L'églefin, également appelé aiglefin, est un poisson des mers froides, cousin de la morue, à la chair maigre et ferme, blanche et fine au goût, avec une bonne tenue à la cuisson. On le trouve souvent sous forme de pavés panés surgelés. Cousin méconnu du cabillaud et du merlan, l'églefin a une chair maigre et délicate. Frais, il se laisse cuisiner en laissant libre cours à la créativité de chacun. Fumé et salé, il devient le haddock, à la peau orangée.
Caractéristiques de l'Églefin
L'églefin (ou aiglefin) a une chair maigre et délicate. On le connaît mieux fumé, sous le nom de haddock, mais l'églefin est aussi très bon consommé frais. Sa chair blanche, assez proche de celle du cabillaud, est savoureuse et douce et se prête à de multiples préparations. On l'appelle églefin ou aiglefin, ou encore aigrefin. Mais ce poisson a aussi de nombreuses appellations régionales, telles que l'anon ou le bourricot.
Cousin méconnu du cabillaud et du merlan, l'églefin est un poisson des profondeurs, amateur de fonds sableux (il est dit "benthique", c'est-à-dire qu'il vit à proximité du fond des océans). Il mesure 50 centimètres en moyenne mais peut atteindre 1 mètre de long. Il a deux signes distinctifs : la tache noire marquée à la base de sa nageoire, et un petit barbillon sur la mâchoire inférieure. C'est un poisson qui ressemble à la morue, en plus petit.
Goût et Préparation de l'Églefin
Délicate, sa chair est aussi fragile, notamment à la cuisson. C'est pourquoi on a développé pour lui une méthode de conservation particulière. Vidé, étêté et ouvert à plat, il est légèrement salé, puis fumé à basse température, la plupart du temps au bois de hêtre. On le trempe ensuite dans un bain de roucou, un colorant naturel employé pour la mimolette, l'edam ou… les biscuits Chamonix, qui lui donne une belle couleur orangée. En France, on l'appelle alors haddock (son nom en anglais, même lorsqu'il est frais).
L'églefin est un poisson dit maigre : il contient moins de 1% de lipides alors que les poissons "gras" en contiennent entre 5 et 10%. En revanche, sa chair est riche en protéines (16 g pour 100 g). Cuisiner de l'églefin vous permettra de faire le plein d'oméga 3, de vitamines A, B12, D, et de phosphore. Des apports bénéfiques pour votre organisme et votre cerveau.
On achète généralement l'églefin en darnes ou en filets. Sa chair doit être blanc rosé, jamais grisâtre. Vous souhaitez acheter un églefin entier ? Même recommandations que pour tous les autres poissons : son œil doit être vif et clair, son corps ferme et élastique, légèrement courbé, et il doit dégager une odeur de marée fraîche, pas trop marquée. Si vous partez sur du haddock, soyez vigilant. Du cabillaud ou du lieu sont parfois vendus à la place de l'églefin. Le vrai haddock ne mesure que de 30 à 40 cm et est toujours vendu avec la peau.
Comme tous les poissons, l'églefin doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat, de préférence le jour même. Lorsqu'il est cuit il se conserve deux jours dans un récipient hermétique. Entier et vidé, ou en filets, il peut être congelé.
Méthodes de Cuisson de l'Églefin
L'églefin, comme tous les poissons blancs, se cuisine de multiples façons : au four, grillé, à la poêle, sauté, poché, à la vapeur, en papillote, et même cru quand il est ultra frais (après avoir été préalablement congelé pour éviter tout risque d'intoxication)… tout lui convient. Une recette que les enfants adoreront à tous les coups ? Farinez-le pour le paner à la poêle, et servez-le avec une petite crème citronnée. Le haddock, lui, se poche une dizaine de minutes dans un mélange eau-lait à feu doux. Ne salez pas, les filets de haddock le sont déjà.
Découvrez une recette facile et rapide pour les soirs de semaine avec un filet de poisson blanc : l'aiglefin. Relevez sa chair délicate avec de fines rondelles d'ail et du persil.
Cuisson à la Poêle : Étapes et Astuces
Rincer les pavés de poisson, les égoutter sur du papier absorbant et les fariner. Dans une large poêle, mettre le beurre et l'huile, chauffer à feu vif, déposer les pavés, saler, poivrer, baisser le feu et à l'aide d'une cuillère arroser souvent le poisson avec la matière grasse.
Autres Méthodes de Cuisson
Cuisson festive par excellence, le barbecue convient mieux aux poissons à chair ferme (thon, dorade, bar…). On n’écaille pas le poisson pour qu’il conserve tout son moelleux. On le badigeonne d’un peu d’huile avant de l’assaisonner d’herbes et d’épices. Et surtout, on veille à adapter la distance entre braises et poisson. C’est une cuisson bien adaptée aux poissons de petite ou moyenne taille (jusqu’à 400 g pour une pièce entière ou 2 cm d’épaisseur maxi pour du poisson en tranches).
