Parmi les nombreux fruits de mer, le tourteau occupe assurément une place de choix pendant les vacances d’été. Sa chair tendre et goûteuse est un régal pour tous les amateurs de fruits de mer, d’autant plus que sa consommation est excellente pour notre santé. Dans cet article, nous allons vous guider à travers toutes les étapes pour cuire un tourteau de manière savoureuse. Ce n’est pas aussi compliqué qu’il n’y paraît.
Choisir le Bon Tourteau
Le secret d’un tourteau savoureux commence par un choix judicieux. Idéalement, choisir un tourteau fraîchement pêché et de préférence sauvage, il sera plus savoureux avec une qualité de chair supérieure. Privilégiez un tourteau vivant, car sa fraîcheur est garantie. Le tourteau doit être vivant. Si vous avez un doute, vous le retournez et vous vous assurez que les pattes et les pinces se replient vers l’abdomen. Si les membres bougent à peine et sont flasques, cela veut dire que le crabe est mort ou sur le point de l’être. Un tourteau frais est un tourteau dont les mandibules bougent ainsi que les yeux. Que ce soit mâle ou femelle, plus le crabe est foncé et plus il est charnu.
Si vous aimez tout ce qu’il y a dans un tourteau (la chair et le corail), il faudra choisir un tourteau femelle. Certaines personnes préfèrent les tourteaux mâles, d’autres les tourteaux femelles. La texture et la saveur de la chair sont en effet différentes. C’est pour toutes ces raisons que je cuis toujours séparément les mâles et les femelles. Pour un tourteau riche en chair, le crabe ne doit pas avoir mué. Pour le savoir, repérez si des coquillages sont incrustés sur la carapace du tourteau et si le tourteau présente des couleurs sombres avec un abdomen brunit. Ne choisissez que les crabes ayant ses 10 pattes.
Différences entre Mâles et Femelles
- Le mâle possède un abdomen de forme triangulaire à l’intérieur duquel se trouvent deux stylets (appareils de reproduction).
- La masse couleur caca d’oie est moins volumineuse mais beaucoup plus onctueuse.
- La masse couleur caca d’oie est souvent granuleuse et très forte en odeur, le plus souvent accompagnée d’un liquide brunâtre.
Préparation Avant la Cuisson
Avant de cuire votre tourteau, il est essentiel de le nettoyer correctement. Rincez-le sous l’eau froide pour éliminer le sable et les débris. Vous pouvez utiliser une brosse douce pour nettoyer la carapace, en particulier autour des jointures où la saleté peut s’accumuler. Avant la cuisson, brossez le crabe dans son intégralité, plus particulièrement au niveau des jointures pour éliminer les saletés au maximum. Pour conserver un tourteau avant la cuisson, vous pouvez le mettre dans le bas de votre réfrigérateur posé sur ses pattes et entouré d’un torchon bien humide. Au minimum, il est très important pour cette étape que les crustacés ne soient pas glacés. En effet, ils feraient trop chuter la température de l’eau. Pour les conserver vivants pendant le transport, prévoyez un contenant isotherme mais sans glace.
Pour une cuisson sécurisée et éthique, placez le tourteau vivant au congélateur pendant environ 30 minutes avant la cuisson pour l’anesthésier.
Techniques de Cuisson
Cuire parfaitement un tourteau nécessite de bien maîtriser les différentes techniques de cuisson possibles. Plusieurs méthodes s'offrent à vous selon vos goûts et vos envies. Le temps de cuisson varie d'une technique à l'autre. Que vous préfériez la méthode traditionnelle à l’eau bouillante, la cuisson douce à la vapeur ou l’option plus originale au four, chaque méthode a ses particularités.
