Le magret est une viande de canard originaire du Sud-Ouest, réputée pour sa tendreté et son goût raffiné, ce qui en fait une viande d’exception. Les recettes sont nombreuses et variées. Le canard se cuisine aussi bien en marinade qu’en sucré salé.
Le magret de canard a une saveur riche et prononcée. Sa chair est tendre, juteuse et offre une combinaison de notes de viande rouge et de saveurs légèrement giboyeuses. Le magret de canard possède une couche de gras épaisse située sur le côté de la viande. Le magret de canard est généralement cuit à point ou légèrement rosé pour obtenir la meilleure texture et le meilleur goût.
Le magret se marie très bien avec les fruits tels que les figues, les agrumes, ou même la mangue. Si l’on entend souvent parler du fameux canard à l’orange, les magrets de canard au miel, au vinaigre ou aux herbes aromatiques sont également appréciés.
Du côté des accompagnements, le magret de canard est habituellement servi avec des pommes de terre, des pommes cuites, des cèpes ou des légumes de saison. Bien évidemment, les possibilités sont nombreuses.
Comment choisir son magret de canard ?
Pour choisir son magret de canard, il faut privilégier ceux dont la forme est bombée et dont la peau n’est pas retirée. Le magret est une viande très demandée, de par ses qualités nutritionnelles propres à la viande blanche, mais un aspect de viande rouge. Le magret de canard est une viande maigre, peu calorique, au goût prononcé. C’est un filet provenant du muscle pectoral (la poitrine) du canard. Pour prétendre à l’appellation “magret”, la viande doit provenir d’un canard gras, c’est-à-dire un canard engraissé.
Si la viande provient d’un canard maigre, c’est un filet de canard, moins tendre et moins savoureux. Seules les viandes des espèces de canard “col vert” et “mulard” peuvent être appelées “magret”. Elles doivent peser plus de 300 grammes, voire 350 grammes pour prétendre au Label Rouge. Les meilleurs magrets viennent du Sud-Ouest principalement.
La cuisson du magret : une affaire délicate
Plusieurs cuissons du magret sont possibles et vous allez le voir, ce n’est pas compliqué. Le magret est un mets d’exception, qu’il serait dommage de devoir jeter. Ce que l’on vous recommande, c’est de rester à proximité lors de la cuisson.
Il est possible de le faire cuire avec la graisse ou sans, au four, en papillote, à la poêle, à la plancha ou même au barbecue. La cuisson rosée est la plus appréciée et n’est pas si compliquée à réaliser si l’on a les bonnes astuces. La durée de cuisson du magret s’ajuste en fonction de l’épaisseur du magret et de la cuisson souhaitée, bleue, rosée, saignante ou à point.
Four, barbecue, plancha, poêle ou à la cocotte : il n’existe pas de bonnes ou de mauvaises manières de cuire cette viande. Tous les modes de cuisson sont permis, révélant des saveurs différentes d’un mode à l’autre.
Cuire le magret à la poêle
Pour ce mode de cuisson, vous pouvez utiliser une poêle bien chaude ou une cocotte en fonte. Tout d’abord, il est préférable de retirer l’excès de graisse sur les côtés du magret. Entaillez ensuite la graisse en effectuant des incisions en quadrillage sans toucher la chair, afin que la chaleur se diffuse de façon homogène.
Assaisonnez le magret à votre guise. Afin d’obtenir une chair moelleuse, privilégiez une cuisson à feu doux. Placez les magrets côté peau sans ajouter de matière grasse et laissez la graisse fondre doucement. Après quelques minutes la peau prend une couleur dorée. À ce moment, retournez les magrets et laissez cuire pendant 5 ou 8 minutes, selon la cuisson souhaitée. Complétez l’assaisonnement si besoin. Laissez reposer les magrets quelques minutes dans du papier aluminium, puis coupez et servez. On obtient ainsi un magret de canard à la peau croustillante et à la chair tendre et moelleuse.
Les avantages de la cuisson à la poêle :
- Cuisson rapide, en une fois
Les inconvénients de la cuisson à la poêle :
- Vigilance afin de ne pas laisser brûler le côté peau
Temps de cuisson idéal à la poêle
Lorsque la graisse fond et forme une couche dorée, retournez les magrets et laissez cuire pendant 5 ou 8 minutes, selon la cuisson souhaitée.
Les astuces de la cuisson du magret
Les astuces de la cuisson du magret sont aussi précieuses que primordiales. Le premier conseil est de quadriller la peau. Cette technique permet à la chaleur de se diffuser de manière homogène et d’obtenir une cuisson uniforme du magret. Il faut donc utiliser un couteau bien aiguisé et inciser délicatement la peau sans toucher la chair.
En quadrillant la peau ou en manipulant le magret, il faut faire attention à ne pas entailler la chair. Abîmer la chair risquerait d’assécher la viande de votre magret. Le jus contenu dans la viande aurait tendance à sortir et faire durcir la viande. C’est une astuce valable pour le magret mais aussi pour les autres viandes. N’hésitez pas à utiliser une pince plutôt qu’une fourchette.
Si l’on souhaite une peau croustillante, il faut saisir le magret sur une poêle bien chaude. Il suffit de chauffer la poêle à feu vif et de déposer les magrets côté peau sans ajouter de matière grasse. La graisse du magret va alors fondre et caraméliser. Avant de retourner les magrets, baissez un peu le feu et laissez cuire quelques minutes côté chair.
Après la cuisson de votre magret, il va falloir attendre encore un peu pour le déguster. Le temps de repos après cuisson est important pour obtenir une viande tendre et juteuse. Sans le temps de repos de la viande, le jus coulera dans votre assiette. Tandis qu’en laissant reposer votre viande dans du papier aluminium, le jus pourra se diffuser dans la chair et attendrir la viande. Pour la durée du repos, on compte environ l’équivalent du temps de cuisson.
Quel accompagnement avec mon magret ?
L’avantage du magret, c’est qu’il peut s’accompagner facilement. Les accompagnements les plus classiques sont les pâtes et les pommes de terre. Les pâtes, sous toutes leurs formes, sont un accompagnement idéal pour une recette rapide et gourmande. On opte pour des pâtes fraîches avec un filet d’huile d’olive et du parmesan râpé, ou encore cuisinées en sauce avec des champignons ou des épinards liés à la crème.
Pour les pommes de terre, les pommes de terre grenailles rissolées et assaisonnées aux herbes de provence seront un accompagnement parfait pour votre magret. Elles peuvent également l’accompagner en écrasé de pommes de terre au thym ou même en frites.
On n’oublie pas les légumes de saison pour accompagner notre magret. En wok, en poêlée ou en purée, les légumes se marient bien avec le magret. Les haricots verts, les champignons de Paris ou la butternut en purée feront un délicieux accompagnement.
Le magret est aussi souvent cuisiné en sucré-salé. Par exemple, en été, on peut accompagner le magret de fruits de saison comme la figue ou la pêche. Servez par exemple une pêche rôtie avec votre magret de canard. Pour un plat d’hiver, on peut retrouver dans nos assiettes des agrumes, qui accompagnent très bien le magret, ou des pommes cuites.
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