Le merlu est un poisson délicieux et polyvalent, prisé autant des chefs professionnels que des cuisiniers amateurs. Dans cet article, nous vous expliquerons pourquoi il est important de choisir du merlu issu d’une pêche contrôlée, nous vous donnerons des conseils pour l’achat de ce poisson ainsi que des astuces pour sa cuisson parfaite. Finalement, nous explorerons quelles saveurs et quels accompagnements se marient le mieux avec le merlu. Que vous soyez novice en cuisine ou adepte des fourneaux, vous trouverez ici de quoi sublimer ce poisson méconnu.
Choisir un Merlu de Pêche Contrôlée
La pêche du merlu est un aspect fondamental pour garantir la qualité de votre plat. Une pêche contrôlée signifie que les poissons sont capturés de manière durable, minimisant l’impact sur les écosystèmes marins et assurant la pérennité des stocks. En choisissant du merlu issu de pêcheries certifiées, vous contribuez à la préservation des océans tout en savourant un produit de qualité. De nombreuses certifications, comme le label MSC (Marine Stewardship Council), assurent que le merlu vendu est issu de pêcheries responsables.
En portant attention à ces labels, vous faites un choix éthique et environnemental. De plus, un poisson bien traité dès sa capture conserve toutes ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, pour un plaisir gustatif maximal.
Conseils pour l'Achat du Merlu
Lors de l’achat de votre merlu, plusieurs critères sont à prendre en compte pour vous assurer de choisir un produit frais et savoureux. Le poisson doit avoir une chair ferme, des yeux clairs et brillants ainsi qu’une odeur agréable rappelant la mer. Évitez les poissons dont la peau se détache ou dont les yeux sont ternes et enfoncés, signes de manque de fraîcheur. Privilégiez également les poissons vendus entiers plutôt que les filets déjà préparés, car vous garantir ainsi leur fraîcheur. Si vous optez pour des filets, vérifiez que la chair soit bien blanche et sans tâches de sang. N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier qui pourra vous orienter vers les meilleures pièces disponibles et vous donner des conseils de préparation.
Techniques de Cuisson du Merlu
Comment cuisiner le merlu ? Le merlu se prête à de nombreuses préparations culinaires grâce à sa chair tendre et délicate. Les grands chefs vous le diront : tout est une affaire de cuisson. Et c’est particulièrement vrai pour le poisson. Mais quelle est la cuisson idéale pour chaque poisson ?
Cuisson en Papillote
Une recette simple consiste à le cuire en papillote avec des légumes de saison, un filet d’huile d’olive, du vin blanc et des herbes aromatiques. Enfermez le tout dans du papier sulfurisé et faites cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Cette méthode permet de conserver toute la saveur et la texture du poisson.
Pour faire une papillote de merluchon, voici quelques étapes :
- Ne pas oublier d’enlever la peau noire à l’intérieur du Merluchon (sinon la saveur de celui-ci, sera âcre).
- Ensuite passer les à l’eau, afin de les nettoyer (attention, le Merluchon est un poisson fragile, donc à passer sous un mince filet d’eau).
- Saupoudrer de persil votre filet de Merluchon.
- Faites couler un mince filet d’huile d’olive sur celui-ci, suivi d’un mince filet de crème fraîche liquide.
- Saupoudrer de sel, poivre, et piment d’Espelette.
- Poser deux tranches de tomates par filet.
- Refermer votre carré d’aluminium sur votre préparation, vous voici en possession de votre première papillote, placer celle-ci dans un plat (une préférence pour la terre cuite).
- A déguster chaud.
Cuisson à la Poêle
Une autre technique populaire est la cuisson à la poêle. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile d’olive dans une poêle, puis placez les filets de merlu côté peau. Laissez cuire environ 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la chair bien opacifiée. Servez avec un zeste de citron et une pincée de persil frais pour un plat simple mais délicieux.
Pour des filets de merlu déjà levés, on opte tout simplement pour une cuisson à la poêle dans une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive. Pour le relever, saisissez-le en compagnie de quelques échalotes hachées et d’une touche de vinaigre de vin blanc, ou condimentez-le avec des herbes de Provence séchées ou une pincée de curcuma. Comptez 6 à 8 min de cuisson, jusqu’à ce que la chair devienne translucide.
Une technique permet de conserver un poisson très moelleux : un poisson cuit à la poêle sur du papier sulfurisé.