Cuisson à l'Eau Bouillante
La méthode la plus courante pour cuire un tourteau est à l’eau bouillante. Maintenant, abordons l’élément central de la recette : la cuisson. Le principe est simple : dans une marmite d’eau bouillante, plongez doucement votre tourteau, tête la première. Il faut que le crustacé soit bien immergé. Remplir un grand faitout avec de l’eau froide salé ou de l’eau de mer. J’insiste qu’il faut bien saler ! Pour des crustacés salés juste comme il faut (ni trop ni trop peu), comptez 12 g de sel par litre d’eau. Cela peut sembler beaucoup, mais tout ce sel n’est pas consommé : il reste essentiellement dans le bouillon qui lui est jeté. Ajoutez une bonne quantité de sel (environ 70 g par litre d’eau) pour reproduire l’eau de mer. Chauffer l’eau jusqu’à ébullition. En plongeant le tourteau dans l’eau déjà bouillante, la chair est cuite de manière homogène et rapide. Aussi, l’eau bouillante scelle immédiatement la carapace du tourteau, emprisonnant ainsi naturellement ses jus à l’intérieur. Bien que possible, la cuisson à l’eau froide demande plus de temps et de vigilance pour éviter une texture désagréable et une perte de goût.
Quant au temps de cuisson, il varie en fonction du poids du tourteau. La réussite de la cuisson dépend en grande partie de votre vigilance. En effet, vous devez à tout prix éviter que l’ébullition ne soit trop vive durant toute la durée de la cuisson ; il faut cuire le tourteau à l’eau frémissante. Il est conseillé de baisser légèrement le feu et de le laisser cuire pendant 12 min (pour un tourteau de 500 grammes). Comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour un tourteau moyen (environ 1 kg). Laissez cuire pendant environ 20 à 25 minutes, selon la taille du tourteau. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes. Éteignez le feu et laissez le crabe dans le faitout et laissez l’eau refroidir. C’est prêt !
Astuces Supplémentaires
- La technique la plus répandue pour éviter d’avoir les pattes qui se détachent est de plonger le tourteau dans de l’eau froide mélangé à 10% de vinaigre pendant 1h.
- Une autre technique consiste à le placer dans un congélateur pour l’endormir.
Cuisson à la Vapeur
Le crabe peut aussi être cuit à la vapeur. Pour cela, rien de plus simple ! Portez à ébullition un demi-litre d'eau pour 200 ml de vinaigre et salez généreusement. Pour un résultat encore plus parfumé, vous pouvez ajouter quelques herbes et épices. En attendant, placez le crabe au congélateur ou dans un récipient rempli de glaçons. Cette étape permet d'endormir le crabe avant la cuisson. Lorsque l'eau commence à bouillir, placez le crustacé dans le panier vapeur, couvrez, puis baissez le feu. Comptez ensuite 20 minutes pour obtenir une cuisson parfaite ! Le crabe est cuit lorsque sa carapace se colore en rouge orangé.
Court-Bouillon
C'est un mode de cuisson qui permet de parfumer et d'assaisonner la chair. Car le problème souvent avec les crustacés, c'est qu'il est difficile de trouver le bon assaisonnement "à coeur" étant donné qu'ils sont dotés d'une carapace plus ou moins épaisse. Donc, j'ai trouvé la solution idéale pour satisfaire mes papilles et celle de ma petite famille : les sachets de court-bouillon vendus en supermarché ! C'est facile à faire, car toutes les instructions et les dosages sont indiqués sur l'emballage. Je fais bouillir l'eau avec le court-bouillon avant d'y plonger mon crabe. Je le laisse cuire une vingtaine de minutes en moyenne. Ensuite, je coupe le feu et je le laisse refroidir dans son eau de cuisson afin qu'il s'imprègne de tous les arômes. Pour éviter qu'il ne soit trop cuit, je stoppe la cuisson en ajoutant un verre d'eau bien froid et je mets ma cocotte dehors le temps qu'elle refroidisse totalement. Je ne le retire de son bain qu'au moment de servir. Vous verrez, c'est un délice ! Le crabe est parfumé et sa chair est goûteuse.
