Le magret de canard est un mets raffiné et délicat qui séduit par son goût unique et sa chair tendre. S’il est une viande goûteuse facile à cuire, c’est bien le Magret de canard ! Il s’agit d’une viande idéale pour réaliser un plat principal savoureux. Pour en profiter pleinement, il est essentiel de bien le choisir, de le préparer avec soin et de maîtriser les techniques de cuisson, que ce soit à la poêle, au barbecue, ou au four.
Choisir le bon magret de canard
Le choix du bon magret est la première étape pour réussir cette volaille savoureuse. Seules deux races de canard sont reconnues pour produire le fameux magret : le colvert et le mulard. Le colvert, plus petit, offre une viande délicate, tandis que le mulard, plus généreux, donne un magret avec plus de gras et un goût intense. Pour garantir la meilleure qualité de votre magret de canard, privilégiez les produits avec des labels reconnus. Les labels Label Rouge, Agriculture Biologique et Bleu Blanc Cœur sont des indicateurs de qualité, assurant une chair moelleuse, riche en vitamines, et issue d'un élevage respectueux du bien-être animal.
Copieux, un Magret pèse entre 300 et 350 g et satisfait l’appétit de 2-3 convives.
Préparation du magret
Une des étapes clés de la préparation du magret de canard est le quadrillage de la peau. Cette technique permet à la graisse de fondre de manière uniforme lors de la cuisson, assurant une viande moelleuse et une peau croustillante. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des croisillons sur la peau sans entailler la chair. Faire des incisions en croisillons sur la peau.
Vous pouvez éventuellement parer le magret de canard (c’est à dire retirer du gras sur les côtés) s’il y en a vraiment trop. Comme pour toutes les viandes, il est préférable de commencer la cuisson du magret à température ambiante pour éviter un choc de température au début de la cuisson et laisser le temps à la viande de se détendre.
Cuisson du magret à la poêle
Pour cuire un magret de canard, rien de mieux qu'une cuisson de votre viande de canard à la poêle ! Le magret de canard poêlé se cuit à la dernière minute. Cette technique nécessite une cuisson à feu doux. Sans ajout de matière grasse, placez votre magret de canard sur le côté peau. Laissez la graisse fondre doucement jusqu'à obtenir une couleur dorée. Retournez ensuite votre viande de canard et laissez cuire à la poêle entre 5 et 10 minutes selon votre convenance. Assaisonnez-le.
Il y a deux méthodes de cuisson possibles, à vous d’essayer pour voir laquelle vous convient le mieux. Beaucoup de recettes conseillent de partir à feu vif, cette méthode a l’inconvénient de plus facilement risquer de brûler la peau du magret, avec un goût désagréable à la clé, de la fumée et un magret brûlé à l’extérieur et cru à l’intérieur.
Voici quelques conseils pour une cuisson à la poêle réussie :
- Laissez cuire à feu très doux, pendant 10 à 15 minutes.
- Sur une poêle à feu très doux (puissance 3 sur 15), côté peau.
- Au bout de 10 minutes, le magret rejette le gras et la peau commence à dorer.
- Retirez l’excès de graisse au fur et à mesure pour obtenir une jolie couleur dorée.
Cuisson au four
Le magret de canard au four autorise plus de fantaisie qu’à la poêle. Comme la viande n’est pas en contact direct avec la source de chaleur, on peut le marier à d’autres ingrédients qui vont cuire en même temps que le magret et le parfumer (indispensable poivre, miel ou avec une marinade…). C’est LA méthode pour obtenir un magret de canard hyper tendre, fondant en bouche et avoir le vrai goût du canard.
Avant d'enfourner, faites saisir le magret à la poêle côté peau pendant environ 4 à 5 minutes. Cela permet à la graisse de fondre et à la peau de devenir croustillante.
Voici comment procéder pour une cuisson au four :
- Préchauffer le four à 190°C.
- Placer les Magrets côté peau dans un plat, puis enfourner pendant 20 min.
- Préchauffer le four à 220°C, puis enfourner 6 min pour qu’ils soient rosés, 8 min à point, 10 min bien cuits.
Cuisson au Barbecue ou à la plancha
Le barbecue et la plancha sont d’autres façons de cuire le magret de canard, apportant une légère touche fumée. Une fois que votre barbecue est prêt, placez votre viande de canard côté peau directement sur la grille chaude. Puis, retournez votre viande de canard sur le côté chair. Cette opération doit être renouvelée plusieurs fois. Terminez votre cuisson en laissant la viande de canard cuire 10 minutes. Pour une meilleure dégustation, le canard doit être servi rosé. Enfin, placez le canard dans du papier aluminium pour laisser reposer et attendrir la chair.
Comme pour toutes les autres cuissons du Magret, on commence par inciser la peau pour former des croisillons. La grille du barbecue est placée assez haute pour éviter que la graisse s’enflamme. Lorsque la peau est bien dorée, retourner le Magret côté chair environ 2 min et recommencer l’opération 2 min côté peau et 8/10 min côté chair. le laisser reposer 5 min environ.
Après avoir doré la peau des Magrets en laissant s’écouler la graisse, couper des tranches de 1 cm environ (gras et chair), puis les placer sur la plancha pour une cuisson rosée.
Conseils supplémentaires
Pour garder la viande tendre et moelleuse, il est essentiel de ne jamais piquer le magret pendant la cuisson. Cela ferait sortir les jus, asséchant ainsi la viande. Préférez utiliser des ustensiles comme des pinces ou des spatules pour retourner le magret délicatement.
L’épaisseur de gras du magret est ce qui lui confère tout son goût si particulier. Cependant, il peut être utile de retirer l'excédent de gras sur les côtés pour éviter une cuisson trop grasse.
Une fois la cuisson terminée, il est essentiel de laisser reposer le magret dans du papier aluminium pendant environ 5 à 10 minutes. Cette étape permet à la viande de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant un magret tendre et juteux. Ne négligez jamais cette phase pour un résultat optimal.
Accompagnements et recettes
Pour les amateurs de sucré-salé, le magret de canard rôti au miel et potimarron est une recette parfaite. La douceur du miel associée à la chair tendre du magret régalera vos convives. Découvrez une variante au magret de canard avec seulement quelques ingrédients, le filet de canette accompagné de purée de carottes et pommes de terre. Coupez les carottes et pommes de terre en morceaux, puis faites-les cuire à la vapeur avec de l'ail pendant 25 minutes. Mixez-les ensuite pour obtenir une purée, en ajoutant du lait ou du beurre pour plus d'onctuosité. Pendant ce temps, faites cuire les filets de canette dans une poêle chaude sans matière grasse, en commençant par le côté peau pour la rendre croustillante, puis retournez-les pour terminer la cuisson. Enfin, pour un plat réconfortant et gourmand, testez le parmentier de patate douce à la canette.
Arthur Le Caisne vous enseigne les clés pour un magret de canard parfaitement cuit, tendre et juteux. Débarrassez sur une planche, taillez et servez. “Je suis à la frontière entre le scientifique et le cuisinier. Arthur Le Caisne est consultant culinaire. A mi-chemin entre le scientifique et le cuisinier, Arthur Le Caisne préfère le terme de technicien pour présenter son approche de la cuisine.
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