Cuisson du Pain en Cocotte et Römertopf : Avis et Conseils

Ce pain au Thermomix, c’est une révélation. Et je pèse mes mots ! Si comme moi il n’y a pas si longtemps vous pensiez qu’il était impossible de faire à la maison un pain qui ressemble comme deux gouttes d’eau à ceux du boulanger, avec cette recette de pain cocotte au Thermomix préparez-vous à être ébahi·e !

Le Pain Cocotte au Thermomix : Une Recette Simple et Épatante

L’épatante méthode de cuisson en cocotte (qu’on place au four hein, pas sur le feu faut pas pousser !) donne une croûte fine irrésistiblement craquante. La présence de farine complète apporte un goût riche ! Et un pétrissage long développe au maximum les réseaux de gluten afin d’obtenir une jolie mie, élastique et particulièrement bien aérée pour un pain maison, demi-complet qui plus est. À ce propos, vous pouvez tout à fait utiliser uniquement de la farine ordinaire, même si je préfère la couper avec de la farine complète. Celle-ci est plus riche en goût, en nutriments et moins rapidement absorbée par l’organisme. N’hésitez pas non plus à n’utiliser que de la farine complète. Le pain sera un peu plus dense mais toujours fort honorable !

Comme d’hab au fil de mes essais j’ai simplifié cette recette à l’extrême pour en arriver à une vraie recette de flemmarde. Critère bien appréciable pour quelque chose comme le pain qu’on aspire à faire soi-même régulièrement. Concrètement, je propose de faire la première pousse dans le bol du Thermomix. Vous pourrez former le pain directement dans la cocotte. On obtient ainsi moins de manipulations et un saladier de moins à laver !

Matériel Nécessaire pour la Recette

Côté matos, pour réaliser cette recette de pain au Thermomix, il vous faudra… suspense…. une cocotte. La classique, une belle cocotte en fonte. Toutes les tailles de cocotte conviennent. Enfin pas les cocottes individuelles vendues en coffret avec des bouquins hein… Mais vous pouvez faire votre pain cocotte autant avec une cocotte en fonte ronde pour 4 personnes qu’avec l’énorme cocotte ovale spéciale gigot de 7 heures ! Si vous n’en avez pas, eh bien… voilà une bien bonne idée de cadeau. Il existe aujourd’hui plein de coloris à croquer, intemporel, durable et transgénérationnel à offrir ou se faire offrir ! Le bonheur des plats mijotés est incomparable mais je dirais - emportée par mon enthousiasme pour cette recette ? - que le pain cocotte à lui seul vaut l’investissement 😉

Je vous laisse avec ce pain cocotte au Thermomix ! A essayer de toute urgence pour ceux qui ne connaissent pas ou qui pratiquent une autre recette plus compliquée ! Vous me tenez informée de vos essais ? Laissez un commentaire sur cette page. Vous pouvez aussi noter ce pain en cliquant directement sur les étoiles.

Recette de Base du Pain Cocotte au Thermomix

Ce pain au Thermomix, c'est une révélation.

  1. Emiettez 20 g de levure de boulanger fraiche dans le bol du Thermomix.
  2. Ajoutez 320 g d'eau et réglez 2 minutes/37°C/vitesse 2.
  3. Ajoutez 250 g de farine blanche, 250 g de farine complète et 1 c à soupe bien rase de sel de mer.
  4. Pétrissez 7 minutes/fonction pétrin.
  5. Laissez pousser dans un endroit tiède pendant 1h ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (vous pouvez utiliser l'une des techniques que je propose dans le billet de blog consacré aux méthodes pour faire lever la pâte, notamment le mode fermentation si vous avez le TM6).
  6. Sortez votre cocotte et placez-y une poignée de farine.
  7. Dégazez la pâte 5 secondes/fonction pétrin.
  8. Retournez le bol au dessus de la cocotte farinée et faites tomber la pâte en tournant un peu les couteaux par l'extérieur et/ou à l'aide de la spatule.
  9. Formez une boule de pâte, placez la "soudure" en dessous, et enduisez-la généreusement de farine.
  10. Grignez le pain (faites des entailles sur le dessus avec une lame ou un couteau bien aiguisé, selon votre inspiration du moment), puis placez la cocotte fermée dans le four non préchauffé.
  11. Programmez le four pour 50 minutes à 240°C, en mode chaleur tournante si possible.
  12. À la fin de la cuisson, vérifiez que le pain est bien doré (attention à vous lors de la manipulation de la cocotte dans le four chaud, maniques/ gant à four obligatoire pour protéger mains et poignets des brûlures !).