Préchauffez votre four (grill supérieur). Badigeonnez le poisson d'huile ou de beurre, avant de l’étendre sur une plaque de cuisson antiadhésive ou une plaque huilée, et faites cuire. Pour les filets minces (3 ou 4 minutes de cuisson), placez-les à 10 cm de la source de chaleur. Pour les poissons plus épais (entiers ou en tranches), augmentez un peu l’écart et comptez de 8 à 10 minutes de cuisson. A privilégier pour les poissons volumineux.
Afin qu’ils ne dessèchent pas, prévoyez d’ajouter de l’eau ou du vin blanc, et arrosez régulièrement, notamment s’il s’agit d’un poisson maigre (sole, bar…). Cette méthode limite les odeurs et offre une chair plus moelleuse grâce à la cuisson « dans son jus ». Elle convient bien aux petits poissons, filets et morceaux.
Idéale pour faire cuire en même temps une garniture (petits légumes taillés en cube, champignons, pommes de terre). Incisez votre poisson pour que la peau n’éclate pas et déposez-le dans un plat contenant un jus de cuisson (court bouillon, vin blanc, fumet de poisson…).
Farinez et salez légèrement votre poisson. Faites-le cuire rapidement dans une poêle adhésive bien chaude avec un peu de beurre. La cuisson rapide par excellence, parfaite pour les filets de poisson blanc. Choisissez des morceaux de même taille et même épaisseur pour une cuisson homogène. Pour que les chairs restent moelleuses, ajoutez quelques gouttes d’eau et couvrez l’assiette d’un film plastique.
Sans matière grasse, la cuisson à la vapeur est très diététique. Elle s’effectue avec un court-bouillon, du fumet de poisson, ou de l'eau tout simplement. Les filets et les darnes doivent être très fins (2 à 3 cm maxi) et homogènes. Posez-les en une seule couche sous des feuilles de salade, dans une caissette en bambou ou une marguerite recouverte, sans que le fond ne touche le liquide en ébullition.
Huilez votre poisson en fin de cuisson pour "fixer" les arômes. Un mode cuisson qui permet de concentrer les saveurs. Pour les darnes, les morceaux, ou les petits poissons, baissez le feu jusqu’à frémissement et plongez-les dans le bouillon quelques minutes. Pour les poissons entiers, éteignez le feu et attendez que le bouillon refroidisse. Une fois qu’il est tiède ou froid, déposez votre poisson et rallumez le feu jusqu’à frémissements, sans faire bouillir.
Ce mode de cuisson est adapté aux petits poissons, aux filets et aux tranches très fines. Les plus grosses pièces seront cuites en 2 fois. Plongez-les d’abord 6 minutes dans une huile à 170°C.
Recette de Dos d'Églefin au Four
Cette recette de dos d'églefin au four est délicieuse. Très facile à faire, vous allez vous régaler avec ce poisson à chair fine et délicate. Comme sa saveur est particulièrement délicate et son goût légèrement sucré, il est important de ne pas trop le faire cuire au four. Votre vigilance sera récompensée avec ce plat délicieux.
Ingrédients :
- Dos d'églefin
- Échalote
- Tomates cerises
- Huile d'olive
- Vin blanc
- Sel et poivre
Préparation :
- Temps de préparation 10 minutes, temps de cuisson 16 minutes, temps de marinade 30 minutes, temps total 56 minutes.
- Préparer les ingrédients. Eplucher l'échalote et la couper en petits morceaux. Laver les tomates cerises et les couper en deux. Laver le dos d'églefin à l'eau froide et le sécher avec de l'essuie-tout.
- Dans un plat allant au four, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. Y déposer le dos d'églefin. Rajouter dessus les morceaux d'échalotte, les tomates cerises coupées en deux, le sel, le poivre, le vin blanc et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Mettre le plat au réfrigérateur 30 minutes pour faire mariner le tout. Retourner le poisson toutes les 10 minutes pour qu'il prenne bien le goût.
- Préchauffer votre four à 210°C. Enfourner le plat 16 minutes environ à 210°C puis le sortir.
Votre recette de dos d'églefin au four est prête. Déguster ce poisson à chair fine et délicate de suite avec du riz ou des pommes de terres cuites à l'eau. C'est délicieux !
L'Orthographe : Églefin ou Aiglefin ?
Les deux orthographes sont correctes et acceptées par l’Académie française. Le terme vient du néerlandais « schelvisch« , transformé au fil du temps en « esclefin » puis en « églefin ». Au Canada francophone, « aiglefin » reste l’orthographe privilégiée, tandis qu’en France, les deux formes coexistent. Une fois fumé, ce poisson de l’Atlantique Nord prend le nom de « haddock », un terme d’origine anglaise largement adopté. Le Melanogrammus aeglefinus se reconnaît facilement grâce à sa tache noire caractéristique située au-dessus de sa nageoire pectorale.
TAG: #Cuisson