Le steak de bœuf est un incontournable de la cuisine française. Sans prétention, il demande pourtant maîtrise et précision pour révéler tout son potentiel. Ce guide aborde des sujets cruciaux tels que l’aspect visuel, la texture tactile et la température idéale pour chaque niveau de cuisson, tout en expliquant les raisons pour lesquelles vous pourriez préférer ou éviter certains niveaux de cuisson. Préparez-vous à maîtriser l’art de la cuisson du steak avec notre guide complet.
Choix de la Viande et Préparation
Tout commence par le choix de la viande. 30 minutes avant de le faire cuire, sortir le steak de bœuf du réfrigérateur. Il ne faut pas oublier de retirer les nerfs ou morceaux de gras et de sécher la pièce avec de l’essuie-tout avant la cuisson du bifteck.
Méthodes de Cuisson
Pensez à toutes les options à la disposition d’un amateur de barbecue pour la tâche apparemment basique de cuire un steak. Quel type de cuisinière utiliserez-vous ? Et, peut-être le plus crucial, à quel degré de cuisson souhaitez-vous porter vos steaks ? Voici quelques méthodes de cuisson populaires :
- À la poêle : La cuisson du bifteck à la poêle est la plus courante. Privilégiez une poêle en fonte ou en acier bien chaude. Ajoutez un filet d’huile supportant les hautes températures (tournesol ou pépins de raisin).
- Au four : Préchauffer le four à 180 °C. Saisir la viande quelques minutes à la poêle puis enfourner avec un thermomètre sonde.
- Au barbecue : Le barbecue apporte une saveur fumée caractéristique qui sent bon l’été. La grille doit être bien chaude et propre.
- Sous vide : Pour une cuisson sous vide, plongez le steak de bœuf emballé sous vide dans un bain-marie réglé à une température précise. Cette technique permet une cuisson du bifteck homogène à cœur et préserve la tendreté.
- À la plancha : Grâce à la plancha, le bifteck est saisi rapidement à haute température. Ce type de cuisson est idéal pour les tranches fines, marinées ou non. Elle garantit en effet une cuisson du bifteck homogène et une belle caramélisation sans flamme directe. Veillez à bien préchauffer la plancha et à huiler légèrement la surface.
Le Repos de la Viande : Une Étape Cruciale
Une fois le bifteck cuit, il est essentiel de laisser la viande reposer 3 à 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Ce repos est aussi important que la cuisson elle-même. Réussir la cuisson d’un bifteck est déterminé dès le choix de la pièce et jusqu’au temps de repos.
Les Différents Degrés de Cuisson du Steak
Examinons de près chaque niveau de cuisson pour vous offrir une compréhension claire des termes utilisés et des caractéristiques que vous pouvez anticiper en matière de température et d’apparence. Il est important de noter que les temps de cuisson indiqués sont basés sur un steak d’une épaisseur d’un pouce. Il peut être nécessaire d’ajuster ces temps en fonction de la coupe spécifique que vous avez, qu’elle soit plus épaisse ou plus fine.
Tableau de Cuisson des Steaks
Voici le tableau des différentes cuissons par le chef Arnaud d’Apogée bar :
| Niveau de Cuisson | Description | Température Interne | Temps de Repos |
|---|---|---|---|
| Saignant | Centre rouge vif, légèrement saignant | 50-52°C (120-125°F) | 3 minutes |
| À Point | Centre rosé, avec une légère teinte | 57-60°C (135-140°F) | 5 minutes |
| Bien Cuit | Centre légèrement rose pâle | 68-71°C (155-160°F) | 5 minutes |
| Très Bien Cuit | Centre bien cuit, uniformément gris | 77-80°C (170-175°F) | 5 minutes |
Bleu / Très rare / Sang rare
Bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
À Point
Passons au niveau de cuisson « À Point ». Juste au-dessus du saignant dans le tableau de cuisson, l’À Point est le choix de la plupart des gens et convient particulièrement aux steaks très maigres, presque sans gras, tels que le steak de fer plat et le steak de haut de surlonge. Vous atteindrez le niveau « À Point » lorsque la température interne se situe entre 49 °C et 54 °C (120 °F à 130 °F). Après une saisie uniforme, la coupe transversale révèle un centre d’un rose moyen à foncé, entouré de bords rose clair. Un steak à point offre une certaine souplesse au toucher, avec une légère résistance. Pour un steak À Point parfait, saisissez chaque côté pendant 2½ minutes à 230°C, puis retirez-le du feu. Il peut être nécessaire de saisir rapidement les bords à l’aide de pinces.