Le Römertopf : Une Alternative Traditionnelle

Moins connue que la cocotte en fonte, la cocotte en terre (römertopf) est pourtant un outil passionnant pour cuire légumes, viandes et poissons « à l’étouffée », ce qui révèle extraordinairement leurs saveurs et permet d’obtenir des textures hors du commun. C’est une belle cocotte ovale, en argile. L’extérieur est parfois décoré de motifs traditionnels et l’intérieur recouvert d’un vernis incolore. Elle est fragile (attention au rangement, aux transports et aux chocs thermiques), elle demande d’être utilisée en suivant un petit protocole bien précis… mais elle cuit les aliments en en obtenant le meilleur. Ils y mijotent doucement, en milieu clos, dans leur jus : le top pour qu’ils expriment toutes leurs saveurs.

La cuisson au römertopf, est aussi une cuisson saine qui permet de conserver les vitamines et les éléments nutritifs des aliments et ne demande pas d’ajout de matière grasse. Autres arguments non-négligeables : elle est beaucoup moins coûteuse que la cocotte en fonte (50 euros environ) et on peut dépasser les temps de cuisson de 20 ou 25 minutes facilement, sans que son contenu brûle (avis aux tête-en-l’air).

Mode d'Emploi du Römertopf

  1. Avant de l’utiliser, il est nécessaire de mettre la cocotte en terre à tremper dans de l’eau froide, couvercle compris, pendant 10 à 15 minutes, pour que l’eau imprègne la terre.
  2. On sèche ensuite l’intérieur de la cocotte et on y dépose ses ingrédients : fruits, légumes, poissons, viandes… Ou même son pain.
  3. On met le couvercle, et on enfourne dans un four froid (dans un four chaud, on risquerait de fendre ou casser la cocotte.)
  4. On allume ensuite le four sans dépasser les 200°C.

Pendant la cuisson, l’eau emmagasinée dans les parois se transforme en vapeur d’eau et se diffuse à l’intérieur de la cocotte, cuisant son contenu sans l’agresser. Les ingrédients cuisent lentement, à température basse, dans un milieu humide. Résultat : la viande est extraordinairement tendre, les fruits et les légumes presque confits.

Fermentation Lente au Levain : Une Méthode Alternative

Si vous cherchez une méthode de panification au levain qui vous affranchisse des horaires, une méthode qui donne encore plus d’arôme à la pâte, celle-ci est faite pour vous : une fermentation lente, au froid., qui s’étale sur 2 jours. Il existe plusieurs méthodes de panification au levain. La méthode directe est expliquée ici, clic. Si c’est la première fois que vous faites du pain au levain, commencez par la méthode directe. Aujourd’hui je vous explique la méthode en fermentation lente, aussi appelée pousse lente. Cette méthode comporte une levée de plusieurs heures à une température comprise entre 6 et 8 °C. La fermentation est ralentie, davantage d’arômes ont le temps de se développer. De plus vous pouvez gérer le temps comme vous voulez, car la pâte a une meilleure tolérance aux écarts de timing : elle ne vous en voudra pas si vous êtes en retard d’un quart d’heure. La marge va de 10 à 18 heures.

S’il est plus froid, la fermentation sera bloquée, et non pas ralentie. Si vous descendez à 4°C ou moins, les levures seront en stress et seront inhibées. La reprise en température peut s’avérer délicate. Si la température de pousse est plus chaude que 8°C, il faudra laisser la pâte fermenter moins longtemps, 8 heures peuvent être suffisantes. Gare à la sur-fermentation qui est rédhibitoire : ça ne se rattrape pas.

Le levain doit avoir une concentration suffisante de micro-organismes, pour assurer la fermentation à une température fraîche. Il doit donc être utilisé après 2 rafraîchis successifs. Les proportions indiquées donnent une pâte hydratée à 75 %. Songez bien que l’hydratation dépend de la qualité de votre farine. Chaque farine a une capacité d’absorption différente. Si votre levain a une autre hydratation, recalculez la proportion d’eau de la pâte finale pour arriver à 75 % d’hydratation. Utilisez de l’eau non chlorée.

