Les bigorneaux sont faciles à préparer et à cuisiner. Il serait dommage de se passer de ces beaux escargots de mer, savoureux et bons pour la santé ! Vous avez ramené des bigorneaux lors d’une balade au bord de la mer ? Félicitations, vous allez pouvoir vous régaler avec le produit de votre pêche.
Préparation des Bigorneaux
Pour s’assurer de la qualité et de la fraîcheur, veillez à ce que les bigorneaux soient vivants, avec l’opercule bien collé à la chair. En revanche, si ce petit gastéropode marin est inerte et sent l’ammoniac, passez votre chemin. De retour chez vous, lavez-les et rincez-les soigneusement. Vous pouvez également les plonger dans un grand volume d’eau et les retirer avec une écumoire.
Faire Dégorger les Bigorneaux : Utile ou Pas ?
On le recommande souvent, parmi les cuisiniers. Deux heures dans l'eau très salée pour leur faire rejeter toutes les impuretés. On a testé : effectivement l'eau est bien chargée après ce bain. Mais avec un bon rinçage, dans la casserole qui va les cuire, et en retirant une ou deux fois la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson, le résultat est quasiment le même.
Cuisson des Bigorneaux : Les Méthodes
Quelle cuisson choisir pour obtenir des bigorneaux succulents à souhait ? La cuisson des bigorneaux vivants peut aussi s’effectuer à l’eau froide. Ces deux façons de cuire les bigorneaux, à l’eau froide ou à l’eau bouillante, sont à la portée de tous, simples et rapides. Cependant, certaines personnes jugent cruelle la cuisson à l’eau froide qui consiste à plonger les bigorneaux vivants directement dans l’eau.
Cuisson à l'Eau Froide
Une fois l’eau à ébullition, vous pouvez éteindre le feu et laisser les bigorneaux refroidir dans l’eau.
Cuisson à l'Eau Bouillante
Préparez un court-bouillon (eau ou mi-eau, mi-vin blanc), suffisamment salé (30 g de sel par litre d’eau) et garni d’un bouquet d’aromates. Comptez 5 à 7 minutes de temps de cuisson environ selon la taille des bigorneaux. Vous pouvez vérifier leur cuisson à l’aide d’une pique. Si leur chair ne se détache pas facilement, les bigorneaux ne sont pas assez cuits.
Assaisonnement et Préparation du Court-Bouillon
En premier lieu, votre eau de cuisson doit être suffisamment poivrée et salée avec du gros sel dans l’idéal, qui apporte plus de goût. Il faut compter environ trente grammes de sel par litre d’eau. Vous pouvez parfumer votre eau de cuisson selon votre envie du moment, par exemple un bouquet garni composé de persil, de thym, de laurier ou de romarin. Placez ensuite les bigorneaux dans un faitout et les plonger dans l’eau froide (ou un mélange moitié eau, moitié vin blanc).
À défaut d’eau de mer, de l’eau douce peut très bien convenir, à condition de rajouter 30 grammes de sel par litre d’eau. Cette opération permet ainsi l’évacuation du sable contenu dans les coquilles.
Ingrédients pour un Court-Bouillon Savoureux
- 2 l d'eau
- 20 g de sel
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- Poivre du moulin
Les Étapes de Préparation du Court-Bouillon
- Si vous n'utilisez pas un produit déshydraté du commerce, préparez d'abord le court-bouillon : pelez l'oignon et l'ail, mais gardez-les entiers; épluchez la carotte, rincez-la et coupez-la en rondelles.
- Dans une grande casserole, mettez ces légumes ainsi que le bouquet garni, ajoutez l'eau et le sel ; poivrez.
- Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements. Comptez environ 15 min à partir de l'ébullition.
- Écumez en cours de cuisson afin d'éliminer les impuretés qui se sont formées à la surface. Laissez refroidir complètement le court-bouillon.
- Rincez abondamment les bigorneaux dans plusieurs eaux jusqu'à ce que la dernière soit claire. Sortez-les de l'eau à l'aide d'une écumoire afin de laisser au fond du récipient ou de l'évier les grains de sable qui pourraient encore rester.
- Portez le court-bouillon à ébullition et plongez-y les bigorneaux.
Pour éviter que ça déborde pendant la cuisson
Mettre d'abord les bigorneaux dans la casserole, puis couvrir d'eau. Dépasser de 5 cm le niveau des bigorneaux. Changer de casserole si besoin, vous éviterez le passage d'éponge sur votre plaque brulante.
L'Assaisonnement Idéal
Saler fortement, au moins une grosse poignée de gros sel. Toutes les plantes aromatiques fortes fonctionnent : thym, laurier, romarin, sauge, origan, etc... Attention sur le laurier, deux feuilles c'est déjà pas mal. Vous pouvez ajouter du piment avant de démarrer la cuisson : un piment oiseau relève bien, deux pour les palais habitués. Si vous prévoyez d'ajouter du piment, salez un peu moins, piment et sel ont tendance à se renforcer mutuellement.
Poivre ou pas poivre ? Pas très utile d'après notre expérience. Le poivre moulu ira se déposer sur les chairs et pourra légèrement relever le goût des bigorneaux. On préfère le piment qui fait quasiment le même effet.
Temps de Cuisson et Astuces
Une fois que l’eau se met à bouillir, comptez environ six à huit minutes de cuisson (selon le calibre). Une autre façon de les cuisiner, encore plus simple, consiste à éteindre le feu dès la première ébullition et de les laisser cinq minutes dans leur eau de cuisson.
Démarrer à l'eau froide. Porter à ébullition, laisser cuire 10 à 15 minutes à ébullition. Goûter pour vérifier la cuisson. Retirer du feu et laisser reposer 20 minutes minimum, dans l'eau de cuisson.
Respectez le temps de cuisson : trop cuits, les bigorneaux se cassent lorsqu'on les décoquille.
Conservation des Bigorneaux
Que vos bigorneaux soient cuits à l’eau bouillante ou à l’eau froide, il est conseillé de ne pas les conserver au-delà de 48 à 72 heures au réfrigérateur, s’ils sont dans leurs coquilles. Si ces petits gastéropodes marins sont décortiqués, il est préférable de les déguster dans les 24 heures à 48 heures maximum. Ils se conservent dans un contenant hermétique en les recouvrant d’un linge humide.
Dégustation et Accompagnements
Pour déguster les bigorneaux, on retire d'abord la petite pastille sombre (l'opercule) et, pour extraire la chair, on utilise un pic spécial ou, à défaut, une grosse épingle.
Une fois décortiqués, ils seront délicieux si vous les faites rapidement sauter à la poêle, avec un mélange beurre et ail. Vous pouvez les associer tout simplement à une tranche de pain avec du beurre demi-sel, sans oublier si vous le souhaitez une bonne mayonnaise maison. Pour une autre option, sachez qu’ils accompagnent à merveille le saumon, la dorade, la raie.
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