Le figatellu, ou figatelli au pluriel, est une spécialité charcutière originaire de Corse qui incarne fièrement l’identité culinaire de l’île de beauté. C’est un produit hérité par la Corse depuis l’époque de la domination génoise (au Moyen Âge). Les Figatelli sont des saucisses en forme de U, que de nombreuses personnes désignent comme une saucisse corse avec du foie de porc.
Figatelli, Qu'est-ce Que C'est ?
L’emblème de la charcuterie corse ! Cette saucisse distinctive se reconnaît à sa forme caractéristique en U, héritée de siècles de savoir-faire insulaire. Cette spécialité bénéficie depuis 2023 d’une IGP (Indication Géographique Protégée), garantissant son origine et sa qualité.
Le Goût et la Composition du Figatellu
Les figatelli sont composés de foie de porc, de maigre (viande de porc), de gras de porc, de sel et de poivre. Il est à noter qu’il existe une multitude de recettes de fabrication, tant la Corse a d’artisans aux sensibilités différentes. D’ailleurs, la figatelle se vend en portions différentes (toujours selon l’artisan !). Tiramiland, traiteur Corse, vous propose des produits artisanaux.
Couleurs du Figatelli : Clair ou Très Foncé ?
Les deux ! La proportion de foie dans un figatellu est plus importante en corse du sud qu’en haute corse. C’est pour cette raison que le figatellu sera de couleur plus foncé. Il sera également plus puissant en saveurs et de ce fait peut être plus restrictif en terme de clientèle. À contrario, les figatelli de haute corse jouent plus sur la finesse de leurs saveurs que sur la puissance du gout, donc peut être plus adapté pour une première expérience culinaire.
Où et Quand Acheter des Figatelli ?
Les figatelli, si attendus, sont des produits hivernaux. En effet, la production de figatelluartisanale et authentique commencera au mois de novembre. La saison du figatelli s’achèvera mi mars avec l’arrivée du printemps et la hausse des températures. En dehors de cette période de production, le figatellu artisanal n’est pas commercialisé. Cependant, il est toujours possible d’acheter des figatelli hors-saison, au détriment du goûtoriginal et de sa fabrication artisanale.
Quel Prix Pour du Figatelli ?
Selon la région, le prix du figatelli peut varier entre 22€ et 40€ le kilo. 1 kg de Figatelli = environ 3 figatelli. 1 figatellu pèse environ 300g et coûte entre 7€ et 12€ la pièce.
Plutôt Figatelli Frais ou Figatelli Sec ?
En fonction de la saison et de son emploi, les figatelli peuvent se manger frais ou sec. On privilégiera tout de même les figatelli frais pour un plat chaud l’hiver et le figatelli sec pour l’apéro auprintemps et en été.
- Figatelli Frais: Les figatelli frais se consomment cuit à cœur, grillés ou incorporés à la réalisation d’un plat cuisiné.
- Figatelli Sec: Souvent appelé fitone, il est consommé sec après 8-10 semaines de séchage en cave.
Cuisson du Figatelli
Cette saucisse corse doit être cuite à cœur pour éviter tout problème sanitaire résultant de la consommation de porc. En effet, la consommation de porc insuffisamment cuite peut entrainer des maladies graves comme la parasitose, la trichinellose, toxoplasmose, hépatite E. Donc il est très important de bien consommer cette saucisse de foie de porc. Par conséquent, la cuisson doit être adaptée en fonction de la technique employée.
Pour un figatelle sec, ces semaines de séchage ont permis d’obtenir une cuisson à froid par le sel et donc en respectant ce temps de séchage on élimine tout problème sanitaire. Le sel élimine l’eau présente dans la viande et permet de limiter le développement bactériologique. En effet, les bactéries, à l’origine de la putréfaction de la viande, ont besoin d’eau pour se développer. Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration. Le sel est le meilleur ami du charcutier corse.
Cuisson Traditionnelle des Figatelli au Feu de Bois
La cuisson de cette saucisse corse de foie s’effectue de façon traditionnelle à la cheminée. En effet, la plupart des maisons corses possèdent encore une cheminée. Cette cuisson valorisera votre petit morceau de charcuterie corse de par sa cuisson lente, uniforme et le fumé du bois utilisé viendra rajouter une particularité à votre saucisse de foie corse.
Il sera utilisé soit une grille soit une broche à deux ou trois pics. Le temps de cuisson à la cheminée sera d’environ 30 minutes. Le figatelle doit être cuit à cœur mais doit resté légèrement juteux.