Autres Techniques de Cuisson
- Au Barbecue : Cuisson festive par excellence, le barbecue convient mieux aux poissons à chair ferme (thon, dorade, bar…). On n’écaille pas le poisson pour qu’il conserve tout son moelleux. On le badigeonne d’un peu d’huile avant de l’assaisonner d’herbes et d’épices. Et surtout, on veille à adapter la distance entre braises et poisson.
- Au Grill : C’est une cuisson bien adaptée aux poissons de petite ou moyenne taille (jusqu’à 400 g pour une pièce entière ou 2 cm d’épaisseur maxi pour du poisson en tranches). Préchauffez votre four (grill supérieur). Badigeonnez le poisson d'huile ou de beurre, avant de l’étendre sur une plaque de cuisson antiadhésive ou une plaque huilée, et faites cuire. Pour les filets minces (3 ou 4 minutes de cuisson), placez-les à 10 cm de la source de chaleur. Pour les poissons plus épais (entiers ou en tranches), augmentez un peu l’écart et comptez de 8 à 10 minutes de cuisson.
- Au Four : A privilégier pour les poissons volumineux. Afin qu’ils ne dessèchent pas, prévoyez d’ajouter de l’eau ou du vin blanc, et arrosez régulièrement, notamment s’il s’agit d’un poisson maigre (sole, bar…). Cette méthode limite les odeurs et offre une chair plus moelleuse grâce à la cuisson « dans son jus ». Elle convient bien aux petits poissons, filets et morceaux. Incisez votre poisson pour que la peau n’éclate pas et déposez-le dans un plat contenant un jus de cuisson (court bouillon, vin blanc, fumet de poisson…).
- A la Poêle : Farinez et salez légèrement votre poisson. Faites-le cuire rapidement dans une poêle adhésive bien chaude avec un peu de beurre.
- A la Vapeur : Sans matière grasse, la cuisson à la vapeur est très diététique. Elle s’effectue avec un court-bouillon, du fumet de poisson, ou de l'eau tout simplement. Les filets et les darnes doivent être très fins (2 à 3 cm maxi) et homogènes. Posez-les en une seule couche sous des feuilles de salade, dans une caissette en bambou ou une marguerite recouverte, sans que le fond ne touche le liquide en ébullition. Huilez votre poisson en fin de cuisson pour "fixer" les arômes.
- Poché : Un mode cuisson qui permet de concentrer les saveurs. Pour les darnes, les morceaux, ou les petits poissons, baissez le feu jusqu’à frémissement et plongez-les dans le bouillon quelques minutes. Pour les poissons entiers, éteignez le feu et attendez que le bouillon refroidisse. Une fois qu’il est tiède ou froid, déposez votre poisson et rallumez le feu jusqu’à frémissements, sans faire bouillir.
- Friture : Ce mode de cuisson est adapté aux petits poissons, aux filets et aux tranches très fines. Les plus grosses pièces seront cuites en 2 fois. Plongez-les d’abord 6 minutes dans une huile à 170°C.
Merlu au Court-Bouillon
Mode de cuisson light par excellence, le court-bouillon est celui qui respecte le mieux la chair fragile du merlu tout en lui conférant du goût.Si les cubes prêts à l’emploi se révèlent bien pratiques, le court-bouillon maison est inégalable : de l’eau, du vin blanc (ou du vinaigre), du gros sel, un bouquet garni et un trio carotte-poireau-oignon finement émincé. On laisse frémir le tout durant une vingtaine de minutes avant de déposer hors du feu son merlu entier vidé et écaillé dans le bouillon bien chaud et de pocher à couvert durant 30 min. Pour des darnes, on raccourcit simplement le temps de pochage.Délicieux froid avec une mayonnaise maison ou une vinaigrette aux herbes fraîches.
Accompagnements Recommandés
Le merlu, avec sa chair légère et délicate, se marie parfaitement avec des accompagnements frais et peu relevés. Les légumes verts comme les haricots verts, les petits pois ou encore les asperges sont des choix parfaits. Vous pouvez également associer votre merlu avec des pommes de terre vapeur ou rôties, pour une combinaison de saveurs classique mais toujours efficace.
Quel Vin Choisir?
Côté vin, privilégiez les blancs secs et minéraux qui mettront en valeur la subtilité du merlu sans l’écraser. Un Muscadet, un Chablis ou un Sancerre feront d’excellents choix. Pour les amateurs de rosés, un vin de Provence léger pourra également très bien s’accorder avec ce poisson délicat.
Une bonne option, c’est un vin blanc bien frais. Un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, ça le fait grave ! La fraîcheur du vin va sublimer la douceur du poisson. Et pour ceux qui préfèrent les boissons non alcoolisées, pourquoi ne pas opter pour une limonade artisanale ou un thé glacé maison ? C’est léger et super désaltérant, parfait pour le summer vibe.