Médium-saignant Moyen
Abordons maintenant le niveau de cuisson moyen, une option appréciée qui se situe entre rare et bien cuit. À ce stade, la viande n’est ni rare ni exagérément cuite. Quelques exemples de coupes parfaites pour une cuisson à moyen incluent la côte de bœuf (pour ceux qui ne souhaitent pas nécessairement manger autour de la graisse moelleuse), le steak de jupe et les côtes courtes. La température interne idéale se situe entre 60 °C et 66 °C (140 °F à 150 °F). À l’intérieur, le steak présente une touche de rose clair au cœur, entourée d’une teinte brune pâle. Au toucher, la viande doit être modérément ferme, offrant une légère élasticité. Pour obtenir une cuisson parfaite, soyez patient et saisissez votre steak sur un grill à 232°C pendant 4 minutes de chaque côté, puis déplacez-le délicatement dans une assiette.
Puits moyen
Le steak cuit à feu moyen affiche une légère teinte rose au centre. L’utilisation d’un thermomètre devrait indiquer une température interne comprise entre 66 °C et 71 °C (150 °F à 160 °F).
Bien cuît
Nous atteignons à présent la cuisson bien cuite, la phase ultime de notre parcours. Au-delà de ce stade, la comestibilité devient de plus en plus compromise. Le thermomètre indiquera une lecture de 71 °C (160 °F) ou plus, et toute trace de rose à l’intérieur sera inexistante. Comme prévu, la texture sera extrêmement ferme au toucher. Une cuisson bien cuite requiert au minimum 6 minutes de saisie de chaque côté à une température de 232°C, avec éventuellement une finition à 121 °C pendant quelques minutes. Cela garantit une cuisson complète sans risque de brûlure, bien que l’accent soit mis sur la consistance ferme et la disparition de toute nuance de rose.
Comment Parfaire la Cuisson de Votre Steak au Niveau Désiré
La cuisson d’un steak sur le gril n’est pas une tâche ardue, mais il existe quelques astuces qui peuvent grandement améliorer vos chances de succès. Commencez par laisser votre steak décongelé, mais encore froid, atteindre la température ambiante en le laissant reposer sur une assiette dans la cuisine pendant un maximum de 30 minutes. Éliminez toute graisse susceptible de se transformer en cartilage brûlé et de provoquer des flambées. C’est également le moment idéal pour appliquer votre mélange d’assaisonnement. Préchauffez votre gril à environ 450 °F ; une température légèrement plus élevée est acceptable, mais des températures plus basses ne permettront pas une saisie optimale. Avant de poser les steaks sur la grille, envisagez d’appliquer de l’huile de cuisson pour éviter que la viande ne colle au gril. Placez vos steaks sur la grille à l’aide de pinces robustes. Évitez d’utiliser une fourchette ; percer la viande entraînerait une perte des jus délicieux. En général, moins vous touchez votre steak, mieux c’est. Résistez à la tentation de le retourner fréquemment, même au détriment du motif en losange caractéristique des marques de grill. En règle générale, saisir chaque côté à feu vif suffit. La durée sur le gril dépend du niveau de cuisson souhaité. Pour un steak bien cuit, il peut être nécessaire de le laisser finir à feu doux pour éviter toute brûlure indésirable.
Comment Déterminer le Moment Idéal pour Atteindre la Cuisson Désirée de Votre Steak
Garantir que votre steak soit cuit à la perfection, selon vos préférences (ou celles de vos convives), ne doit pas être laissé au hasard. Vous souhaitez être certain que chaque bouchée est un véritable délice.
