Les praires farcies sont un véritable joyau de la cuisine marine, offrant une saveur subtile et raffinée à moindre coût. Très prisées sur les plateaux de fruits de mer et dans les bistrots du littoral, elles allient un goût délicat et une touche élégante. Traditionnellement consommées en entrée, elles sont parfaites pour apporter un air de fête à votre table.
La praire est un mollusque bivalve qui vit dans les fonds vaso-sableux de la Méditerranée, de l'Atlantique et de la Manche. La praire, coquillage typique de Granville, en Normandie, n'est autre que la cousine de la palourde. On la retrouve sur les étals de la fin de l'automne jusqu'au début du printemps, la saison durant laquelle elle se montre la plus savoureuse. Si son goût délicat se rapproche de celui de la palourde, la praire diffère toutefois en un point : elle est plus grosse.
Préparation des Praires
Avant d'être cuite, la praire doit toujours être soigneusement lavée à grande eau et brossée pour ôter toute trace de vase ou de sable. La praire doit toujours être achetée vivante, donc bien fermée. Les praires entre-ouvertes doivent se fermer aussitôt si on tape du doigt sur la coquille.
Avant de commencer la recette, il faut laver les praires, car elles peuvent contenir du sable. Pour ce faire, rincez-les soigneusement puis faites-les tremper dans un saladier d'eau salée pendant 30 min.
Dessabler les Praires
Disposer les praires dans un grand saladier et ajouter de l’eau très froide et salée à hauteur de 34g de sel/litre d’eau. Ensuite, laisser les coquillages dans le saladier à température ambiante pendant 1 heure, en remuant ceux-ci le plus souvent possible. Une fois l’opération terminée, enlever les praires à l’aide d’une écumoire et les déposer dans l’évier. Une fois dessablés, laisser les coquillages ½ heure dans l’évier, à sec.
Attention, rejetez impitoyablement tout coquillage ouvert avant cuisson qui ne se referme pas sous la pression du doigt. Autrement, vous risquez d’être très malade.
Ouverture des Praires
Il y a deux méthodes, à froid ou à chaud. Normalement, ils auront un peu chaud et devraient s’ouvrir sans problème. Passer un petit couteau entre les deux valves et sectionner le muscle au niveau du pied. Si vous ne l’avez jamais fait, ça peut paraître abstrait, mais en fait, ça se fait tout seul. Ne pas utiliser de couteau à huître.
Mettre les coquillages dessablés dans une grande casserole. Couvrir avec un couvercle. Découvrir à intervalles réguliers pour vérifier la bonne ouverture des coquillages. Sortir immédiatement la casserole du feu et récupérer les praires à l’aide d’une écumoire.
Cuisson des Praires
Les praires se dégustent volontiers crues, à la manière des huîtres : avec du pain et un peu de beurre, avec du citron ou un peu de vinaigre doux et des échalotes par exemple. Cuites, elles accompagnent souvent des spaghetti, comme le veut la gastronomie italienne.
Praires Gratinées: Une Recette Gourmande
Plutôt que de préparer les fameux spaghettis alle vongole, Laurent Mariotte vous propose une recette de praires… gratinées ! Une recette qui exige moins de préparation pour un maximum de gourmandise.
Ingrédients et Préparation
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Épluchez et ciselez une échalote. Faites-la blondir dans une sauteuse large avec un filet d'huile d'olive. Poivrez les praires et versez-les dans la sauteuse. Couvrez et faites cuire pendant 4 à 5 min à feu vif.
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Dans la cuve d'un petit robot mixeur, déposez l'autre échalote coupée en morceaux, les gousses d'ail dégermées et le persil effeuillé. Mixez puis ajoutez le beurre et mixez à nouveau. Terminez par la chapelure et mixez une dernière fois.
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Gardez la partie des praires avec le muscle et rangez-les en rosace sur un plat allant au four. Garnissez-les de beurre de persil.
Précuire l'Ail
Tout d'abord précuire l’ail. Attention : je ne cuis pas la gousse à proprement parler : je fais bouillir de l’eau et une fois bouillante, je mets la gousse épluchée dans une tasse et je recouvre avec l’eau bouillante. Je laisse reposer environ 10 minutes. Mixer l’ail précuit avec le beurre, les brins de persil lavés, du poivre et très peu de sel : les praires sont déjà salées.
Gratiner les Praires
Chemiser la plaque du four ou un grand plat avec du papier aluminium ou du papier cuisson. Recouvrir d’une couche de gros sel pour caler les praires. Préchauffer le grill du four à puissance maximale. Enfourner pour quelques minutes, le temps de gratiner les praires.
