La Brioche de Nanterre : Un Classique de la Boulangerie Française

Découvrez la douceur et le réconfort d’une recette traditionnelle française : la brioche de Nanterre. Cette viennoiserie moelleuse à la mie filante est un véritable trésor de la gastronomie française, originaire de la charmante ville de Nanterre, en région parisienne. Laissez-vous emporter par son bon goût tout doux et sa texture exquise.

Qu'est-ce que la Brioche de Nanterre ?

La brioche dite « Nanterre » est celle que l’on trouve en boulangerie. Elle est de forme rectangulaire et confectionnée à partir de trois, quatre ou huit boules de pâte placées côte à côte.

Alors que la brioche parisienne est constituée de deux boules superposées, la petite sur une plus grosse, la brioche de Nanterre est de forme rectangulaire, sans tête et surmontée de pelotes. Le pâton est divisé en huit parts égales, alignées en deux rangs, serrées au fond du moule beurré.

Caractéristiques Principales

  • Sa forme rectangulaire avec des boules de pâte: La brioche de Nanterre est traditionnellement préparée en disposant des boules de pâte briochée côte à côte dans un moule rectangulaire.
  • Sa richesse en beurre: La brioche de Nanterre est généralement préparée avec une quantité généreuse de beurre, ce qui lui confère une texture moelleuse et un goût riche en matière grasse.
  • Sa douceur et son goût subtil: Cette brioche est légèrement sucrée, ce qui lui donne un goût délicatement sucré sans être trop sucré.
  • Sa polyvalence: La brioche de Nanterre peut être dégustée de diverses manières. Elle est parfaite pour le petit-déjeuner ou le brunch, mais elle peut aussi être servie en dessert avec de la crème pâtissière, de la glace ou en version salée avec du fromage.

Origines et Histoire

La brioche de Nanterre est ancrée dans l’histoire de la gastronomie française. Elle est authentique. Préparée avec amour et attention, cette brioche au beurre est parfaite pour accompagner un bon café ou pour être dégustée en toute simplicité.

La brioche pourrait tirer son origine dès l’an 451. L’archidiacre d’Auxerre apporta des eulogies -des petits pains bénits - à Geneviève. Florissant sous l'Ancien Régime, le commerce des « marchandes de petits gâteaux de Nanterre » le reste jusqu'au milieu du XIXe siècle.

Recette de la Brioche de Nanterre

Je vous propose de réaliser cette divine brioche au beurre traditionnelle d’une manière simple et pratique : à l’aide du robot.

Ingrédients

  • 250 grammes farine T45
  • 30 grammes sucre en poudre
  • 5 grammes sel
  • 10 grammes levure fraîche de boulanger
  • 3 oeufs
  • 125 grammes beurre doux + un peu pour le moule

Dorure

  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 cuillères à soupe de lait

Préparation

  1. Sortir le beurre du froid, le couper en petits dés.
  2. Dans le bol du Thermomix placer la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée et les 3 oeufs.
  3. Activer le mode pétrin 8 minutes.
  4. Ajouter les dés de beurre ramolli et pétrir à nouveau 8 minutes mode pétrin.
  5. Placer la pâte dans un saladier fariné, couvrir d'un torchon et laisser reposer 1 heure dans le four fermé (ou à température ambiante, dans un endroit tiède).
  6. Une fois la pâte reposée, faire un rabat dans le saladier (avec la corne, ou les mains farinées, attraper un des 4 coins de la pâte en la décollant et en la ramenant vers soi, par dessus, de sorte à replier la pâte. Répéter ce geste pour les 3 autres coins. On obtient une belle boule (je la retourne dans le saladier).
  7. Couvrir d'un linge et placer au réfrigérateur 1h30min.
  8. Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en 8 pâtons de 75 g environ puis les bouler.
  9. Beurrer un moule à cake (ici environ 23 cm de long sur 13 cm de large).
  10. Placer les boules en quinconce, san strop les coller. Couvrir et laisser reposer 1h15 à 1h30 heure à température ambiante.
  11. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  12. La brioche n'a peut être pas beaucoup levé, ne vous inquiétez pas, elle gonflera lors de la cuisson.
  13. Mélanger le jaune d'oeuf et les cuillères de lait pour la dorure, badigeonner la brioche à l'aide d'un pinceau.
  14. Enfourner 25 minutes.
  15. Démouler et laisser refroidir sur une grille… ou déguster de suite !

Conseils et Astuces pour une Brioche Réussie

La condition essentielle pour la réussite est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.

Les Ingrédients Clés

  • Le beurre : C’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
  • La farine : Elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
  • Les oeufs : Utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques….
  • La levure : Préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.

Ce Qui Peut Modifier le Résultat Final

  • La quantité de beurre : Plus la pâte est riche en beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine.
  • La farine : La farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
  • Les œufs : Leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion.
  • La levure : Le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais.
  • Le sel : Il est indispensable dans les pâtes levées. Il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
  • Le sucre : Il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention.
  • L’hydratation : Pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.

Les Étapes Clés de la Réalisation

  1. La préparation : Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.
  2. Le pétrissage : Certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. Il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Le truc en plus : pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
  3. La première pousse : C’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.
  4. Le dégazage : Aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate.
  5. La fermentation : C’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde.
  6. Le façonnage : Il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte.
  7. La dorure : Il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
  8. La cuisson : Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.

Brioche Tressée vs Gâche Vendéenne

Vous avez déjà mangé une brioche tressée au petit déjeuner ou encore une gâche vendéenne au goûter.

L'Histoire de la Brioche Tressée et de la Gâche Vendéenne

Depuis le Moyen Âge, il était de coutume qu’à Pâques, les familles vendéennes fabriquent la « Gâche », une brioche à mie serrée en forme de pain. Au fil du temps, la recette se modifie. Au XIXe siècle les boulangers, suppléant à la fabrication du pain à la ferme, eurent l’idée de la tresser. C’est ainsi qu’apparut la fameuse « Brioche Tressée » ! Depuis 2010, la brioche tressée vendéenne est protégée par la certification Label Rouge, garantissant ainsi son authenticité.

Différences Clés

La spécificité de la gâche vendéenne repose sur la crème fraîche qui est une matière première importante et unique pour ce type de produit. Contrairement à cette dernière, la brioche tressée n’a pas de crème fraîche. Elle est préparée avec de la farine, du beurre, du sucre, du lait… Et même une pointe de rhum pour aromatiser tout cela. Cette brioche offre une texture bien différente de celle de la gâche, elle est plus légère et plus aérée.

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