Véritable produit du terroir, le Haricot Tarbais tire son nom de la ville française où il a pris racine au XVIIIe siècle : Tarbes. Ce haricot est cultivé aux pieds des Pyrénées, face au Pic du Midi, dans le terroir de Bigorre. Il est certifié Label Rouge et doté d’une indication géographique protégée (IGP). De couleur crème et plutôt arrondi, il est vendu sec, en sachet, ou pré-cuit avant d’être mis en bocaux. Cependant, de fin août à mi-septembre, on le trouve frais, sur les étals du Sud-Ouest uniquement.
Origine et Culture du Haricot Tarbais
Le Haricot Tarbais, régi par deux cahiers des charges exigeants - l’Indication Géographique Protégée (IGP) et le Label Rouge - provient du Sud-Ouest de la France. Sa culture, en dessous de 700m d’altitude dans le département des Hautes-Pyrénées et les cantons limitrophes, limite sa production. La culture s’effectue sur des parcelles soigneusement sélectionnées avec des semences certifiées, issues du patrimoine local. Les plants, cultivés sur tuteurs maïs ou filets, respectent des écartements spécifiques pour optimiser la qualité sanitaire.
Importé au XVIe siècle des pays d’Amérique du Sud, le Haricot Tarbais trouve ses racines dans la culture locale. La variété Alaric, enregistrée au Catalogue Officiel des Variétés, résulte d’un conservatoire de semences créé en 1986 avec la collaboration de l’INRA. Les agriculteurs allient savoir-faire ancestral et techniques modernes, et transmettent de génération en génération la culture de ce haricot emblématique.
Fondée en 1988 par un groupe d’agriculteurs déterminés, la Coopérative Agricole du Haricot Tarbais assure sa commercialisation. Sa culture respecte les cahiers des charges stricts de l’AOP. Aujourd’hui, 66 producteurs cultivent ce haricot sur 189 hectares, en respectant les critères des cahiers des charges Label Rouge et Indication Géographique Protégée (IGP). Chaque année, ce sont environ 170 tonnes de haricots secs qui sont récoltées à la main, selon la méthode traditionnelle, pour ne pas meurtrir la plante.
Qualités et Bienfaits du Haricot Tarbais
Le haricot tarbais est riche en vitamines indispensables à notre équilibre. Comme les autres légumes secs, il contient du fer et des minéraux. Pauvre en lipide (seulement 2 % de matière grasse) et riche en fibres et protéines, il est léger - 168 kcal pour 100 g - et plus digeste que les autres haricots. Fondant en bouche, le haricot tarbais cuit rapidement, n’éclate pas pendant la cuisson et ne s’écrase pas dans l’assiette.
Si la saveur du haricot tarbais sec est délicate, celle du frais est plus prononcée. Indissociable des plats à cuisson longue, comme le cassoulet ou la garbure, il a la particularité de pouvoir passer plusieurs heures au four sans éclater ni se réduire en purée.
Conseils de Cuisson du Haricot Tarbais
Qu'il soit frais ou sec, le temps de cuisson ne change pas. Seule différence : les haricots tarbais secs doivent tremper dans l’eau au moins 12 heures au réfrigérateur. Cette étape va accélérer la cuisson et améliore la digestion. Mettez les haricots tarbais à tremper dans un grand volume d'eau pendant 12 h, à température ambiante.
Ensuite, il faut les rincer, les placer dans une casserole d’eau froide, les porter à ébullition et les égoutter aussitôt. Cette étape leur permet d’être plus digestes. Pour les cuire, jetez l’eau de la nuit et remplacez la par le même volume d’eau porté à ébullition. Surtout ne salez pas l’eau. Puis laissez cuire pendant une heure et demie à feu doux, en rajoutant si besoin un peu d’eau. Egouttez, c’est prêt.
Pour une cuisson alternative, plongez les haricots dans 2,5 fois leur volume d’eau froide la veille au soir. Le lendemain, égouttez et rincez les Haricots Tarbais. Portez un grand volume d’eau à ébullition puis plongez-les-y. Ajoutez une feuille de laurier, quelques branches de thym et laissez cuire 1 heure à frémissement.
Idées de Recettes avec le Haricot Tarbais
Traditionnellement cuisiné en garbure (une soupe à la viande et aux légumes) ou en cassoulet, le haricot tarbais est également délicieux chaud ou froid, en salade, mousse, velouté, falafel… Ou pour accompagner le traditionnel agneau de Pâques !
Ce mode de cuisson des haricots va déjà leur donner une personnalité différente d'une cuisson à l'eau. Une fois cuits, vous faites ce que vous voulez de vos haricots. Entiers, ils supporteront une nouvelle cuisson, même longue, en restant fermes. Mixés, ils pourront être la base de sauces, crèmes...
Il n’est pas seulement réservé au cassoulet de son Sud-Ouest natal. Léger et riche en protéines, le haricot tarbais s’accommode de mille façons. Profitez de Pâques pour le mettre au menu !
Recette : Haricots Tarbais Cuisinés à la Graisse d’Oie
Ingrédients pour 4 personnes :
- 280 g de haricots tarbais secs
- 1,5 c. à soupe de graisse d’oie
- 1 oignon
- 1 tête d’ail
- 1 bouquet garni (persil, thym, menthe, laurier)
- Sel
Préparation :
- La veille, faites tremper les haricots secs dans un grand volume d’eau pendant la nuit.
- Le lendemain, mettez les haricots dans une grande casserole d’eau et portez à ébullition pendant 5 minutes.
- Faites fondre un oignon dans la graisse d’oie.
- Ajoutez les haricots blanchis avec l’ail et le persil.
- Mouillez avec une infusion de menthe, thym et laurier.
- Laissez cuire pendant une heure.
- Salez à mi-cuisson.
Recette : Poêlée de Haricots Tarbais
Ingrédients :
- Haricots Tarbais
- Carottes nouvelles
- Sauge
- Oignon
- Ail
- Laurier
Préparation :
- Épluchez l’oignon, retirez le pied puis émincez le.
- Lavez les carottes, pelez les et coupez les en quarts dans le sens de la longueur puis détaillez ces petits quarts.
- Ajoutez les haricots, la gousse d’ail, le laurier et la sauge, et un peu d’eau.
- Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, le temps que les carottes soient fondantes.
- Servez chaud. C’est un plat qui se prépare très bien à l’avance et se réchauffe bien.
Tableau Récapitulatif des Étapes de Cuisson
| Étape | Haricots Secs | Haricots Frais |
|---|---|---|
| Trempage | 12 heures | Non nécessaire |
| Rinçage | Avant et après trempage | Rincer |
| Temps de Cuisson | 1h30 à feu doux | 30-45 minutes à petit feu |
| Particularités | Ne pas saler l'eau | Départ à l'eau froide |
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