S’il est une viande goûteuse facile à cuire, c’est bien le Magret de canard ! Il s’agit d’une viande idéale pour réaliser un plat principal savoureux. Copieux, un Magret pèse entre 300 et 350 g et satisfait l’appétit de 2-3 convives. Le canard se cuisine dans de nombreuses recettes mais il n'est pas si simple de réussir sa cuisson. En ce qui concerne la cuisson du magret de canard, c'est un travail de minutie. Il doit rester le plus tendre et le plus juteux possible. On doit donc éviter de le laisser trop longtemps sur le feu pour ne pas qu'il s'assèche. Mais pas que.
Découvrez la marche à suivre pour cuire votre magret de canard à la perfection et conserver tout le jus et toutes les saveurs de la viande. Des conseils signés Maison Lafitte, spécialiste du foie gras en France depuis 100 ans. Comment cuire un magret de canard ? Pour préparer votre magret de canard, pas besoin d'y consacrer des heures. Comptez 5 minutes de préparation et 15 de cuisson. Enlevez les magrets de leur poche sous vide et laissez-les remonter en température ambiante avant de les cuire.
Comment choisir un magret de canard ?
Pas de bonne recette sans bon produit ! Vérifiez son origine et optez de préférence pour un magret de canard labellisé (Label Rouge, IGP Sud-Ouest), garant d’une certaine qualité. Le magret doit présenter une chair brillante, de couleur rouge vif, et la viande doit être bien parée et plumée (rien de plus désagréable à l’œil et sous la dent de retrouver des petites plumes !). La peau doit également être bien attachée à la chair et le magret doit peser entre 350 et 450 g.
Petit rappel : le magret provient du « canard gras » (comme son nom l’indique, élevé pour la production de foie gras), tandis que le filet est issu d'un canard maigre, élevé pour sa viande. Pour garantir la meilleure qualité de votre magret de canard, privilégiez les produits avec des labels reconnus. Les labels Label Rouge, Agriculture Biologique et Bleu Blanc Cœur sont des indicateurs de qualité, assurant une chair moelleuse, riche en vitamines, et issue d'un élevage respectueux du bien-être animal. Seules deux races de canard sont reconnues pour produire le fameux magret : le colvert et le mulard. Le colvert, plus petit, offre une viande délicate, tandis que le mulard, plus généreux, donne un magret avec plus de gras et un goût intense.
Préparation du Magret
Une des étapes clés de la préparation du magret de canard est le quadrillage de la peau. Cette technique permet à la graisse de fondre de manière uniforme lors de la cuisson, assurant une viande moelleuse et une peau croustillante. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des croisillons sur la peau sans entailler la chair. Faire des incisions en croisillons sur la peau. Inciser les Magrets côté peau en croisillons ou en carrés.
Techniques de Cuisson
Il existe de nombreuses façons de cuire le magret de canard :
- Au grill
- À la poêle
- Au four
- À la plancha
- … et même cru !
Cuisson à la poêle
Chauffer une poêle à feu moyen, tailler en croisillons la peau et déposer les Magrets côté peau en dessous. Laisser fondre la graisse environ 5 min jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baisser l’intensité du feu au besoin. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure pour obtenir une jolie couleur dorée. Retourner les Magrets côté chair et cuire la viande à feu moyen 5 à 7 min. Placer les Magrets côté peau dans une poêle chaude et les faire cuire à feu moyen-vif pendant 2 min en les retournant et en enlevant l’excès de graisse au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée des deux côtés.
Cuisson au four
Préchauffer le four à 190°C. Placer les Magrets côté peau dans un plat, puis enfourner pendant 20 min. Préchauffer le four à 220°C, puis enfourner 6 min pour qu’ils soient rosés, 8 min à point, 10 min bien cuits.
Cuisson au barbecue
Comme pour toutes les autres cuissons du Magret, on commence par inciser la peau pour former des croisillons. La grille du barbecue est placée assez haute pour éviter que la graisse s’enflamme. Lorsque la peau est bien dorée, retourner le Magret côté chair environ 2 min et recommencer l’opération 2 min côté peau et 8/10 min côté chair. le laisser reposer 5 min environ.
Cuisson à la plancha
Après avoir doré la peau des Magrets en laissant s’écouler la graisse, couper des tranches de 1 cm environ (gras et chair), puis les placer sur la plancha pour une cuisson rosée. Évidement sur une plancha à gaz, il est très facile de cuire un Magret cru entier, en ayant préalablement réalisé bien sûr des croisillons sur la peau. Il convient de commencer par le côté gras et de retourner le Magret plusieurs fois (souvent 10 à 12 min).
