La seiche, cousine du calamar, est un mollusque marin de la famille des céphalopodes que l’on retrouve dans la plupart des mers du monde. Gracieuse sous l’eau, elle est délicieuse en cuisine. Tout comme le calamar, la seiche est pourvue de 10 bras et 2 branchies. Néanmoins, il s’agit d’une espèce différente, plus petite, plus arrondie et plus blanche.
La Seiche en Bref
De forme ovale et aplatie, la seiche évolue légèrement au-dessus des fonds marins. Ce qui fait aussi sa particularité, c’est sa structure osseuse : c’est le sépion qui constitue son seul os, tout plat, et que l’on aperçoit parfois sur le sable.
Conseils de Cuisson
Côté cuisine, une citation mentionnée par le chef étoilé marseillais Ludovic Turac se suffit à elle-même pour évoquer la cuisson des céphalopodes : « un calamar cuit par peur ou cuit dix heures » ! Cela signifie qu’il n’y a pas de demi-mesure ! En effet, une fois nettoyés et vidés, quelques minutes suffisent sur le grill ou à la plancha, voire à la poêle, ou alors une cuisson lente et longue, au court-bouillon. Entre les deux, le rendu sera caoutchouteux et décevant ! Pour la seiche, même combat…
Cuisson Courte ou Longue
Nous préconisons alors de commencer la cuisson de votre seiche à froid, dans une poêle et un peu d’huile d’olive. Il est important aussi de jeter le jus au fur et à mesure, et de poursuivre la cuisson au moins 30 minutes - et jusqu’à 45 minutes sans problème ! Si garniture il y a, faites mijoter avec vos seiches et terminez par faire mijoter 15 minutes supplémentaires.
La version courte est encore plus simple si votre seiche est grosse. Choisissez la plancha, faites des entailles dans la chair pour éviter que la seiche ne réduise à la cuisson, et snackez 2 à 3 minutes, et c’est tout !
Notre Recette de Seiche en Persillade
Voici une recette du livre « Manger Pourdebon » ! Pour cette recette, nous avons utilisé des petites seiches, mais il est possible aussi de la réaliser avec de la seiche plus grosse, qu’il faudra alors préparer en amont.
Ingrédients :
- 500 g de petites seiches
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de persil plat
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- Sel / Poivre
Instructions :
- Nettoyer les seiches. Si vous avez choisi de grandes seiches, coupez-les en lamelles. Sinon, conservez-les telles quelles.
- Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen pendant environ 45 minutes. Retirez l’excédent d’eau toutes les 10 min.
- Pendant ce temps, pelez l’ail et dégermez-le. Lavez, puis égouttez le persil. Mixez ensemble l’ail et le persil, salez et poivrez.
- Lorsque les seiches sont cuites, videz une dernière fois l’excédent d’eau. Ajoutez la persillade dans la poêle, mélangez bien et laissez cuire encore 5 à 10 minutes de manière à ce que les seiches en soient bien imprégnées.
Mot Clé: recette salée, seiche persillée
Comment Préparer la Seiche ?
La seiche, quand elle est grosse, se prépare de la même manière que les calamars. Il faut la fendre, la gratter à l’intérieur avec la lame d’un couteau d’office, et ôter tout ce qui est visqueux et gluant. En ce qui concerne son encre, elle peut se conserver pour apporter de la saveur à des pâtes ou un risotto. Mais attention, elle tâche !
Autres Recettes à Base de Seiche
Découvrez d'autres façons de cuisiner la seiche :
- La seiche à l'américaine
- Les blancs de seiche persillés
- Carbonara de seiche aux spaghettis à l’encre de seiche
- Calmars farcis à la seiche
Recette des Blancs de Seiche Persillés
Ingrédients :
- 600 g de blancs de seiche
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil frisé
- 1/2 citron jaune
- Huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
Étapes :
- Taillez les blancs de seiche en lanières puis en cubes. Rincez-les.
- Faites-les cuire au court-bouillon pendant environ 15 minutes.
- Pendant ce temps, réalisez la persillade : épluchez, dégermez l'ail et émincez-le très finement ; émincez finement le persil ; mélangez l'ensemble avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Égouttez la seiche et retirez la peau.
- Faites chauffer une poêle anti-adhésive, et faites-y revenir les blancs de seiche avec la persillade.
- Ajoutez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement.
- Servez bien chaud, accompagné de petites pommes de terre sautées.
Conseils de Cuisson Supplémentaires
La cuisson à la plancha est une méthode idéale pour mettre en valeur la texture ferme et légèrement croquante de la seiche. La cuisson à la vapeur préserve la texture délicate de la seiche tout en lui apportant une tendreté exceptionnelle. La cuisson à la poêle est une méthode polyvalente qui permet d’obtenir une seiche tendre et légèrement croustillante. Il est essentiel de surveiller attentivement le temps de cuisson de la seiche pour éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse.
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