Enfournez le plat 3 minutes. Si vous utilisez deux plats, mettez le deuxième plat sur une grille à un niveau inférieur dans le four.
Une recette simple, basée sur un beurre parfumé au citron et aux herbes, sublime la chair fine des praires. Idéale à préparer à l’avance, elle se congèle facilement juste après le montage avant cuisson. En moins de 20 minutes au four, vous obtiendrez un plat gourmand et sophistiqué. À servir avec une boisson fraîche, comme un vin blanc léger ou un cidre brut.
Conseils de Laurent Mariotte
Sur les conseils de Laurent Mariotte, faites revenir de l’échalote dans un faitout, avec de l’huile d’olive. Ensuite, placez les praires dans le faitout, sur le mélange au vin blanc réduit. Dans le mixeur, mixez 100 g de beurre, de l’échalote, de l’ail et des feuilles de persil. Une fois les praires ouvertes et légèrement refroidies, farcissez-les avec de la persillade, puis faites-les gratiner pendant 6 à 7 minutes à 220°C.
Conservation et Bienfaits
La praire doit être consommée de préférence le jour de son achat. Le mollusque peut aussi être stocké au congélateur durant deux ou trois mois. L'idéal étant de le congeler cru et non cuit sans quoi sa chair devient trop dure.
La praire est un fruit de mer particulièrement riche en sels minéraux et surtout en fer. Riche en acides gras Oméga-3 qui protègent le système cardio-vasculaire, elle renferme une bonne quantité de protéines et un peu de glucides.
Les Différents Coquillages et Leur Pêche
La France regorge de spots pour la pêche à pied... Découvrez tous les principaux types de coquillages que vous pourrez retrouver sur les plages françaises cet été afin de préparer de délicieuses recettes aux fruits de mer.
- Les coques : Comme les palourdes, les coques sont des coquillages fouisseurs. Elles se cachent dans le sable et il est quasiment impossible de les repérer. La seule technique consiste donc à gratter… en espérant les débusquer. Les coques sont abondantes sur les plages de la baie de Somme, de Normandie et de La Baule.
- Les ormeaux : Leur pêche est sévèrement réglementée. Interdite du 15 juin au 31 août, elle est réservée aux vacanciers de septembre qui ont le droit de ramasser 20 ormeaux par jour, pas plus. Ces coquillages univalves au pied très musclé ne se trouvent qu’aux grandes marées.
- Les praires : Ces dodus coquillages à la strie profonde sont une spécialité de Granville. Mais on peut les pêcher sur toutes les plages de Normandie et de Bretagne. Enfouies dans les sables grossiers et les graviers à une profondeur de 10 centimètres environ, il n’est pas rare de les surprendre en compagnie d’amandes de mer. Ils se pêchent avec une griffe.
- Les palourdes : Elles sont beaucoup plus rares que les coques. Leur chair est délicieuse, c'est un aliment riche en fer, et les pêcher est un jeu d’enfant. Les plus belles se ramassent dans la baie du Mont-Saint-Michel.
- Les moules sauvages : Il suffit de se baisser pour les cueillir à marée basse sur les rochers où elles s’accrochent par paquets, notamment sur les plages de Loire-Atlantique et de Charente-Maritime.
- Les patelles : Ce sont ces coquilles en forme de chapeau chinois, collées sur les rochers, nommées brennig en breton ou bernique en Loire-Atlantique.
- Les couteaux : Par la magie d’un grain de sel déposé dans le trou de leur antre sableux, les coquillages érectiles surgissent.
- Les bigorneaux : La pêche aux bigorneaux se pratique de la mer du Nord à la Méditerranée. Ces petits « escargots » de mer se cachent en colonies sous les pierres ou les algues.
- Les huîtres sauvages : Qu’elles soient plates ou creuses, l’été, les huîtres sont plutôt laiteuses. Avis aux amateurs !
Conseils Importants pour la Pêche à Pied
- Avant de prévoir une sortie, mieux vaut se renseigner sur les heures de marée et le coefficient (entre 20 et 120). Plus il est élevé, plus la mer se découvre et offre un terrain de pêche favorable.
- Un coup d’œil à la réglementation est incontournable. Elle varie d’une région à l’autre (taille minimale de pêche, périodes autorisées, quantités maximales), et les amendes pour les contre venants peuvent être salées !
- Il est aussi conseillé de consulter les avis sanitaires afin d’éviter tout désagrément digestif. Soyez raisonnable dans vos prises, ne gaspillez pas les ressources de la mer, et ne rapportez que ce que vous pourrez manger.
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