Étapes de la Fermentation Lente

  1. Placez les 50 g d’eau du bassinage dans un petit récipient verseur.
  2. Versez l’eau salée dans le pétrin.
  3. Ajoutez le levain puis la farine.
  4. Pétrissez, en augmentant très légèrement la vitesse (jamais plus de 2 sur le kenwood), jusqu’à ce que la pâte se décolle.
  5. Quand le décollement est atteint, faites le bassinage : versez le reste d’eau en 3 fois.
  6. À la fin du pétrissage, la pâte ne doit plus coller et elle doit pouvoir s’étirer sans se rompre. C’est le signe que le réseau de gluten est bien formé.
  7. Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Repliez-la sur elle-même 3 ou 4 fois, afin d’y enfermer de l’air. À chaque repli, la pâte prend du corps, elle s’étale moins. Façonnez-la en boule.
  8. Mettez la pâte dans un récipient dans lequel elle pourra doubler de volume. Placez-la ensuite au frigo ou dans un autre endroit frais : entre 6 et 8 °C. Elle peut y rester de 12 à 18 heures, ou même plus. Il est indispensable d’avoir un vrai couvercle sur votre récipient, et pas seulement un linge ou un torchon. Le froid va dessécher la pâte, et si elle n’est pas correctement couverte, elle va croûter. Un grand bac en plastique avec couvercle convient. Le couvercle ne doit pas toucher la pâte, sinon vous aurez du mal à la décoller sans la déchirer.
  9. Contrairement à ce qu’on lit parfois, faites le façonnage directement à la sortie du frigo, c’est à dire avant que la pâte remonte en température. Elle sera beaucoup plus facile à travailler. Sortez la pâte du frigo, retirez-la du récipient à l’aide d’une corne et renversez-la sur le plan de travail. Repliez-la en ramenant les bords vers le centre, sans dégazer, sur 4 côtés, comme lors du soufflage. Recommencez avec les angles de ce « carré ». Vous obtenez une boule irrégulière avec la soudure en haut. Farinez le banneton pour le saturer de farine (et même plus que ça). Farinez aussi la boule de pâte.
  10. Environ 1 heure avant la fin de l’apprêt, préchauffez le four à température maximum, avec la pierre à pain à l’intérieur. (Laissez chauffer la pierre au minimum 45 minutes à 270°C). À la fin du préchauffage, placez dans le four un récipient rempli d’eau (25 cl d’eau). Quand la pâte a doublé de volume, saupoudrez-la de semoule fine. Retournez-la sur une planche en bois. Incisez-la d’un geste rapide et sûr (ce qui n’est pas facile !) avec une lame de rasoir ou une incisette, puis faites-la glisser sur la pierre. Placez la planche à l’endroit où le pain doit être, puis d’un geste vif, tirez-la en arrière : la semoule va faire roulement à bille et le pain va se positionner pile poil au bon endroit. Baissez le thermostat à 220°C. Laissez cuire le pain pendant 1 heure. La croûte doit devenir foncée. Le pain se mange bien cuit. La cuisson terminée, sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.

Pain en Cocotte sans Pétrissage : Une Méthode Simplifiée

Je connais le pain cuit en cocotte depuis des années (grande tendance, à juste titre vu sa facilité, le pain pour les nuls qui prend 10 minutes de préparation 😉 mais mes tests n’étaient jamais totalement concluants, la mie, croûte… Je n’ai pas baissé les bras, fait des croisements de recette (dont celle d’une chère lectrice Anne) et aujourd’hui je vous livre une superbe méthode pour avoir un pain en cocotte sans pétrissage, goûteux avec une croûte croustillante qui dure. Nous l’avons vraiment beaucoup aimé et donne presque l’illusion d’un pain d’un très bon boulanger (la qualité et le type de farine y jouent aussi).

Personnellement, j’adore les graines dedans, ça donne un plus, de la mâche, du goût mais à vous de voir. Plus bas je vous donne des variantes de farine. Utilisez des bonnes farines (bio ou pas). Il s’agit d’un pain qui contrairement à la recette de pain maison classique est beaucoup plus hydraté (c’est à dire qu’il y a plus de 50% d’eau) et contient peu de levure.

Le pain est cuit dans une cocotte en fonte, qui a l’avantage d’accumuler la chaleur et de la rendre lentement (contraire à une casserole ou autre récipient classique). La cuisson est donc douce mais surtout le pain est placé comme dans un double four : la cocotte et le four.

Je vous ai donné les proportions de base : 500 g de farine et 40 cl d’eau environ mais sachez que la quantité d’eau va varier selon les farines (elles ne sont pas toutes pareilles) et que cette quantité va très bien pour des farines plus complètes (comme ici cinq céréales) et l’ajout des graines.

Achetez une cocotte en fonte de qualité ! 😉 C’est un super investissement qui dure une vie, pour les plats mijotés mais aussi pour le pain justement. En tous cas, si vous n’en avez pas utilisez un moule en métal (mais vous n’aurez pas de couvercle). Un pain maison magique ultra facile (10 minutes de préparation) aux graines avec une belle croûte.