Préparation du Court-Bouillon Maison
Pour préparer le court-bouillon qui servira à cuire votre crustacé, vous aurez tout d'abord besoin d'une carotte, d'un poireau, d'une ou deux gousses d'ail, d'une branche de céleri et d'un oignon. Commencez par les émincer, puis mettez-les dans une grande casserole qui servira à la cuisson. Ajoutez ensuite du fenouil, une feuille de laurier, des grains de coriandre et des morceaux de citron. Terminez l'assaisonnement en ajoutant du poivre, un petit piment et en salant généreusement. Pendant la préparation de votre court-bouillon, conservez le crabe dans de l'eau bien froide. Lorsque l'eau bout, saisissez le crabe par les pattes arrière et placez-le dans la casserole. Il doit être complètement recouvert par le mélange aromatique. Attendez ensuite la reprise de l'ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire une vingtaine de minutes. Passé ce temps, vous pourrez stopper la cuisson sans pour autant sortir le crabe. Le temps de repos est essentiel : il permet aux arômes de se développer. Votre crustacé n'en sera que plus parfumé !
Vérification de la Cuisson
Un tourteau bien cuit doit avoir une carapace rouge vif. La chair doit être opaque et ferme. Utilisez une pince pour vérifier que la chair se détache facilement. Le crabe est cuit lorsque sa carapace se colore en rouge orangé. Vous pouvez aussi insérer une pointe de couteau dans l’articulation de la pince : si la chair est opaque et se détache sans résistance, le tourteau est cuit.
Peut-on Cuire un Tourteau Mort ?
Je déconseille de cuire un tourteau mort. Pourquoi ? Car à la mort de l’animal, les bactéries vont commencer à se propager très rapidement, et vous risqueriez une intoxication alimentation, sans compter que la texture de la chair sera pâteuse et perdra de toute façon sa saveur. S’il est mort depuis 30 min, vous pouvez y aller.
Après la Cuisson
Aussitôt, égouttez les crustacés et couvrez-les d’eau froide pour arrêter la cuisson. Attention ! Les crustacés sont des aliments sensibles. Si vous ne les consommez pas rapidement après la cuisson, il vaut mieux les refroidir complètement dans un ou deux bains d’eau glacée et les réfrigérer rapidement dans une boîte hermétique. Après avoir réussi la cuisson, il ne reste plus qu’à déguster votre tourteau.
Comment Décortiquer un Tourteau Facilement
Utilisez des pinces à crustacés et un petit marteau pour casser les pattes et la carapace sans abîmer la chair. Commencez par les pattes et les pinces, puis ouvrez la carapace principale pour accéder à la chair du corps. Commencez par les pattes : cassez-les à leur base puis avec la pointe de la fourchette, récupérez la chair en veillant bien à retirer tous les petits cartilages qui se trouvent à l’intérieur. Pour les pinces, séparer les 2 grosses pinces du corps. Casser la carapace des pattes à l’aide du dos d’un couteau ou bien d’une pince à crabe afin de récupérer la chair. Pour les pinces, vous pouvez donner un coup sec à la jointure.
Suggestions de Dégustation
Après avoir appris à cuire le tourteau à la perfection, il ne vous reste plus qu’à l’accompagner et le déguster ! Dégustez vos crustacés simplement accompagnés d’une sauce chien ou d’une mayonnaise par exemple. Autrement, vous pouvez aussi les incorporer dans une recette. Servez le tourteau simplement avec une mayonnaise maison ou une sauce aïoli. Cette simplicité permet de savourer pleinement la délicatesse de la chair du tourteau. Préparez une salade de tourteau avec des avocats, des agrumes (comme des segments de pamplemousse ou d’orange) et une vinaigrette légère à l’huile d’olive et au citron. Ajoutez quelques herbes fraîches comme la coriandre ou le persil pour une touche de fraîcheur. Les légumes grillés, les pommes de terre vapeur et les sauces citronnées se marient parfaitement avec le tourteau.
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