Cuisson du Figatelli au Barbecue
La cuisson au barbecue est quasi équivalente à celle exercée à la cheminée. Malgré tout, on peut rencontrer quelques différences. En effet, on utilisera souvent du charbon de bois , ce qui permet d’obtenir de la braise plus rapidement. En revanche on obtiendra un fumé bien différent que celui du chêne vert ou de l’arbousier. Mais aussi, des paramètres extérieures peuvent influencer votre cuisson comme le vent qui attise les braises.
Une mauvaise luminosité extérieure ,le soir, peut perturber votre appréciation de cuisson de ce petit morceau de charcuterie corse. Alternativement, la cuisson au barbecue permet de cuire en même temps une quantité plus importante de figatelli qu’à la cheminée. En outre, cette technique de cuisson est une méthode très conviviale ou les convives se rassemblent autour d’un brasero ou d’un barbecue traditionnel avec un verre de vin rouge clos marfisi UVA.
Cuisson du Figatelli au Four
L’absence de cheminée ou de milieu extérieur privé permettant l’utilisation de barbecue n ’empêche pas la consommation de figatelli. En effet, vous pouvez les cuire au four. Pour cela, A thermostat 5 (150°c) avec une chaleur tournante, un figatelle, placé dans un plat inox, pourra être introduit dans votre four, à température, pour une cuisson lente et uniforme. Elle aura besoin de moins de surveillance qu’une cuisson à la cheminée ou au barbecue. L’utilisation d’un minuteur sera même judicieuse.
La cuisson sera d’environ 30 minutes (au bout de 20 minutes, retournez le et laissez encore 10 minutes avant de le sortir de votre plat du four.) Votre saucisse de foie de porc pourra être cuit de façon entière ou coupé en deux afin de dégorger de son gras lors de la cuisson. La cuisson au four est la méthode par excellence pour magnifier toutes les qualités gustatives des figatelli.
Recette Détaillée : Figatelli au Four, Simple & Nature
Ingrédients:
- 1 figatellu (environ 200g)
- Un filet d’huile d’olive (optionnel)
Étapes:
- Préchauffe ton four à 180°C (chaleur tournante).
- Dépose ta figatelli entière (non piquée !) sur une grille, avec la lèchefrite dessous pour récupérer le gras.
- Enfourne 20 à 25 minutes, en la retournant à mi-cuisson.
- Sors-la quand elle est bien dorée, légèrement croustillante à l’extérieur.
Ne pique jamais la figatelli avant cuisson : tu perds tout le jus !
Préchauffage et préparation : Préchauffez votre four à 150°C, température idéale pour une cuisson homogène. Préparation des figatelli : Piquez délicatement chaque saucisse à l’aide d’une fourchette, en réalisant 4 à 5 perforations réparties sur toute la surface. Disposez les figatelli sur la plaque en respectant un espacement de 3 à 4 centimètres entre chaque saucisse.
Assaisonnement aromatique : Parsemez l’ail émincé et les herbes fraîches sur et autour des saucisses. Phase de cuisson : Enfournez pour une durée de 25 à 30 minutes selon la taille des saucisses. La température de 150°C représente le compromis idéal entre temps de cuisson raisonnable et préservation des qualités gustatives.
Comment Cuire du Figatellu à la Poêle ?
Au même titre que la cuisson au four, la cuisson à la poêle peut remplacer la cuisson traditionnelle au feu de bois. La cuisson sera rapide 10-15 minutes malgré l’utilisation d’un feu doux. En revanche la cuisson n aura que très peu d’uniformité, le dégagement de fumée est important, l’odeur de cuisson se propage dans toute la maison. L’emploi d’un couvercle et d’une bonne hotte est indispensable.
Huilez votre poêle avec un sopalin imbibé d’un peu d’huile de tournesol ou de colza pour rester le plus neutre possible en terme de gout dans l’emploi d’huile. Coupez votre saucisse corse en deux et la déposer dans votre poêle et couvrir de son couvercle. Retournez toutes les 2 minutes celle ci dans votre poêle afin que celui ci soit cuit sur toutes ses faces et au cœur. Malgré tout, la surveillance de tous les instant est nécessaire et la maitrise de la cuisson est difficile.