Recette Simplifiée du Pain aux Graines en Cocotte

  • 500 g farine pour pain ou pizza : 300 g de 5 céréales, 100 g de farine forte et 100 g de grand épeautre T70 pour ma part + un peu.
  • Dans un grand saladier, mélanger la levure avec l'eau et le miel puis ajouter la farine et mélanger à nouveau.
  • Incorporer le sel et les graines.
  • Mélanger pour obtenir une pâte molle (elle est bien hydraté d'où son côté un peu collant).
  • Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever à température ambiante une nuit (s'il ne fait pas trop chaud, autrement faire lever 4-5h ou bien mettre le tout au frais pendant une nuit puis à température ambiante 2h). la pâte doit tripler de volume et former des bosses, bulles.
  • Préchauffer le four à250-270°C (j'ai une fonction pizza à 275°C).
  • Tapisser une cocotte ronde de 22 cm (la mienne est ovale de 28 😉 de deux papiers cuisson et fariner avec 3-4 càs en répartissant bien. Cela va aider pour le démoulage
  • À l'aide d'une corne, verser la pâte dans la cocotte en un coup pour essayer d'avoir un forme unique plus ou moins homogène. Le dessus sera un peu bosselé c'est normal.
  • Fariner le dessus (on peu aussi former des grignes c'est à dire des lignes pour lui donner un aspect plus uniforme) puis parsemer de graines.
  • Couvrir avec le couvercle puis enfourner pendant 50 minutes. Le pain va cuire (comme un double four) et former une belle croûte.
  • Retirer le couvercle et laisser cuire encore un quart d'heure environ (vérifier l'aspect du pain et la dureté de la croûte).
  • Laisser légèrement tiédir puis démouler en soulevant le papier (s'il s'effrite, aidez-vous de deux longues cuillères pour soulever le pain.
  • Conservation : ce pain se conserve deux trois jours à température ambiante (après un jour, mettez-le dans du papier). Vous pouvez aussi une fois complètement refroidi à coeur le congeler entier ou coupé (je préfère la première option). Attention avec les graines dessus, lorsque vous coupez le pain en tranches vous en aurez un peu partout.

L'Importance de l'Apprêt

Nous arrivons au terme de la série de billets sur le pain au XVIII° siècle, d’après le livre écrit par Antoine Parmentier. Dans le billet précédent, nous en étions à la seconde levée, appelée apprêt. Le pâton est douillettement installé dans sa corbeille. Une des choses les plus délicates en boulangerie est d’apprécier la juste durée de l’apprêt. Si vous la sous estimez, le pâton ne sera pas assez développé. Si vous la dépassez, il aura trop fermenté et va au mieux ne plus gonfler dans le four, au pire s’écrouler lors de l’incision. On ne peut pas donner un temps standard, car cela dépend d’une infinité de circonstances, et ce ne sera pas toujours la même d’une fournée à l’autre. Il faut se fier à son « expérience raisonnée », dit Parmentier.

Comment sait-on que la pâte a assez levé ? Que va nous dire notre expérience raisonnée ? Parmentier explique : la pâte doit résister au doigt sans se rompre à la surface. En clair : si l’empreinte du doigt ne reste pas du tout comme si vous appuyiez sur un ballon bien gonflé, l’apprêt est insuffisant. Si le creux reste enfoncé dans la pâte et ne se referme pas, c’est trop tard. Je vous conseille de faire ce test 45 min après le début de l’apprêt, puis toutes les 10 minutes.

Cuisson et Conservation

  1. Si vous avez une pierre, allumez le four (à la température maximum, chez moi c’est 280°C) en même temps que le début de l’apprêt. Comme il doit chauffer pendant une heure on arrivera en même temps. En été quand il fait très chaud, le temps peut être raccourci. En hiver rallongé.
  2. On le renverse sur la planche à enfourner. La semoule fera roulement à bille pour que le pâton glisse bien depuis la planche dans le four. A ce stade les incisions font que le pain s’étale un peu, ne vous inquiétez pas c’est normal.
  3. Le plus rapidement possible : faites glisser le pain de la planche sur la pierre d’un coup sec. Refermez la porte. Attrapez votre récipient d’eau et versez-le dans la lèchefrite.

La cuisson va durer entre 45 minutes et 1 heure. La pain gonfle pendant les 10 premières minutes, puis il va se stabiliser et la croûte va commencer à se colorer. Si vous voulez une croûte bien foncée et bien épaisse comme les bons pains de campagne cuits au four à bois, mettez la chaleur tournante dans la seconde moitié de la cuisson. il va ressuyer, c’est à dire perdre son humidité.

Parmentier le précise bien et il a raison : on ne mange pas le pain chaud, même si c’est tentant. Le pain chaud content énormément de gaz carbonique, que vous avaleriez en même temps que la tranche. Deux heures plus tard, il a refroidi, on peut le couper pour juger de l’intérieur. Une merveille. La tranche est aérée, c’est le moins qu’on puisse dire. La croûte est épaisse comme il se doit. Vous conserverez ce pain pendant 4 ou 5 jours sans rassir, même si cous l’entamez. Si vous le ne mangez pas avant, évidemment ! Pour le conserver : gardez-le emballé dans un grand torchon, et mettez-le dans un tiroir, un placard, ou une huche à pain.

TAG: #Cuisson #Cocotte #Pain

En savoir plus sur le sujet: