Pas assez cuites, trop molles, ou à l'inverse trop sèches... La cuisson des frites n'est pas si facile à maîtriser. Pour obtenir des pommes de terre parfaitement dorées, à l'image de celles que l'on peut déguster en friteries, un seul secret : la double cuisson des frites.
Si vous avez déjà tenté l'expérience des frites maison, vous l'avez sans doute remarqué : une pomme de terre que l'on baigne dans l'huile une seule fois ne rend jamais un résultat parfait en matière de texture... Pour une cuisson parfaite, les frites ont besoin de deux bains d'huile ! Pour en arriver à une cuisson parfaite des frites, deux cuissons seront nécessaires.
Pour obtenir des frites croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur, il n'y a pas de secret : l'astuce est de les cuire en deux temps !
Les Étapes de la Double Cuisson
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Premier bain : Lorsque vos pommes de terre sont détaillées (utilisez un coupe-frites pour des frites régulières), immergez-les dans un premier bain d'huile à 160/170°C pendant 5 à 6 minutes. La première cuisson, qui rendra le cœur tendre, va simplement cuire la pomme de terre. Durant ce premier bain, la pomme de terre crue va cuire, mais ne va pas dorer : c’est la pré-cuisson. Cette étape va faire perdre à la pomme de terre son jus, il est donc important de ne pas la cuire à une température trop élevée, car cela empêcherait l’évacuation du jus.
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Retirez-les de la friteuse et égouttez-les ensuite. Vous verrez que vos frites seront très peu colorées.
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Second bain : C'est parti pour le second bain d'huile ! Pour cela, il vous faudra de préférence augmenter sa température : on préconise 180 à 190°C. Replongez vos frites dans un nouveau bain de cuisson à 175°C durant 2 à 3 minutes. Cette deuxième friture sera plus courte que la première : comptez 2 à 3 minutes, pas plus !
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Une fois que les frites se retrouvent dorées, sortez-les et égouttez-les. Enfin, secouez les frites dans la passoire afin d’évacuer la vapeur et d’égoutter l’excédent de graisse.
Le Choix des Pommes de Terre
Tout commence dès l’achat des pommes de terre. Optez pour des pommes de terre dites farineuses, elles sont parfaites pour un rendu croustillant et fondant. Elles ont une faible teneur en eau et un taux d'amidon élevé, ce qui leur donne l'avantage de moins absorber d'huile à la cuisson. Il faut qu'elles soient grosses afin de détailler de belles frites longues.
La variété recommandée est la « bintje », car bien qu’un peu farineuse, elle ne fonce pas après la cuisson. Pour les amateurs de frites, la Bintje est LA variété de pommes de terre pour des frites parfaites, mais il y a aussi la Manon, l'Agria, la Vitelotte, etc.
Choisissez des pommes de terre à chair ferme pour avoir une bonne texture. La fraîcheur entre également en compte. Ainsi, les Russet Burbank et les Kennebec sont des variétés idéales pour préparer des frites parfaites. Ces pommes de terre ont une texture bien ferme, ce qui améliore la croustillance des frites.
Préparation des Frites
De retour en cuisine, épluchez vos pommes de terre fraîches et découpez-les en bâtonnets de 1 x 1 cm. Une fois épluchées, taillez des bâtonnets d'1 cm de large, essayez qu'ils soient le plus possible de la même taille et même épaisseur pour une cuisson homogène.
Une fois vos frites coupées, trempez-les dans un bac d’eau froide afin de retirer la fécule. Rincez-les puis essuyez-les avec un torchon propre. Cela évitera que les frites brunissent trop sans que l’intérieur soit cuit.
Les pommes de terre font partie des familles de tubercules très riches en amidon. Cependant, cette forte teneur induit le cuisinier peu expérimenté en erreur, lors de la cuisson. En effet, l’amidon fait brunir les frites avant même que celles-ci ne soient cuites. Ainsi, il faut savoir que le pré-trempage des pommes de terre dans de l’eau froide, pendant 10 à 15 minutes, permet d’enlever l’excès d’amidon.
Les tubercules ont une forte capacité de rétention d’eau lorsqu’elles sont hydratées. Or, l’eau et la friture ne font pas bon ménage. Cela peut causer des éclaboussures d’huile lors de la cuisson, il convient donc de les sécher avec un torchon propre, par exemple.
Le Choix de l'Huile
Quelle huile dans votre friteuse ? Une huile neutre est parfaite. Elle ne dénature pas le gout de la pomme de terre. L'huile d'arachide est la plus couramment choisie pour la cuisson des frites car elle supporte parfaitement les hautes températures.
Les propriétés chimiques d’une huile dépendent essentiellement de son élément constitutif. Aussi, la capacité de résistance à la chaleur diffère d’une huile à une autre. On privilégiera notamment l’huile de colza, d’arachide, de tournesol ou encore de pépins de raisin.
Il est possible de les préparer à l'huile d'olive mais cette dernière ne supporte pas les fortes chauffes. Il ne faut pas dépasser les 180° C. Du côté du bain de friture, il est plutôt conseillé d'utiliser une huile végétale résistante à la chaleur et composée d'acides gras-insaturés. L'huile d'arachide restera la meilleure en terme de qualité et de résistante aux hautes températures. Pour des frites plus traditionnelles, pourquoi pas tenter la graisse de porc ou de boeuf ? Une référence en Belgique !
Nos voisins belges utilisent de la graisse de bœuf «le blanc de bœuf » qui donne à leur frite cette saveur si particulière. Le blanc de bœuf est particulièrement apprécié des restaurateurs, notamment pour le goût que cette graisse de bœuf procure aux frites. Certains utilisent aussi du saindoux.
Tous les Belges vous le diront, les vraies frites se préparent avec de la graisse animale. La graisse de bœuf ou de porc (saindoux) apportent, il est vrai, une saveur toute particulière aux pommes de terre. Problème, ce type de matière grasse est peu recommandé pour le cholestérol, et nécessite d'être remplacé à chaque utilisation. Pour cuire vos frites maison, privilégiez les huiles végétales, qui conviennent à de hautes températures, et compatibles avec une friture profonde (lorsqu'on plonge entièrement les frites dans l'huile).
Astuces pour une Cuisson RĂ©ussie
Le préchauffage de l’huile est déterminant pour la cuisson. Les frites y restent plongées dans un court laps de temps, d’environ 3 minutes maximum. Les pommes de terre doivent alors être plongées dans une huile déjà conditionnée à la cuisson. Sachez également que la température idéale pour celle-ci se situe entre 180 °C et 190 °C. Enfin, le volume d’huile utilisée doit être trois fois le volume de pommes de terre à frire. Ce dosage permet d’avoir des frites ni trop sèches ni molles et graisseuses.
Important : faites cuire vos frites en petites quantités (1 volume de pommes de terre pour 3 volumes de graisse) pour ne pas faire chuter brutalement la température de l’huile et éviter que les frites ne se collent entre elles. Pour que vos frites ne collent pas entre elles, plongez-les par petites quantités.
Contrôle de la température de l’huile et de la cuisson. Étant donné que la chaleur est le principal acteur de la cuisson, la température influe beaucoup sur le résultat final. En outre, un feu trop vif donne des frites trop sèches, au risque de les brûler. Un feu trop doux ramollit les pommes de terre et les imbibe d’huile.
Les Erreurs à Éviter
- L’utilisation de pommes de terre non adaptées
- La friture des frites sans pré-trempage ni séchage
- L’utilisation d’huile non adaptée à la friture
- La cuisson à la mauvaise température
- Les assaisonnements excessifs ou insuffisants
Entre autres, les frites qui ne sont pas pré-trempées brunissent avant la cuisson tandis que les frites non séchées gâchent la cuisson. Comme l’eau n’est pas soluble dans l’huile à cause de sa densité, elle va donc s’évaporer sous forme de gouttes d’huile brûlantes, ce qui est dangereux pour le cuisinier. Également, une huile ayant une faible résistance à la chaleur s’évapore trop vite.
Égouttage et Assaisonnement
Égoutter les frites enlève les résidus de graisse à la surface. Cette étape les empêche de ramollir à l’air libre, tout en donnant un rendu moins gras. L’idéal est de les éponger avec du papier absorbant après les avoir égouttées.
Toujours assaisonner les frites chaudes est l’astuce qui les rend délicieuses. Si possible, les assaisonner tout de suite après les avoir égoutter. Entre poivre et paprika, ou encore herbes fraîches et aromatiques, le cuisinier a plusieurs choix dans la préparation. Vous pouvez également utiliser l’un de nos postes de salage pour ajouter la bonne quantité de sel.
Matériels pour Maintenir les Frites Chaudes
Pour servir des frites croustillantes et bien chaudes aux clients, les professionnels de la restauration utilisent :
- Un poste de salage
- Un chauffe-frites
- Des sacs en papier pour emballer les frites, dans le cas de la vente Ă emporter
Alternatives Ă la Friture Traditionnelle
Cuisson Progressive
Pour préparer des frites moins grasses, le physico-chimiste Hervé This propose une autre technique de cuisson : la cuisson progressive. Il note en effet que lorsque l’on sort les frites du premier bain de cuisson, la vapeur d’eau évaporée se recondense et absorbe l’huile. Il suggère donc une cuisson dans un seul bain d’huile dont on augmente progressivement la température.
Cuisson avec DĂ©marrage Ă Froid
D'autres cuisiniers préconisent une cuisson avec démarrage à froid : disposez les frites épongées dans une sauteuse ou une friteuse traditionnelle, couvrez-les d'huile froide et faites chauffer à feu vif pour que l'huile chauffe et cuise les frites. Surveillez la cuisson et baissez le feu si nécessaire : l’ébullition ne doit pas être trop forte. Cette méthode demande environ 45 minutes pour obtenir des frites dorées et tout à fait honorables.
Friteuse Sans Huile
Les plus traditionnels seront peut-être sceptiques, et pourtant, les friteuses sans huile font fureur chez tous les gourmands. La friteuse sans huile Philips HD9252/90 fait partie des friteuses sans huile les plus appréciées de la marque. 13-en-1, elle permet de frire, dorer, griller, rôtir, déshydrater, réchauffer et bien plus encore. Avec ce modèle, à vous les frites parfaites ainsi qu'un grand nombre de recettes cuites de façon plus saine (jusqu’à 90 % de graisse en moins). Facile à utiliser, elle dispose d'un écran tactile avec 7 préréglages pour cuisiner de façon moins grasse au quotidien, sans mettre de côté la gourmandise.
Tableau Récapitulatif des Températures et Durées de Cuisson
| Bain | Température | Durée |
|---|---|---|
| Premier bain | 160-170°C | 5-6 minutes |
| Second bain | 180-190°C | 2-3 minutes |
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