Cuire des Figatelles à la Plancha
La cuisson à la plancha permet de s’effectuer à l’extérieur ou à l’intérieur sous une bonne hotte. Une plancha peut accueillir comme pour un barbecue beaucoup plus de figatelles en même temps. Mais il est difficile d’obtenir la bonne température de cuisson avec le risque que les figatelli » bouent » dans leur jus et que ceux ci ne soient pas saisis. Coupez le en deux ou trois morceaux pour qu’il dégorge de son gras.
Le temps de cuisson est d’environ 15 minutes en retournant votre saucisse corse au moins une fois. Evacuez régulièrement le jus pour éviter le plus possible que la figatelle ne « boue ». Faire attention aux nombreuses projections.
Cuisson de Figatelli dans les Plats Cuisinés Corses
La cuisson de figatelli à usage de plats cuisinés telque des lentilles aux figatelli, haricots de Soisson aux figatelli, est rapide. En effet, on parlera de précuisson ou de faire revenir du figatelle au même titre que les oignons afin de garder toutes ses qualités organoleptiques. Les sections de figatelli à cuire seront de l’ordre d’environ 5-8 cm.
Accompagnement du Figatellu
On considère que cette saucisse corse fait en moyenne 300-350g. Par conséquent un kilo de figatelle correspond à 3 figatelli. Sur cette saucisse en forme de U, on peut manger à trois personnes en moyenne. Il faut prendre en compte que le figatellu est la star, l’élément majeur , le point d’orgue de votre déjeuner ou de votre diner. Par conséquent, l’accompagnement doit être neutre et doit s’effacer devant le gout, les odeurs d’un bon figatellu de jean baptiste Legras.
Traditionnellement, les figatelli sont accompagnés de polenta à la farine de chataigne et d’œufs au plat. Pour rester au plus près des traditions corses, n’hésitez pas à servir vos figatelli avec une polenta confectionnée à partir de farine de châtaigne. N’oubliez pas d’agrémenter vos figatelli d’une branche de romarin ou de thym qui exhalera ses arômes méditerranéens pendant la cuisson.
Quel Accompagnement Pour le Figatellu ?
- Polenta à la farine de châtaigne: Sa douceur naturelle contraste parfaitement avec la puissance gustative du figatellu.
- Purée de pommes de terre à l’huile d’olive: Réalisez une purée onctueuse avec 800g de pommes de terre, 100ml d’huile d’olive corse et 2 gousses d’ail confites.
- Œufs fermiers au plat: Accompagnez votre figatellu d’œufs cuits dans la graisse rendue par la saucisse.
Figatelli Conservation
Pour profiter au mieux de vos figatelli, il est essentiel de veiller à leur bonne conservation. Crus, vous pourrez les garder jusqu’à une semaine au réfrigérateur en prenant soin de les envelopper hermétiquement dans du film alimentaire. Si vous souhaitez prolonger leur durée de vie, la congélation est une option intéressante. Placez vos figatelli dans un sachet de congélation en prenant soin d’en chasser l’air pour une conservation optimale. Une fois cuits, vos figatelli au four se conserveront pendant 2 jours au réfrigérateur. Veillez à les placer dans un contenant hermétique pour préserver leurs qualités gustatives.
Conseils et Astuces Supplémentaires
- Décongélation recommandée: Nous préconisons une décongélation lente au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.
- Cuisson du figatellu légèrement congelé: Si vous manquez de temps, cuisez directement le figatellu légèrement gelé en prolongeant la cuisson de 10 minutes supplémentaires.
- Conservation des figatelli crus: Maintenez les saucisses fraîches entre 0°C et 4°C, emballées dans du film alimentaire.
- Techniques de réchauffage optimal: Réchauffez au four traditionnel à 120°C pendant 10 minutes, méthode qui préserve la texture et les saveurs.
- Température excessive: Une cuisson au-delà de 160°C provoque un dessèchement irréversible de la chair.
- Découpe prématurée: Trancher immédiatement après cuisson provoque l’écoulement de tous les sucs, asséchant instantanément la chair.
Savourez les Figatelli Sous Toutes Ses Formes !
Avec ces connaissances approfondies, vous maîtrisez désormais tous les secrets de la cuisson au four du figatellu. Le figatellu est une spécialité typiquement corse. Il peut être dégusté grillé à la braise, au four, dans une sauce avec des lentilles ou encore cru lorsqu’il est sec. Il est traditionnellement accompagné de pulenda et de brocciu (fromage) dans certaines régions.
TAG: #Cuisson