Réveillez vos papilles avec une recette traditionnelle, gorgée de saveurs et d’authenticité : les manchons de canard. Cette préparation simple et goûteuse fera le bonheur des amateurs de viande fondante et parfumée. Les manchons de canard sont une partie du membre inférieur du volatile. Moins onéreux que les magrets ou les cuisses, ils n’en sont pas moins délicieux lorsqu’ils sont bien cuisinés. Ils se prêtent particulièrement bien aux cuissons longues qui permettent à leur chair de s’attendrir tout en absorbant pleinement les saveurs des aromates.
Ingrédients et Préparation
Commençons par préparer tous les ingrédients. Voici une délicieuse recette de cuisse de canard en cocotte en fonte pour vous faire adopter définitivement cette viande.
Préparation des Ingrédients
Peler les pommes de terre et les mettre à cuire dans de l’eau salée pendant 25 minutes. Peler et hacher finement les oignons.
Cuisson des Manchons
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Pendant que le four atteint la température idéale, vous pouvez vaquer à vos autres préparations. Dégraissez légèrement les manchons en retirant l’excès de peau et de gras. Il suffit de glisser délicatement un couteau sous la peau pour détacher le gras superflu. Salez et poivrez généreusement les manchons avant de les placer dans une cocotte déjà chaude avec l’huile d’olive. Faites-les dorer sur toutes les faces pour obtenir une jolie couleur ambrée.
Déglacer et Ajouter les Aromates
Déglacez: ajoutez un peu d’eau au fond de la cocotte pour récupérer les sucs, ces petits résidus laissés par la viande qui apporteront beaucoup de goût à votre plat. Ajoutez l’ail écrasé, le thym et le laurier autour des manchons dans la cocotte. Couvrez et enfournez pendant environ 45 minutes. N’hésitez pas à arroser régulièrement les manchons avec leur jus pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
Cuisson à la Cocotte
La cuisson des cuisses de canard à la cocotte est idéale pour obtenir une viande moelleuse en moins de temps. Faites chauffer une cocotte avec un peu d’huile à feu moyen. Faites dorer les cuisses de canard de tous les côtés pendant environ 10 minutes.
Ensuite, ajoutez des oignons, de l’ail et vos épices préférées. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes à une heure. Vous obtiendrez des cuisses de canard tendres, imbibées de saveurs. Cette méthode est parfaite pour les repas conviviaux où le partage est à l’honneur.
Enrichissez votre cocotte avec des légumes racines comme les navets, panais et topinambours pour une dimension gustative supplémentaire. L’ajout de pruneaux, abricots secs ou figues crée un contraste sucré-salé particulièrement apprécié. Contrôlez précisément l’intensité du feu pour maintenir un frémissement léger sans ébullition violente. Surveillez le niveau de liquide et ajoutez du bouillon chaud si nécessaire.
Préparation des Confits et de la Purée
Dans une poêle, faire doucement réchauffer les confits sans faire griller la peau (6 à 8 minutes) de façon à laisser s’écouler la graisse dans la poêle. Sortir les confits, réserver la poêle. Emietter la chair des confits. Dans la poêle contenant la graisse des confits, faire fondre les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, ajouter la chair des confits et bien mélanger, laisser cuire 2 à 3 minutes et réserver.
Egoutter les pommes de terre et les écraser au presse-purée. Mettre la pulpe de pomme de terre dans une grande casserole sur le feu (doux) et remuer lentement et régulièrement pendant quelques minutes, le temps d’assécher la matière, puis ajouter peu à peu le beurre en petits morceaux, tout en remuant avec la cuillère en bois. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade, mélanger, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement. Votre purée doit être compacte, pas du tout liquide.
Dans un plat à gratin à bord haut, étaler au fond le mélange oignons et confits. Recouvrir de la purée et saupoudrer de chapelure maison. Enfourner le plat dans le four préchauffé à 180 degrés pendant 1/4 d'heure. Servir en suivant. Conseil : Surtout, ne cédez pas à la tentation de rajouter du lait dans la purée, le beurre doit suffire à la détendre.
Conseils de Cuisson
Pour vérifier si vos manchons sont cuits à point, piquez-les avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’en écoule doit être clair. Si ce n’est pas le cas, prolongez un peu la cuisson.
Il est essentiel de savoir quand vos cuisses de canard sont parfaitement cuites pour éviter une viande trop sèche ou pas assez cuite. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne des cuisses. Une autre méthode consiste à vérifier la couleur de la viande près de l’os. La viande doit être d’une couleur rose pâle et non rouge. Un jus clair qui s’écoule de la viande est également un bon indicateur de cuisson.
- Observez le retrait de la chair autour de l’articulation : un dégagement de 2-3mm indique une cuisson avancée.
- Le jus de cuisson devient translucide et perd sa teinte rosée caractéristique de la viande crue.
- Le test de la fourchette consiste à piquer délicatement la partie la plus épaisse de la cuisse.
Respectez impérativement un temps de repos de 5 à 10 minutes après cuisson.
Accompagnements et Vins
Pour sublimer cette recette, choisissez un vin rouge corsé mais équilibré comme un Madiran ou un Saint-Émilion. Le caractère tannique du vin s’accordera parfaitement avec le canard.
Les pommes de terre sarladaises constituent l’accompagnement traditionnel incontournable, cuites dans la graisse de canard avec ail et persil. Les légumes racines comme les navets glacés, carottes fondantes et petits oignons grelots apportent douceur et couleurs contrastées.
Côté vins, privilégiez un Cahors ou un Madiran pour les rouges, un Jurançon sec pour les blancs. Une sauce aux cerises ou aux figues fraîches équilibre parfaitement la richesse du canard par son acidité naturelle. La sauce à l’orange, grand classique de la cuisine française, se prépare avec du jus d’orange fraîche, fond de volaille et une pointe de Grand Marnier.
Conservation et Réchauffage
Les cuisses de canard cuites se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffage, privilégiez le four à 160°C pendant 15 minutes plutôt que le micro-ondes qui ramollit la peau.
La congélation reste possible jusqu’à 3 mois en emballage sous vide ou film plastique étanche. La technique du réchauffage à la vapeur préserve parfaitement l’humidité tout en évitant le dessèchement. Pour retrouver le croustillant de la peau, terminez par un passage rapide sous le grill.
Bienfaits Nutritionnels
Les cuisses de canard apportent 19g de protéines pour 100g, soit un apport protéique de qualité supérieure. Riches en fer héminique facilement assimilable, elles contribuent à la prévention de l’anémie.
Contrairement aux idées reçues, la graisse de canard contient 50% d’acides gras mono-insaturés, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Retirez la peau avant dégustation pour réduire l’apport calorique de 30% tout en conservant les qualités nutritionnelles de la chair. Associez systématiquement des légumes verts riches en fibres pour faciliter la digestion.
Tableau Récapitulatif
| Élément | Description |
|---|---|
| Type de plat | Plat principal |
| Origine | Cuisine française |
| Ingrédients principaux | Manchons de canard, pommes de terre |
| Temps de préparation | 30 minutes |
| Temps de cuisson | 45 minutes |