurant entre 10 et 20 cm qui possède une tête munie d’un bec corné et de huit tentacules bordées chacune deux rangées de ventouses. Il se pêche principalement dans l’Atlantique et en Méditerranée. Il arrive que les termes poulpe et pieuvre soient utilisés par confusion pour désigner des calmars.
Choisir un Poulpe Frais
Comme tout produit de la mer, soyez exigeant quant à la fraîcheur du produit que vous vous apprêtez à acheter. Un poulpe frais doit être glissant et brillant, mais non poisseux. Les ventouses collent aux doigts, les pointes de tentacules sont très fermes mais non cassantes. L’odeur marine qui s’en dégage est agréable, le cas contraire indique que le poulpe n’est plus sain.
Les plus gros spécimens peuvent être proposés sans la tête, seulement avec la partie comportant les tentacules. Les petits poulpes ne peuvent pas peser moins de 750 g pour suivre la norme européenne imposée et sont alors vendus entiers.
Comment Nettoyer le Poulpe ?
Un poulpe acheté fraîchement pêché doit tout d’abord être soigneusement nettoyé. Commencez par retourner la tête de manière à retirer ce qu’elle contient et à récupérer éventuellement l’encre pour d’autres préparations. Supprimez le bec et épluchez la peau de la tête et des tentacules comme on le fait pour une anguille. Rincez abondamment pendant ces opérations.
Voici comment nettoyer le poulpe, vider et retirer le bec :
- Nettoyer : Il faut tout d'abord retourner le manteau, partie au dessus des yeux, pour retirer les intestins. Enlever tout ce qui n'est pas blanc.
- Couper : A la limite entre les tentacules et les yeux et juste au dessus des yeux.
- Laver le poulpe et nettoyer les ventouses.
- Rincez délicatement les tentacules et nettoyez bien chaque ventouse à l'aide d'une petite brosse.
Attendrir la Chair du Poulpe
Il est nécessaire d'attendrir la chair du poulpe. Un poulpe a besoin que sa chair soit attendrie avant d’être cuisiné. Il existe pour cela deux méthodes. La plus traditionnelle consiste à battre le poulpe pour briser ses fibres musculaires à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple. La seconde méthode, qui plaira sans doute davantage aux âmes sensibles, est de le congeler. Il suffit ensuite de le décongeler à température ambiante pendant une nuit.
D'autres méthodes sont décrites dans la littérature culinaire :
- Congeler : Cela permet de casser les fibres, comptez 48 heures au moins.
- Frotter : Certains frottent le poulpe au gros sel (plutôt sel de mine, moins cher que du sel de mer) pour nettoyer et enlever les impuretés. Cela attendrirait également la chair.
Pour la décongélation, attention à bien laisser le processus se faire au réfrigérateur, pas de décongélation à l'eau chaude. Pensez à transférer le poulpe du frigo au congélateur la veille pour le lendemain idéalement, le matin pour le soir passera.
Cuisson du Poulpe au Court-Bouillon
Il est conseillé d’abord de blanchir votre poulpe 10 minutes dans l’eau bouillante salée ou bien de le faire friser, c’est-à-dire de le plonger 3 fois de suite dans l’eau bouillante en le laissant à chaque fois 10 secondes.
Cuire ensuite le poulpe dans un court bouillon parfumé à votre goût (thym, laurier, carottes, céleri branche…). Plongez-le dans le court-bouillon et prévoyez un temps de cuisson entre 20 minutes et 40 minutes en moyenne. Le temps de cuisson varie bien sûr selon le poids de votre poulpe.
Une fois décongelé, il faut cuire le poulpe au court-bouillon. Le secret c'est de rester sur une eau frémissante, surtout pas de gros bouillon. Votre eau sera idéalement assaisonnée de fanes de légumes, sel, poivre, piment, et tout ce qui vous passe par la main, ayez la main lourde !
Comptez au moins une heure, une heure trente ne sera pas de trop. L'eau et la chair du poulpe vont prendre une belle couleur rouge.
Pour vérifier la cuisson du poulpe, plantez la pointe d’un couteau dans la chair. La lame doit s’enfoncer sans trop forcer. Il ne faut pas non plus que la chair soit trop molle.
Sortez le poulpe de l’eau, égouttez-le et laissez-le refroidir. Le poulpe est ainsi prêt à être cuisiné selon la recette de votre choix.
Recette de court-bouillon maison :
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 blancs de poireaux
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 1 verre de vin blanc
- 3 grains de poivre
- 30 cl de fumet de poisson
- 1 filet d'huile d'olive
Dans un grand faitout avec l'huile d'olive, faites revenir l'oignon pelé et coupé en petits morceaux, l'ail pelé et émincé, la carotte épluchée et taillée en rondelles, la branche de céleri et les poireaux coupés en tronçons.
Astuce : Pour s'assurer que le poulpe est à point, on plante la pointe d'un couteau ou une fourchette dans la chair : elle doit pénétrer sans trop forcer, mais il ne faut pas non plus que ce soit du beurre (c'est un peu comme une patate : c'est bon quand c'est « al dente »).
Comment Cuisiner le Poulpe Cuit ?
Le poulpe est très apprécié en friture ou grillé, en accompagnement de pâtes ou d’un risotto, ou encore découpé en tronçons dans une salade. Il peut être mariné dans de l’huile d’olive ce qui attendrira d’autant plus sa chair en plus de développer davantage de parfum.
Très consommé au Japon, le poulpe se prépare par exemple en sushi. En Espagne, on cuisine le plat typique du poulpe à la galicienne. En Italie, le poulpe est revenu dans de l’huile d’olive avec des herbes, ail et oignon pour être ensuite réservé au frais plusieurs heures pour être servi ensuite bien froid.
Le poulpe est très appréciée par les gourmets en cuisine méditerranéenne ou encore japonaise. Il existe de nombreuses façons de déguster le poulpe, chaud, froid, en salade, en sauce…
TAG: #Cuisson