Les Sauces Idéales
La sauce, c’est l’incontournable qui va faire pétiller ton plat de filets de merlu ! Envie de fraîcheur ? Si tu préfères quelque chose d’un peu plus gourmand, une sauce beurre blanc sera parfaite pour apporter un peu de luxe à ton assiette. Tu pourrais aussi t’aventurer vers une salsa de tomates et d’avocat pour un petit twist mexicain.
Astuces et Personnalisation
On adore tous un plat qui a du caractère, n’est-ce pas ? Pour personnaliser ton filets de merlu, il suffit de quelques petites astuces simples. Un peu de paprika fumé ou de curry peut transformer ton poisson en chef-d’œuvre culinaire. N’oublie pas non plus de jouer avec les herbes. En gros, n’hésite pas à mettre ta touche perso !
Une astuce par exemple est de torréfier les fruits secs avant de les utiliser dans les desserts : leur saveur en est décuplée. Les marinades sont un autre exemple de technique qui permet de parfumer “tout seul” viandes, poissons, tofu ou légumes.
Aujourd’hui, j’aimerais donc vous proposer une marinade de saison : citron, curcuma, huile d’olive. Sous cette simplicité, il se trouve que le trio se complète bien : le citron pour l’acidité, l’huile d’olive pour la rondeur, le curcuma pour la petite note d’épice. J’ai complètement oublié où j’ai trouvé l’idée - mea culpa - mais je remercie la « source inconnue” de cette découverte. Cela fait plusieurs fois que je l’utilise pour du poisson comme du merlu et elle fait mouche à chaque fois, en particulier auprès de mon Mari.
Recette de merlu mariné citron curcuma:
- 600-700 g de filet de merlu (écaillé et peau retirée)
- Coupez le merlu en morceaux de 3-4 cm de large .
- Prélevez le jus et zestes d’un citron.
- Placez le merlu dans un plat creux, puis versez le jus de citron et l’huile d’olive.
- Ajoutez le curcuma, les zestes de citron et mélangez bien.
- Dans une poêle anti-adhésive, versez une cuillérée à soupe d’huile d’olive.
Les Bienfaits Nutritionnels du Merlu
Le colin et le merlu sont des poissons blancs très appréciés pour leur chair tendre, leur goût délicat et leur faible teneur en matières grasses.
- Une bonne source pour construire des muscles et t’assurer un bon apport quotidien !
- Idéal pour les régimes, tu peux en profiter sans culpabilité !
- Pour avoir de l’énergie et un bon métabolisme, ces vitamines sont tes alliées !
- Bon pour le cœur et l’esprit, c’est le combo gagnant !
- Pour récupérer plus vite après le sport, un vrai petit miracle !
- Pas de stress, tu peux en manger sans avoir mal au ventre !
- Pour des os solides et des muscles en forme, un vrai plus !
Conseils Essentiels pour la Cuisson
- Ne pas trop cuire : Un poisson trop cuit devient sec et perd en saveur.
- Assaisonner avec modération : Trop d’épices ou de sel peuvent masquer la finesse du goût du colin et du merlu.
- Privilégier des cuissons douces : La vapeur, la papillote et le four permettent de conserver le moelleux du poisson.
- Accompagner avec des légumes et des céréales complètes pour un repas équilibré.
Merlu à la Bretonne
Le colin (ou merlu) cuit au four est une tradition culinaire bretonne, célébrée pour sa simplicité et ses saveurs marines authentiques. Cette recette familiale, transmise de génération en génération, met en valeur le poisson frais accompagné d’aromates locaux comme les oignons rosés et la ciboulette. Facile à préparer, elle convient aussi bien pour un dîner léger en semaine que pour un repas convivial entre amis. Enrichi d’un filet de muscadet et d’une chapelure croustillante, ce plat offre une chair tendre et un subtil croquant. Retrouvez la douceur du beurre baratté, la note fraîche du citron et la pointe épicée du piment d’Espelette. Sa préparation respectueuse du poisson crée une explosion de goûts iodés. Offrez-vous une parenthèse bretonne, alliant tradition et modernité.
Voici quelques étapes pour réussir un merlu à la bretonne :
- Sortez le poisson 30 minutes avant cuisson pour atténuer le froid et mieux saisir les saveurs.
- Répartissez les aromates au fond, salez et poivrez le poisson, puis posez-le sur le lit d’oignons.
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