Les tripes sont une préparation culinaire qui remonte au Moyen-Âge. Elles étaient plébiscitées par Guillaume le Conquérant qui les dégustait accompagnées de jus de pommes. Riches en qualités nutritionnelles, les tripes doivent être blanchies avant d’être accommodées d’une sauce gorgée de saveurs. Elles nécessitent une cuisson longue, à l’étouffée ou mijotée. Généralement, les tripes sont issues de viandes de bœuf, de veau et de mouton.
La Recette des Tripes à la Mode de Caen : Un Plat Familial Incontournable
Les tripes à la mode de Caen représentent un plat familial incontournable en Normandie. Ce plat de tripes de bœuf est toujours aussi consommé en Normandie. Nous trouvons toujours facilement les tripes normandes à la carte des meilleures tables des restaurants traditionnels normands.
À Propos des Tripes à la Mode de Caen, une Ancienne Recette Datant du Moyen Âge
Les tripes à la mode de Caen sont une sorte de ragoût français populaire qui est familier dans les cuisines françaises et surtout normandes depuis le Moyen Âge. L'invention de ce plat succulent est généralement associée à Sidoine Benoît, un moine français qui vivait dans la ville française de Caen au 14ᵉ siècle. On pense qu'il a introduit la tradition de l'utilisation du Calvados dans la cuisine française classique et qu'il a été le premier à utiliser l'eau-de-vie de cidre dans un plat.
Préparation et Cuisson des Tripes à la Cocotte Minute
Entre reconfinement et météo exécrable, c'était la période idéale pour cuisiner ce plat puisqu'il demande beaucoup de temps de cuisson. Cette fois-ci j'ai opté pour une cuisson en cocotte un peu moins longue bien qu'elle demande quand même 5 heures pour obtenir des tripes bien tendres.
Ingrédients et Étapes Préliminaires
Pour cette recette de tripes à la mode de Caen en autocuiseur, sélectionnez des tripes épaisses, bien fraîches, blanches et fermes.
- Faire blanchir les tripes 5 minutes, les rincer puis les couper en morceaux.
- Découpez les tripes en gros morceaux d’environ 5 cm.
Blanchiment des Tripes
Blanchiment des tripes : rincer les tripes, les mettre dans un grand faitout avec le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle, couvrir d'eau à hauteur, porter à ébullition et compter 30 minutes de cuisson. Recouvrez les tripes d'eau froide et portez à ébullition. Une fois les premiers frémissements atteint, attendez 10 min avant de sortir les tripes de bœuf et de les égoutter.
Cuisson des Tripes au Cidre à la Cocotte
- Peler puis hacher finement les échalotes et l’oignon avant de les faire dorer dans le beurre chaud dans une cocotte.
- Verser les lanières de tripes bien égouttées sur le hachis d’oignon et d’échalotes et remuer soigneusement.
- Couvrir de cidre. Ajouter tous les aromates ainsi que la carotte coupée en rondelles et faire cuire à couvert environ 4 heures sur feu doux.
Préparation des Ingrédients
Pendant ce temps, lavez les blancs de poireau et les brins de céleri. Epluchez-les et émincez-les avec les oignons et la gousse d’ail.
Cuisson en Cocotte Minute
- Videz l’eau de la cocotte.
- Dans celle-ci, disposez en alternance les ingrédients : tripes, couennes, pieds, carottes coupées en lamelles fines, oignons, ail, sel, poivre, céleri, bouquet garni, poireaux.
- Placez-y en alternance les morceaux de tripes, les couennes coupées en tranches, les pieds et les légumes émincés.
- Ajouter une cuillère à café rase de sel, une demie de poivre, le laurier.
- Ajouter les tomates pelées coupées en petits morceaux.
- Ajouter les gousses d'ail pelées et coupées en gros morceaux.
- Après ces deux heures, ajouter les pois chiches et le chorizo coupé en morceaux.
- Vous pouvez aussi bien cuire tout d’abord une heure les pieds de porc dans le bouillon et trier les os à ce moment là, puis reprendre pour y cuire les tripes.
- Soit (bouillon + pied) 1h, désossé, puis (bouillon + chair des pieds + tripes) 4h.
Fin de Cuisson et Préparation Finale
- Une fois la pression retombée dans la cocotte, désossez méticuleusement l’ensemble refroidi, à la main.
- Gardez la peau, le gras, enlevez les petits veines vilaines et peu seyantes.
- Fin de cuisson, retirez les os, le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement si besoin et servir chaud.
Conseils de Cuisson
Conseil pour la cuisson, il faut idéalement réussir et maintenir une très légère ébullition. Surveiller votre cocotte de temps en temps. Si vous vous rendez compte que le jus réduit de trop, n'hésitez à rajouter un peu d'eau. À la fin de cuisson, à l'aide de la pointe d'un couteau, vous pouvez mesurer la tendreté de la viande. Vos tripes doivent être fondantes ! Si tout va bien, goutez et rectifier à ce moment-là l'assaisonnement.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Étape | Durée | Description |
|---|---|---|
| Blanchiment des tripes | 30 minutes | Ébullition avec bouquet garni et oignon |
| Cuisson des pieds de porc (optionnel) | 1 heure | Pour faciliter le désossage |
| Cuisson en cocotte | 4 heures | Avec cidre, aromates et légumes |
Comment Servir les Tripes à la Mode de Caen ?
Et donc après cette attente interminable, vous pouvez servir vos tripes avec le jus (avec avoir vérifié votre assaisonnement) et des pommes de terre, de la purée, des pâtes, bref quelque chose qui sera sublimé par ces arômes. Mais vous pouvez aussi laisser réduire le tout sans couvercle durant encore 20 minutes environ en remuant (parce que là ça commence à accrocher pour de bon), puis versez le tout dans un moule à cake en silicone et laisser refroidir entièrement.
Accompagnements Suggérés
- Pommes de terre
- Purée
- Pâtes
Que Boire avec les Tripes à la Mode de Caen ?
Le plat traditionnel de la cuisine normande, les tripes à la mode de Caen sont souvent accompagnées d'un vin rouge de la région. On peut également boire du cidre brut produit dans la région.