La palombe, gibier prisé des chasseurs, est au cœur de nombreuses recettes traditionnelles. Découvrons ensemble les techniques et recettes pour sublimer ce plat emblématique.
Préparation des Palombes
Avant de commencer la cuisson, il est essentiel de bien préparer les palombes :
- Plumer les palombes, les flamber et les vider.
- Sectionner la pointe des ailerons, laisser le doigt du milieu, puis plonger les pattes dans l’eau bouillante et retirer la peau.
- Réserver les cœurs et les foies.
Techniques de Cuisson
Palombe à la Casserole sur sa Rôtie à l’Armagnac (Recette de Michel Carrère)
Michel Carrère, enfant des Landes, partage sa recette traditionnelle de palombe à la casserole. Ce qui prévaut dans sa cuisine, c’est l’origine du produit et la façon traditionnelle de l’apprêter.
Ingrédients pour deux personnes:
- 2 palombes
- 2 bardes de ventrèche
- 50 g de foie gras
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- Du thym, du laurier
- De l’armagnac
- Du pain de campagne
- De la graisse de canard
- Des épices Rabelais, de la muscade, du sel et du poivre
Préparation:
- Assaisonnez l’intérieur des palombes avec du sel, du poivre et de la muscade.
- Ciselez finement une échalote, écrasez la gousse d’ail et faites-les rissoler sans coloration dans une petite casserole.
- Ajoutez les foies et les cœurs des palombes, ainsi que quelques petits morceaux de foie gras, un brin de thym et une feuille de laurier, du sel, du poivre, de la muscade, des épices Rabelais et quelques gouttes d’armagnac.
- Laissez-les refroidir puis, au hachoir à main, hachez-les (pas trop finement).
- Taillez et grillez des croûtons de bon pain de campagne. Tartinez la rôtie.
Cuisson:
- Dans un sautoir à fond épais, faites chauffer de la graisse de canard.
- Quand elle est bien chaude, posez les palombes dessus, côté flanc en premier.
- Baissez la puissance du feu et faites-les rissoler doucement, en les retournant de temps en temps.
- Lorsque la cuisson touche à sa fin, ajoutez dans la casserole la seconde échalote coupée finement dans la longueur.
- Quand celle-ci est cuite, égouttez les palombes sur une grille.
- Dégraissez le sautoir en laissant un peu de gras. Ajoutez une cuillère d’eau pour confectionner du jus.
Dressage:
- Sur une assiette ou un plat, déficelez les palombes, posez-les sur les rôties et, au moment de servir, flambez le tout avec de l’armagnac bien chaud.
- Arrosez de jus. Dégustez.
Magrets de Palombes Rossini
Voici la recette d'un plat raffiné parfait pour un dîner de réception : les magrets de palombes Rossini.
Ingrédients:
- Magrets de 4 palombes
- 400 g de chanterelles ou de girolles
- 8 tranches de foie gras cru Montfort
- 1 échalote
- 70 g de beurre
- Vin blanc sec
- Armagnac
- Miel
- Ail
Préparation:
- Levez les magrets de 4 palombes, poivrez-les côté peau, déposez-les dans une assiette. Disposez sur le côté maigre 4 perles d’ail émincées. Sortez 70 g de beurre du réfrigérateur.
- Nettoyez 400 g de chanterelles ou de girolles. Ciselez 1 échalote, jetez-la dans 50 g de beurre chaud. Ajoutez les champignons, laissez exsuder l’eau. Salez en fin de cuisson.
- Poêlez à sec 8 tranches de foie gras cru Montfort, 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez des deux côtés. Réservez.
- Filtrez la graisse du foie. Poêlez-y les magrets de palombe couverts des émincés d’ail, 2 minutes côté peau, 1 minute côté maigre. Versez quelques gouttes d’armagnac. Salez. Retirez les magrets, réservez au chaud.
- Dégraissez et déglacez la poêle avec 1 verre de vin blanc sec, laissez réduire. Hors du feu, ajoutez 2 c. à soupe de miel et le beurre restant.
- Nappez de sauce le fond de l’assiette, posez-y les magrets et coiffez chacun d’eux avec 1 escalope de foie gras. Ajoutez les champignons. Passez au four chaud 15 secondes et servez.
Palombes aux Champignons et Lardons
Ingrédients:
- 3 Belles palombes vidées
- 750g Petits champignons de Paris
- 125g Lardons
- 60g Beurre
- 30cl Vin blanc sec
- 50cl Bouillon de volaille
- 3Carottes
- 3échalotes
- 3gousses Ail
- 3cuil.
Préparation:
- Nettoyez les champignons et coupez-les en deux.
- Épluchez les carottes et coupez-les en petits cubes.
- Mettez à fondre 60 g de beurre, les échalotes et l'ail, faites revenir 2 min, Ajoutez les champignons et les carottes et faites-les sauter 5 min.
- Salez, poivrez, déglacez avec le vin blanc et faites réduire à sec.
- Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites rôtir les palombes de tous les côtés durant 6 min.
Salmis de Palombe
Le salmis de palombe est un plat emblématique de la cuisine du Sud-Ouest, une recette de caractère qui met à l’honneur ce gibier prisé des chasseurs. Cette préparation traditionnelle, mijotée longuement dans une sauce au vin, s’apparente par sa technique au magret de canard et à la daube provençale, d’autres spécialités régionales qui demandent patience et savoir-faire.
Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez une cuillère de sang de palombe préalablement mélangé à du vinaigre.
Palombe Allo Spiedo, Salsa Ghiotta
Une recette simple et savoureuse, inspirée de la cuisine italienne, où les palombes sont rôties et accompagnées d'une sauce fine mais énergique.
Palombes aux Raisins
Une autre façon délicieuse de préparer les palombes, en les associant à des raisins et une sauce au verjus ou vin blanc citronné.
Préparation:
- Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des oiseaux puis bardez-les avec les tranches de lard.
- Pelez les raisins et si vous pouvez, ôtez délicatement les pépins.
- Dans une casserole, mettez les raisins à cuire avec le verjus (ou le vin blanc citronné) et laissez réduire à feu doux pendant 5 à 10 minutes.
- Disposez les palombes dans un plat à four, arrosez avec la sauce et enfournez pendant 16 minutes, en arrosant régulièrement les oiseaux avec le jus.
Accords Mets et Vins
Pour accompagner le salmis de palombe, un Madiran AOC est le choix traditionnel par excellence.
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