Cuisson en fondue
Faire monter à température l’huile dans un caquelon. Pendant ce temps, découper le Magret en petits carrés (comme pour du bœuf). La fondue peut se décliner sous forme de bouillon intégrant des herbes fraîches, des légumes, des épices ou un curry par exemple, le principe en est le même : le liquide est placé dans le caquelon avec petits légumes par exemple pour un mijotage de 20 min environ avant d’y plonger ses morceaux de Magret.
Astuces pour une Cuisson Parfaite
- Pour garder la viande tendre et moelleuse, il est essentiel de ne jamais piquer le magret pendant la cuisson. Cela ferait sortir les jus, asséchant ainsi la viande.
- Préférez utiliser des ustensiles comme des pinces ou des spatules pour retourner le magret délicatement.
- L’épaisseur de gras du magret est ce qui lui confère tout son goût si particulier. Cependant, il peut être utile de retirer l'excédent de gras sur les côtés pour éviter une cuisson trop grasse.
- Avant d'enfourner, faites saisir le magret à la poêle côté peau pendant environ 4 à 5 minutes. Cela permet à la graisse de fondre et à la peau de devenir croustillante.
- Une fois la cuisson terminée, il est essentiel de laisser reposer le magret dans du papier aluminium pendant environ 5 à 10 minutes. Cette étape permet à la viande de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant un magret tendre et juteux. Ne négligez jamais cette phase pour un résultat optimal.
Comment savoir si le magret de canard est cuit ?
Pour savoir si le magret est cuit, il faut regarder la couleur de sa chair à cœur. Le temps de cuisson pour un magret saignant ne sera pas le même qu'un magret bien cuit. Savoir à quel moment votre magret est cuit dépend donc de vos préférences. Si vous l'aimez saignant, cela se voit à vue d’œil, du sang doit être visible. En le laissant davantage cuire, vous obtenez un magret à la chair rosée. Enfin, si la viande a une couleur uniforme, c'est que le magret est bien cuit. Le temps de cuisson va dépendre du mode de cuisson que vous choisissez et de divers autres facteurs comme la taille de votre four, s'il s'agit d'une plaque à induction ou une gazinière…
Que faire de la graisse de canard ?
Lorsque vous avez dégraissé vos magrets, hors de question de jeter la graisse. Vous pouvez la réutiliser dans d'autres préparations pour éviter de gâcher. Si vous décidez d'accompagner votre plat de magret avec des pommes de terre rissolées par exemple, vous pouvez les faire revenir dans la graisse pour leur donner plus de saveur et préparer des pommes de terre sarladaises. D'ailleurs, la graisse de canard est idéale aussi dans la cuisson des fritures. On n'y pense pas, mais elle se substitue très bien aux huiles de fritures habituelles (tournesol, colza, etc.) et donne aux préparations un goût délicieusement surprenant. Vous pouvez également la conserver en bocal et la garder au congélateur en vue de prochaines utilisations. Vous pourrez alors la réutiliser en confits, pour beurrer vos volailles, faire revenir vos viandes ou vos légumes.
Quel accompagnement avec le magret de canard ?
Le magret de canard s'associe à divers ingrédients. Sublimez-le avec des légumes : fagots de haricots, gratin de brocoli ou encore ratatouille et tian. Les légumes apportent de la légèreté à ce plat. Vous pouvez également préparer le magret avec de la purée. Là encore vous avez le choix. Purée de pommes de terre, purée de patate douce, purée de petits pois, purée de carotte… C'est l'occasion d'apporter de la couleur à votre assiette. Le canard est une viande qui apprécie le mélange sucré-salé. Vous pouvez donc vous faire plaisir et préparer des figues rôties ou réaliser une sauce à base de miel. On vous le dit, c'est un délice. Enfin, les féculents sont aussi une option de taille.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Poêle (côté peau) | 5 minutes | Feu moyen, jusqu'à ce que la peau soit dorée |
| Poêle (côté chair) | 5-7 minutes | Feu moyen |
| Four (190°C) | 20 minutes | Après avoir saisi à la poêle |
| Four (220°C) | 6-10 minutes | Selon la cuisson désirée (rosé, à point, bien cuit) |
| Barbecue (côté peau) | 2 minutes | Après avoir doré la peau |
| Barbecue (côté chair) | 8-10 minutes | Après avoir doré la peau |
| Plancha | Variable | Quelques minutes pour des tranches fines |
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