Meilleure façon : Utilisez un thermomètre à lecture instantanée
Un steak est prêt non pas lorsque la minuterie se déclenche, mais dès que la température interne souhaitée est atteinte. C’est une règle valable pour toutes les viandes : cuisez en fonction de la température, pas du temps. Un thermomètre à viande numérique à lecture instantanée vous donne la température interne de votre steak en quelques secondes. Insérez la sonde sur le côté du steak pour minimiser la perte de liquide et assurez-vous que la pointe atteint le centre de la viande. En suivant le guide de température fourni ci-dessus, vous obtiendrez des résultats parfaits à chaque fois.
Suivant le meilleur : En touchant la viande
Si vous avez lu la section précédente décrivant les niveaux de cuisson, vous connaissez les sensations distinctes associées à chaque niveau. Avec de l’expérience, il devient possible d’évaluer si le steak est cuit selon vos préférences en le touchant, avec une précision raisonnable. Donnez-lui simplement un coup de doigt et comparez la sensation au graphique. Avec la pratique, vous développerez cette compétence. Cependant, il est toujours recommandé de vérifier vos résultats avec un thermomètre. Utilisez ce test tactile informel pour décider s’il est temps d’insérer la sonde. En l’absence d’un thermomètre à lecture instantanée, votre main peut vous être d’une grande utilité. Utilisez cette méthode en dernier recours, pour ainsi dire.
Peu fiable : Utiliser la paume de votre main
Une méthode largement répandue pour évaluer la cuisson d’un steak, que l’on trouve fréquemment sur Internet, est la méthode palmaire. En résumé, vous touchez différentes parties de votre paume (certaines variantes utilisent les poings ou même votre visage, mais jamais les deux simultanément !) et comparez la fermeté perçue à celle d’un steak lors du test tactile. Selon cette méthode, la base visqueuse d’un pouce desserré correspond à une cuisson rare, le pouce à l’index indique une cuisson à point, et ainsi de suite autour des autres doigts. (Bien entendu, cette méthode n’est valide que si vous avez tous vos doigts.) Quelle est sa précision ? Il s’avère que cette méthode n’est pas très fiable.
Le Steak Mi-Saignant est-il Meilleur que Bien Cuit ?
L’opinion générale, partagée par la plupart des gens, y compris les chefs, est que le steak mi-saignant offre une saveur supérieure à celle d’un steak bien cuit. Sa tendreté, son goût plus prononcé et sa jutosité résultent du maintien d’une certaine humidité. Cependant, les préférences en matière de saveur et de texture étant subjectives, certains pourraient avoir des goûts différents. D’un point de vue nutritionnel, les deux cuissons ne diffèrent pas en termes de minéraux et d’autres nutriments. Cependant, il est suggéré que la viande bien cuite pourrait contenir davantage de substances cancérigènes que la viande moins cuite. Bien que cela puisse ne pas être problématique en soi, une consommation régulière de viande bien cuite pourrait potentiellement présenter des risques pour la santé.
Le Steak Peut-il Être Insuffisamment Cuit ?
Si un steak est saisi jusqu’à ce qu’il soit brun à l’extérieur, il est totalement sûr à consommer. Bien que théoriquement possible, une cuisson insuffisante n’est généralement pas un problème tant que la croûte brun foncé caractéristique est présente, assurant la destruction des bactéries potentiellement présentes à la surface.
Pouvez-Vous Manger du Steak Cru ?
En bref, oui, il est possible de manger du steak cru, mais la question cruciale est de savoir si vous devriez le faire. La saisie du steak pendant une minute ou plus tue les bactéries de surface, rendant le steak comestible, peu importe sa cuisson interne. Cependant, il est impossible de garantir l’absence totale de bactéries. La décision de consommer du steak cru est personnelle, nécessitant une grande confiance dans la qualité de la viande. Certains restaurants proposent des plats à base de steak cru, comme le sashimi ou le tartare de bœuf. En fin de compte, la possibilité de manger du steak cru existe, mais la décision vous revient en fonction de vos préférences et de la confiance en la source de la viande.
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