La viande de cerf est une viande tendre et parfumée, idéale pour les repas de fête et peut être préparée à l'avance pour profiter un maximum de vos convives. Amateurs de gibier, vous cherchez une idée pour en cuisiner pendant les fêtes de fin d'année ? Cette recette de rôti de cerf est idéale. Aujourd'hui, la viande de cerf s’invite dans nos assiettes pour le plus grand plaisir des amateurs de gibier !
Choisir et Préparer la Viande de Cerf
Vous venez de découvrir ou aimez déjà la viande de cerf ? Cet article a pour but de vous en apprendre davantage sur cette viande méconnue et pourtant délicieuse. Pour commencer, le pavé de cerf provient de la partie noble du cuissot de cerf. De plus, la viande de cerf est une viande “naturelle”. En effet, le cerf est un animal herbivore. Les grands espaces permettent à l’animal de s’épanouir naturellement. Ainsi, la viande de cerf n’en sera que meilleure.
Les Bienfaits Nutritionnels
Tout d’abord, le pavé de cerf est très faible en matières grasses et en calories mais riche en protéines. Ainsi, sa viande figure parmi les plus maigres. De plus, cette viande de gibier est un aliment riche en fer et en vitamines B, essentiels à notre organisme. Par ailleurs, le fer contenu dans le pavé ou la viande de cerf reste facilement absorbé par notre organisme. Outre sa richesse en fer, la viande de cerf est également riche en vitamines du groupe B (B2, B3 et B12) nécessaires au bon fonctionnement de notre système nerveux. Cette vitamine a également un impact bénéfique pour notre peau et notre chevelure. Alors si vous avez du cholestérol ou si vous êtes en plein régime minceur, sachez que le pavé de cerf est peut-être fait pour vous.
Techniques de Cuisson
Si vous vous posez des questions sur la cuisson du pavé de cerf, prenez le temps de lire ces quelques lignes. Nous vous parlerons notamment du pavé de cerf au four et du pavé de cerf grillé (qu’importe le support de cuisson). C’est une pièce maîtresse parfaitement adaptée à plusieurs cuissons. La première règle à savoir pour la cuisson du gibier est que toutes les viandes ne se cuisinent pas de la même manière. Si certaines se prêtent facilement à la cuisson au four, d’autres sont plus adaptés en friture ou simplement poêlés. En effet, il ne faut pas oublier que généralement on cuisine le gibier de différentes façons, selon qu’il est à plume ou à poil.
La Marinade : Un Passage Obligé
Pour réussir sa viande de gibier, la mariner est un passage obligé. Cela permet de parfumer le goût parfois fort comme dans le cas du sanglier, mais également d’attendrir la chair du gibier pour faciliter ensuite la cuisson. Les ingrédients de base demeurent les mêmes : huiles, sel, poivre, épices, vin ou vinaigre. L’astuce est de préparer votre marinade pour pavé de cerf à l’avance. La marinade permettra notamment de ramollir la viande et de limiter le goût de gibier de celle-ci. Pour rester dans les traditions culinaires, on vous propose de mariner les pavés de cerf avec du vin rouge. C’est la marinade habituelle de ce type de viande.
Cuisson au Four
Vous pourrez faire rôtir ce gibier au four très facilement. Préparez un délicieux rôti de cerf au four. Commencez par préchauffer le four à 240°C chaleur tournante. Beurrez un grand plat de cuisson et déposez-y le rôti. Badigeonnez-le de beurre fondu ou d'huile d'olive. Entourez la viande d'échalotes émincées. Parsemez d'herbes aromatiques, salez, poivrez. Enfournez le rôti dans le four chaud pendant 10 minutes. Baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes en arrosant régulièrement la viande. Ce temps de cuisson correspond à un rôti de 1 kg. En cuisson basse température, faites cuire 3h45 à 80°C. Sortez le cerf du four, couvrez de papier aluminium et réservez-le. Tout d’abord, il faut retenir qu’un pavé est un morceau plutôt épais. Pour cuire un pavé de cerf au four, il faudra préchauffer ce dernier. Évitez d’ajouter des matières grasses durant la cuisson de votre pavé de cerf au four.
Cuisson en Cocotte
Vous pouvez aussi optez pour une cuisson en cocotte en fonte. Le lendemain, faites revenir le rôti de cerf égoutté sur toutes les faces dans une grande cocotte. Réservez-le et remplacez-le dans la cocotte par des lardons fumés et les légumes de la marinade. Saupoudrez de farine puis remettez le rôti dans la cocotte. Arrosez avec la marinade. Laissez mijoter 30 minutes en remuant régulièrement, pour 1 kg de viande. Laissez réduire la sauce sur feu moyen.
Cuisson Grillée
Si vous préférez la viande grillée, le pavé de cerf grillé est peut-être l’idéal pour satisfaire vos papilles. Saisissez rapidement le pavé à feu moyen-vif. Diminuez au fur et à mesure le feu pour rapidement arriver à un feu moyen.
Accompagnements Suggérés
On peut les servir nature, pour apprécier leur goût. Mais comme les pavés de bœuf, vous pouvez les servir avec des frites, des champignons d’automne, des cèpes, des marrons ou encore une purée de céleri. Traditionnellement, les viandes rouges sont généralement dégustées en compagnie de vin rouge. En effet, pour cette viande de gibier rouge, nous vous conseillons de boire un vin rouge. L’accord parfait serait un vin rouge choisi pour se marier spécialement avec le gibier. Pour déguster vos pavés de cerf, accompagnez-les de riz et d’une poêlée de champignons. Pour mettre en valeur ce plat gourmand, accompagnez-le d’une purée de pommes de terre maison (ou de céleri-rave), de légumes rôtis de saison ou d’une poêlée de champignons.
Conservation
Enfin, niveau conservation, ces morceaux se conservent durant 3 jours maximum au réfrigérateur.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Température | Remarques |
|---|---|---|---|
| Four (Rôti de 1kg) | 10 minutes + 20 minutes | 240°C puis 180°C | Arroser régulièrement la viande |
| Four (Basse Température) | 3h45 | 80°C | |
| Cocotte (1kg de viande) | 30 minutes | Feu moyen | Remuer régulièrement |
| Grillé (Pavé) | Variable | Moyen-vif puis moyen | Saisir rapidement |
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